Ensaladas y sombrillas

Antes se consideraba a las ensaladas algo tan propio de los calores estivales como las bicicletas o las sombrillas. Hoy ya no se puede decir lo mismo, ya que persisten en su puesto estelar el resto de las estaciones. R¨²sticas o sofisticadas, ins¨®litas o conocidas, refinadas o barrocas, hace tiempo que han dejado de ser una maria culinaria, cundo no una mera guarnici¨®n o la base obligatoria de terror¨ªficas dietas. Se distingue tambi¨¦n a las ensaladas de nuevo cu?o por sus vers¨¢tiles ingredientes, al margen de lo puramente vegetal. Entre las que m¨¢s predicamento han tenido en la ultima d¨¦cada destacan las ensaladas de bacalao, casi inexistentes en los recetarios vascos hasta 1987. Fue entonces ?ngel Lorente, a la saz¨®n jefe de cocina del Bermeo bilba¨ªno, quien imagin¨® la que se puede llamar -sin temor a equivocarse- primera ensalada de bacalao en l¨¢minas. Siguiendo una l¨ªnea de total modernidad y delicadeza, el joven chef Joseba Arana, en su novedoso restaurante La Cuchara, ofrece esta ensalada de laminas trasl¨²cidas de bacalao, de muy ajustada cocci¨®n y engrandecida por el changurro. La jugada se remata con el oportuno contrapunto que es la vinagreta de este marisco y la gracia que le aporta el aceite de perejil y de pimientos asados. Restaurante La Cuchara: Resulta casi imposible que en cuatro escasos meses un restaurante como ¨¦ste nazca y se encuentre ya entre lo m¨¢s interesante de la restauraci¨®n vizca¨ªna. Por un lado, su preciosista decoraci¨®n incita a entrar en ¨¦l. Por otro, la cocina, a cargo de Joseba Arana, un profesional tan joven como experto forjado en los mejores santuarios c¨¢ntabros, es toda una garant¨ªa de calidad y de ingenio. Y adem¨¢s, los precios son verdaderamente irrisorios para lo que se ofrece. Por confeccionar un men¨² ideal ateni¨¦ndose a lo m¨¢s imaginativo, gustoso y bello, se puede comenzar por la ensalada de l¨¢minas de bacalao rese?ada u otra de pasta fresca artesana con salm¨®n. Interesante as¨ª mismo el sufl¨¦ de changurro y m¨¢s a¨²n un risotto de setas, cigalitas y manos de cerdo, perfecto de punto y sabroso hasta decir basta. No le va a la zaga la terrina de foie con un apote¨®sico pastel de manzana. Entre los pescados, adem¨¢s de los magn¨ªficos bacalaos, destacan el salteado de rape y chipir¨®n con vinagreta de tinta o el sencillo, pero impresionante, rodaballo salvaje con hongos. Muy del bocho, pero en versi¨®n sobradamente creativa, la galleta de morros y manos con salsa vizca¨ªna y caracoles. Los aficionados a las carnes sangrantes no pueden perderse el orondo pich¨®n asado con foie gras y salsa de trompetillas. Entre sus postres, atinados y modernos, se puede destacar la mousse helada de yogur sobre una sopa de frambuesas. Men¨² degustaci¨®n por 4.100 pesetas. Exquisito servicio dentro de su sencillez. Direcci¨®n: Botika Vieja, 27; Bilbao. Tel¨¦fono: 94 476 15 59. Cierra: domingos. Tarjetas de cr¨¦dito: todas. Precio medio: 4.500 pesetas. Aparcamiento: Al otro lado de la R¨ªa junto al Palacio Euskalduna. RECETA: Ensalada de l¨¢minas de bacalao al vapor con centollo. Ingredientes para 4 personas: 400 gr. de morro de bacalao desalado, 1 centollo de unos 800 gr., aceite de oliva, ajo, guindilla, aceite de perejil (aceite en que se deja macerar perejil licuado), aceite de pimientos asados, jugo reducido de centollo, vinagre de sidra, lechugas variadas limpias y troceadas, 1 patata nueva cocida, perejil picado, sal y agua. Elaboraci¨®n: Cocer el bacalao al vapor tres minutos. Laminarlo, quit¨¢ndole las espinas y pieles. Montar un pil-pil con aceite de oliva, las espinas y las pieles y reservar. Cocer el centollo en agua salada 15 minutos. Limpiarlo, sacando toda la carne y jugo posibles. Cocer las c¨¢scaras 15 minutos, colar y seguir reduciendo casi hasta que quede seco, mezclar con aceite de oliva y vinagre de sidra. Con esta vinagreta ali?ar en un bol las lechugas junto con la patata. Final y presentaci¨®n: Colocar la lechuga ali?ada con la patata en un aro met¨¢lico en un plato. Encima poner las l¨¢minas de bacalao cubriendo toda la lechuga. Rematar con una buena cucharada de carne de centollo desmigado. Salsear al gusto con el pil-pil, el aceite de perejil, la vinagreta de centollo y el aceite de pimientos. Espolvorear con perejil picado.