LA CR?NICA Aroma ¨¢rabe XAVIER MORET

Aroma ¨¢rabe es el t¨ªtulo del libro de recetas y relatos que acaba de publicar el palestino Salah Jamal en la editorial Zendrera Zariquiey. Es un t¨ªtulo que no enga?a, ya que Jamal no se limita a dar recetas de cocina con frialdad de laboratorio, sino que las envuelve con amenos relatos de su vida, de su familia y de la tradici¨®n ¨¢rabe. "Cuando reun¨ª las recetas", explica, "las abuelas me explicaban que cada plato tiene una historia. Yo, por mi parte, recordaba las m¨ªas alrededor de los platos... Fue as¨ª como surgi¨® Aroma ¨¢rabe".Salah Jamal naci¨® en Nabl¨²s (Palestina) en 1951, el pen¨²ltimo de dieciocho hermanos ("Pujol deber¨ªa fichar a mis padres para hacer pa¨ªs", se r¨ªe). La invasi¨®n israel¨ª de 1967 destroz¨® su geograf¨ªa personal y en 1970 zarp¨® con la intenci¨®n de ir a estudiar Medicina a Inglaterra. Una escala en Barcelona, sin embargo, cambi¨® el rumbo de su vida. "El barco s¨®lo se detuvo ocho horas, suficiente para que paseara hasta la plaza Real", explica. "All¨ª descubr¨ª un buen ambiente y el vino, que no hab¨ªa bebido en mi vida, y me encant¨®". El viaje prosigui¨® hasta Inglaterra, pero, una vez all¨ª, mientras se suced¨ªan los d¨ªas grises y fr¨ªos, Jamal no hac¨ªa m¨¢s que pensar en Barcelona. Al final tom¨® una decisi¨®n: hizo las maletas y se fue a estudiar Medicina a Barcelona. Lleva ya 28 a?os en la ciudad, suficientes para engarzar todo tipo de an¨¦cdotas. Para hablar de cocina ¨¢rabe, y m¨¢s si es con Jamal, no puede elegirse un lugar cualquiera. Se necesita un buen decorado y tiempo y comida (¨¢rabe, por supuesto) por delante. En el restaurante Xix Kebab, en la calle de C¨°rsega, Salah Jamal ejerce de perfecto anfitri¨®n ante una muestra de diez coloridos entrantes. All¨ª puede verse en riguroso directo como cada plato sugiere una historia. "El falafel (croquetas vegetales) y el hommos (pur¨¦ de garbanzos) son los platos m¨¢s populares de la cocina ¨¢rabe", explica. "Para el hommos es b¨¢sica la tahina (crema de s¨¦samo), que antes no se encontraba en Barcelona. Ahora ya se encuentra, pero recuerdo que en mis tiempos de estudiante, cuando llegaba alguien con tahina, lo celebr¨¢bamos. Sol¨ªamos vivir de inquilinos, en cuartos de estudiantes sin derecho a cocina, y en cuanto la se?ora de la casa se iba a pasar unos d¨ªas fuera, aprovech¨¢bamos para elaborar nuestros platos ¨¢rabes. Despu¨¦s lo impregn¨¢bamos todo de perfume para no dejar rastro...".

El pur¨¦ de berenjenas (baba ganuj) merece un p¨¢rrafo aparte. Cuenta Jamal en el libro, y lo cuenta tambi¨¦n de viva voz mientras comemos, que muchas madres ¨¢rabes creen que, si sus hijas comen de este plato, se convertir¨¢n en mimosas y coquetas (que es lo que significa baba ganuj). "Una t¨ªa m¨ªa, de Siria, educ¨® a su ¨²nica hija sin baba ganuj, para que creciera serena", cuenta Jamal. "Lo consigui¨®, ya que la hija creci¨® tan serena como arisca. Cuando mi t¨ªa falleci¨®, mi t¨ªo se volvi¨® a casar con una mujer partidaria del baba ganuj. Tuvo seis hijas, que comieron mucho baba ganuj y crecieron con un alto grado de coqueter¨ªa. De ah¨ª el refr¨¢n: "Del baba ganuj, ni poco ni mucho". Siempre hay que buscar la medida exacta".

Y el viaje por la tradici¨®n ¨¢rabe y por las an¨¦cdotas de Jamal contin¨²a plato a plato. De la harira (sopa del Ramad¨¢n) a las kibbeh (croquetas de trigo rellenas), del tabboul¨¦ (ensalada de trigo especial) al cusc¨²s. A partir de este plato, recuerda Jamal un viaje a Ketama en 1972, junto con otros estudiantes. "Nunca olvidar¨¦ aquellos tres d¨ªas en Ketama", dice con nostalgia. "No paramos de beber, de comer y de fumar... Y tampoco olvidar¨¦ los dos d¨ªas siguientes, en los que estuvimos todos ingresados en el hospital por empacho".

Y del cusc¨²s a los macarrones. A prop¨®sito de este plato, recuerda Jamal una reuni¨®n sobre la salvaci¨®n de Palestina en la Libia de Gadafi: "Los estudiantes revolucionarios rescatamos los macarrones de las mazmorras del imperialismo". "Todo comenz¨® porque un estudiante sudan¨¦s recrimin¨® a los libios que, tantos a?os despu¨¦s de la colonizaci¨®n italiana, a¨²n tuvieran los macarrones como plato nacional. Un l¨ªder libio, enojado, le record¨® que los macarrones ven¨ªan de China y que hab¨ªan sido los ¨¢rabes los que los hab¨ªan introducido en Italia. El honor de los macarrones qued¨® a salvo".

Algunos platos, seg¨²n Jamal, requieren una ambientaci¨®n especial. "Del¨¦itense con la voz de Um Kuthum mientras elaboran la maqlouba (una especie de paella ¨¢rabe) y mientras la comen", recomienda en su libro. "La voz de la set (la se?ora y la diva) del canto en el mundo ¨¢rabe, mezclada con el aroma de la mantequilla, las especias y los frutos secos dorados, les llevar¨¢n irremediablemente a las orillas del Nilo y el Jord¨¢n, a las callejuelas y pasadizos arqueados de Jerusal¨¦n y Damasco".

?Qu¨¦ m¨¢s quiere el lector? Con Aromas ¨¢rabes, no s¨®lo podr¨¢ adentrarse en los misterios y delicias de la cocina ¨¢rabe, sino que, con la ayuda de la m¨²sica adecuada, podr¨¢ viajar al lejano Oriente y sentirse, en palabras de Jamal, "como si su mente atravesara a camello las desnudas dunas del desierto de Las mil y una noches".