JOS? HUMANES INGENIERO AGR?NOMO "Podemos tener m¨¢s producci¨®n de aceite y mejor calidad"

Jos¨¦ Humanes Guill¨¦n dirige estos d¨ªas un curso sobre obtenci¨®n de aceite de oliva de calidad en Baeza en la Universidad Internacional de Andaluc¨ªa. Este especialista en aceite de oliva fue en su d¨ªa codirector de un proyecto de mejora de la producci¨®n olivarera en C¨®rdoba encargado por el Gobierno espa?ol y la Organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), adem¨¢s de jefe del Departamento Nacional de Olivicultura hasta su jubilaci¨®n en 1994. Pregunta. ?C¨®mo ha cambiado en los ¨²ltimos a?os la concepci¨®n de la calidad del aceite de oliva? Respuesta. La b¨²squeda de la calidad no es nueva. Desde siempre, la calidad se ha medido por el ¨ªndice de acidez del aceite, pero el salto cualitativo lleg¨® con nuestra entrada en la Comunidad Europea, donde ya se hab¨ªa establecido que el aceite de oliva ten¨ªa unas denominaciones en funci¨®n de su puntuaci¨®n organol¨¦ptica. La acidez pas¨® entonces a un segundo orden, momento en el que comenz¨® la preocupaci¨®n por la calidad. P. Las denominaciones de origen, ?van en aras de la calidad o simplemente de la promoci¨®n del aceite? R. Deben ajustarse a las dos cosas. El aceite de oliva, que inicialmente ten¨ªa la denominaci¨®n de puro o de virgen, ha pasado a tener dos apellidos, virgen y extra. El tercero ser¨ªa esa denominaci¨®n de origen. Es el reconocimiento al esmero de una comarca por elaborar aceite de oliva conforme a tradiciones milenarias y han sido un est¨ªmulo para la b¨²squeda de esa calidad. P. ?Qu¨¦ puede hacer Andaluc¨ªa para hacer competitivo en calidad a sus aceites de oliva frente a Europa? R. En Espa?a no ha habido est¨ªmulos por poner en marcha estudios de calidad con par¨¢metros v¨¢lidos en Europa, aunque a la hora de competir con otros pa¨ªses, vamos a un mercado con aceites de igual o superior calidad. De eso no cabe duda. Esto que se ha obtenido siempre en peque?as calidades debe ser el caballo de batalla del olivarero y el industrial, es hacer compatible la calidad con la mayor cantidad posible de producci¨®n. Podemos tener la m¨¢xima producci¨®n con la mayor calidad de aceite. Los dos par¨¢metros, con el avance de las investigaciones, se pueden conseguir tanto en un olivar de troncos a?osos y retorcidos como en los olivares j¨®venes de cultivo intensivo. P. ?La comercializaci¨®n es la aseignatura pendiente? R. Estamos avanzando mucho en el conocimiento de las distintas preferencias del consumidor, para preparar las calidades del aceite a su gusto y lanzar con una buena campa?a de marketing nuestra producci¨®n, una promoci¨®n pujante, creciente. La calidad de los productos que enviamos fuera est¨¢ haciendo que mercados como el de Jap¨®n o Estados Unidos se rindan a nuestros pies.