Restaurante Txalgorri Osad¨ªas razonables

En la visita anterior a este restaurante ya se advert¨ªa de que hab¨ªa que estar atentos a la trayectoria de su chef, el joven cocinero Ricardo P¨¦rez. Un a?o largo desde su apertura no ha hecho sino refrendar las notas positivas que se apuntaban. La carta mantiene muchas de las propuestas caracter¨ªsticas de la casa, como la menestra crujiente de puerros y zanahoria con rabo estofado en consom¨¦ de hongos, pero al mismo tiempo ofrece locuras de v¨¦rtigo. Pero un v¨¦rtigo que nunca hace caer al suelo decepcionado, sino casi tocar el cielo de la m¨¢s osada creatividad. Eso sin hablar de uno de sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos, la fideu¨¢ cremosa de coliflor y langostinos braseados al ajillo, que por su genialidad es imposible quitarlo de la carta.Entre sus novedades m¨¢s relevantes cabe destacar un humilde mejill¨®n magnificado con crema de br¨®coli y gelatina de hongos. Sensacional as¨ª mismo la ensalada de anchoas ahumadas con fideos de arroz y unos delicados tomatitos rellenos de queso y ajo. Un bocado de dioses puede ser algo tan simple como unos muslitos de codorniz acompa?ados de un alioli de membrillo y alubias al pesto. De enorme atrevimiento y rozando ligeramente lo estrafalario, las rabas de calamar a la lima, con una desconcertante infusi¨®n cremosa de leche de coco y albahaca. Muy sofisticado y certero el besugo con emulsi¨®n de tu¨¦tano, alfalfa germinada, garbanzos fritos y crujiente de morros y callos. Pero acaso donde m¨¢s brille la culinaria de Ricardo P¨¦rez sea en el tratamiento del foie. Inexcusables los tacos de foie con espuma de curry guarnecidos de sus famosos caramelitos, tambi¨¦n de foie gras, envueltos en manzana.

Los postres son de gran nivel, por ejemplo, la cuajada de hinojo en sopa fr¨ªa de lim¨®n verde. La carta de vinos, muy variada, cuenta con referencias de otras denominaciones adem¨¢s de Rioja. Precios muy ajustados.

Datos pr¨¢cticos:

Txalgorri. Trobika Kalea, 7. Mungia (Vizcaya). Tlf: 94 6740475. Precio medio: 5.500 pesetas. Puntuaci¨®n: 7/10 . Descanso semanal: domingos y lunes noche. Aparcamiento: con cierta facilidad en calles pr¨®ximas.