PR?CTICAS Cocina con clase

"Buenas tardes, pasen por aqu¨ª, por favor. ?Qu¨¦ quieren para beber? El men¨² de hoy es consom¨¦ al jerez, revuelto de ajetes y gambas y chulet¨®n de cerdo en salsa castellana. De postre tenemos tarta de queso y reques¨®n". Los que almuercen hoy en el comedor del Instituto Heli¨®polis de Sevilla pagar¨¢n por esta carta 800 pesetas. Y lo mismo si hubiera sido un men¨² degustaci¨®n con m¨¢s de 10 platos distintos. No se trata de un restaurante, porque s¨®lo abre los mi¨¦rcoles y porque las pretensiones quedan muy lejos de una competencia desleal. En este comedor, donde los cocineros, camareros y jefes de cocina y de comedor son alumnos de hosteler¨ªa, aunque est¨¢ abierto a todo el p¨²blico, suelen comer los miembros de la comunidad educativa, profesores, alumnos de distintos colegios.

Tambi¨¦n en este restaurante estudiantil el cliente es lo primero y las atenciones son tan dignas de elogio como la comida. Plato a plato, los alumnos de 5? curso de hosteler¨ªa hacen as¨ª pr¨¢cticas cada mi¨¦rcoles tratando con clientes reales que se molestar¨¢n si se derrama vino sobre su camisa, si la comida llega fr¨ªa o el servicio es lento.

Los estudiantes est¨¢n perfectamente uniformados y van rotando en las distintas funciones para que todos aprendan a servir, a cocinar y a organizar un comedor. Al frente del grupo est¨¢ el maestro: Jos¨¦ Rivera pone orden en la cocina y ense?a buenos modales y actitudes protocolarias en el comedor.

El maestro cocinero lleva 32 a?os entre los fogones did¨¢cticos y antes trabaj¨® en diversos pa¨ªses como Francia o Suiza. Un curr¨ªculo de prestigio que le sirve para conseguir que el gallinero de alumnos con gorro blanco vuelva a sus tareas en silencio con s¨®lo dar unas palmadas. "Aqu¨ª les ense?amos lo m¨¢s b¨¢sico, tanto a cocinar como las propiedades de los alimentos. Todo, porque algunos cuando llegan no saben ni lo que es un aguacate".

Cuando los chicos acaban sus estudios de hosteler¨ªa hay un empresario a la puerta esperando para contratarlos. No es de extra?ar, saben hacer de todo, hasta el pan que se come en el centro. En el instituto tienen montada una bolsa de trabajo y cuentan con orgullo que el curso pasado hubo m¨¢s demanda que estudiantes se graduaron. Muchos de ellos est¨¢n trabajando ya en restaurantes de la ciudad y los que vayan acabando lo har¨¢n tambi¨¦n. "Cuando salen de aqu¨ª est¨¢n preparados para trabajar en cualquier restaurante", resalta Rivera.

Entre los alumnos suele haber m¨¢s chicos que chicas aunque por primera vez se empiezan a igualar los grupos. Y los responsables dicen, as¨ª lo asegura el director del instituto, Andr¨¦s Mayol, y el jefe del departamento de hosteler¨ªa, Francisco P¨¦rez Quesada, que las chicas empiezan a ocupar puestos de jefatura.

Pero, ?qui¨¦n cocina mejor? Los chicos dicen que ellos y las chicas que "recibiendo una educaci¨®n adecuada, cualquier sexo lo puede hacer igual de bien". ?Qu¨¦ se necesita para ser un buen cocinero? El que ha ense?ado a tantos indica una cualidad por encima de todas: vocaci¨®n. "Si se tiene vocaci¨®n, lo dem¨¢s vienen por a?adido", explica Rivera.

Estos chicos hacen pr¨¢cticas en empresas antes de finalizar los estudios. Ah¨ª empieza la cantera para un futuro empleo. Pero, para ir abriendo boca, se ejercitan en su propio centro, entre otras cosas para costear esas pr¨¢cticas y reponer los platos rotos. El presupuesto es lo m¨¢s escaso en este restaurante. La Administraci¨®n les ha prometido, por ahora, un cambio de sillas porque ya tienen alguna d¨¦cada. Su dise?o lo delata.

Pero si quieren comer con manteles y servilletas de tela, con un servicio educado y discreto y un men¨² digno de lucir alg¨²n tenedor, s¨®lo hay que pedir cita los viernes antes de las cinco de la tarde y reservar una mesa para el mi¨¦rcoles siguiente. El tel¨¦fono es el 954 610 394. Buen Provecho.