Catadores de alimentos

?Qu¨¦ color hace que apetezca m¨¢s una comida que otra? ?Qu¨¦ olor provoca el rechazo de un alimento? ?Porqu¨¦ el caf¨¦ de siempre ya no sabe igual? ?Qu¨¦ condiciones debe reunir un queso para que sea denominado de Idiazabal? A estas y otras muchas preguntas relacionadas con las bebidas y los alimentos se dedica el laboratorio sensorial del Instituto Azti, el primer y ¨²nico laboratorio en Espa?a que ha sido acreditado para an¨¢lisis de alimentos por ENAC (Entidad Nacional de Acreditaci¨®n).El Instituto tecnol¨®gico pesquero y alimentario Azti se encuentra situado en la isla de Txatxarramendi, en Sukarrieta, en la zona de Urdaibai. Bego?a P¨¦rez Villareal, bilba¨ªna, jefe del departamento de tecnolog¨ªa de los alimentos, asegura que el hermoso escenario de mar y monta?a que se ve desde su ventana no le distrae de su trabajo. "Este es un centro tecnol¨®gico que tiene tres ¨¢mbitos de actuaci¨®n que se corresponden con tres departamentos: oceanograf¨ªa y medio ambiente natural, recursos pesqueros y tecnolog¨ªa de los alimentos", explica Bego?a. Azti fue creado hace unos 14 a?os por la Diputaci¨®n de Vizcaya. Entonces estaba centrado en el sector de la pesca. Al cabo de tres o cuatro a?os fue trasferido al Gobierno vasco y comenz¨® su transformaci¨®n en un centro tecnol¨®gico alimentario. Desde diciembre de 1998 es una fundaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro.

"Trabajamos para la industria alimentaria y haciendo proyectos, que son demandados por un sector concreto o que surgen a iniciativa propia y que son financiados por el Estado espa?ol o por la Uni¨®n Europea", comenta Bego?a. As¨ª, por ejemplo, se solicitan sus servicios cuando una empresa desea realizar mejoras en un determinado proceso productivo con el fin de reducir el impacto medioambiental, reducir residuos o realizar un mejor aprovechamiento de fuentes de energ¨ªa... "Una empresa determinada quiere ampliar su gama de productos porque, por ejemplo, como ahora hay m¨¢s personas de la tercera edad pretende fabricar nuevos alimentos especialmente realizados para ese grupo de poblaci¨®n", apunta P¨¦rez.

Para analizar un alimento, Azti utiliza grupos de cata, que pueden estar formados por expertos (personas que ellos preparan para cada prueba concreta) o por consumidores, seg¨²n lo requerido. "Experto en an¨¢lisis sensorial es una persona que ha sufrido un proceso de selecci¨®n y entrenamiento basado en ejercitar la memoria sensorial y su sensibilidad. Estos conocimientos se adquieren con tiempo", relata Bego?a P¨¦rez.

Lo primero que se analiza en un alimento o en una bebida es el aspecto. "El aspecto prepara para cualquier otro an¨¢lisis sensorial, predispone. Y psicol¨®gicamente despu¨¦s de haber visto un alimento t¨² esperas un cierto aroma, sabor e incluso textura. S¨®lo por la apariencia", explica.

Despu¨¦s se atacan otros par¨¢metros: el aroma, la textura y finalmente se introduce en la boca, donde se analizan los aromas y el sabor. "Los cuatro sabores cl¨¢sicos est¨¢n superados. Los alimentos no s¨®lo pueden ser dulce, amargo, ¨¢cido y salado. Esto se ha quedado anticuado. Hay una extensa gama de sensaciones", apunta Bego?a P¨¦rez.

"A los humanos nos resulta muy f¨¢cil distinguir cambios en sabores o detectar una combinaci¨®n de sabores, pero nos es dificil¨ªsimo expresarlo con palabras. El entrenamiento ayuda a los catadores a expresar las sensaciones y hacerlo de una forma homog¨¦nea", puntualiza la jefe del departamento de tecnolog¨ªa de los alimentos.

Cualquiera puede ser catador, pero para resultar id¨®neo no se debe ser ni muy joven ni muy mayor. "Las personas j¨®venes no est¨¢n formadas, son muy influenciables. Y lo primero para ser catador es eliminar la subjetividad. En cuanto a las personas mayores, conforme envejecemos se disminuye el umbral de sensibilidad a aromas y sabores". Sin embargo, cuando realizan pruebas con consumidores, es la subjetividad lo fundamental.

El retrogusto

Una vez tragado el alimento, a¨²n contin¨²a el trabajo del catador. "Queda lo que llaman el retrogusto o el postgusto, que tambi¨¦n se analiza. En determinados alimentos es muy importante. Por ejemplo, en un queso con cierta maduraci¨®n como el Idiaz¨¢bal, es un par¨¢metro que se mide", asegura P¨¦rez.

Azti dispone de expertos formados en productos pesqueros, l¨¢cteos, verduras, frutas, carnes... "En vinos no tenemos de momento una actividad muy desarrollada, pero esperamos tener un grupo de expertos a corto plazo", indica la jefe del departamento de tecnolog¨ªa de alimentos.

Los clientes de Azti son empresas que quieren sacar al mercado productos nuevos, saber c¨®mo est¨¢ situado en el mercado un determinado producto respecto a los de la competencia, o hacer una selecci¨®n de materia prima.

A Azti acuden empresas de toda Espa?a. "Los proyectos de investigaci¨®n los realizamos a nivel europeo", indica Bego?a P¨¦rez.