El licorista de setas

Jos¨¦ Romero de la Osa, un cocinero de 41 a?os, vecino de la localidad onubense de Aracena, elabora desde hace ocho a?os en la cocina de su casa distintos licores de setas que impresionan a los m¨¢s afamados catadores de la comarca. Pepe Manino, como le conocen sus amigos y familiares, es, sin reconocerlo, un profundo conocedor de los distintos tipos de hongos que crecen en los campos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, como el gurumelo, el tentullo y la chantanella, con los que elabora el afamado digestivo.Pepe, mostrando una media sonrisa, se niega en rotundo a revelar la f¨®rmula secreta de sus licores, "para que no la copien algunos avispados", dice, aunque no le importa dar a conocer el m¨¦todo que utiliza para su elaboraci¨®n: "Para conseguir rellenar siete botellas son necesarios unos cuatro kilos de setas, que se quedan en tres cuando se limpian, por litro de aguardiente de 45 grados". Despu¨¦s, a?ade, "se destila, se macera y se deja fermentar durante tres o cuatro meses con mucha atenci¨®n y, sobre todo, precauci¨®n para que no se eche a perder".

Pero no todos los licores que elabora este vecino de Aracena tienen el mismo aroma y sabor: el de gurumelos, una seta que s¨®lo crece en esta zona de la provincia onubense y en algunos campos de Badajoz, "ofrece un sabor seco, h¨²medo, a tierra", explica el cocinero. Otros, como el de chantanellas, un hongo amarillo, "otorga al paladar un gusto agridulce, parecido al del albaricoque". Y el de tentullos, una seta grande, negra o blanca y esponjosa al tacto, "propone un sabor parecido al de la avellana". Todos ellos alcanzan unos 35 o 40 grados, "aunque les quito y les pongo hasta que consigo un sabor suave. Soy como un alquimista".

Jos¨¦ Romero reconoce: "Cuando me pongo a preparar las recetas, utilizo unas ollas muy grandes que alcanzan al fuego unas alt¨ªsimas temperaturas". Y a?ade: "Mi esposa se desespera porque dejo la cocina completamente desordenada, aunque, al final, me comprende y me apoya en esta afici¨®n". Este amante de la gastronom¨ªa serrana subraya que sus licores "no tienen precio porque la elaboraci¨®n es muy dificultosa. Me cuesta casi 12.000 pesetas la botella, por lo que tendr¨ªa que ponerla a la venta por el doble de dinero para poder amortizarla".

De momento, el creador de estos sabrosos alcoholes no tiene previsto comercializarlo, pero asegura que est¨¢ abierto a cualquier oferta que le llegue de alguna destiler¨ªa: "He ofrecido varias catas y he enviado mis licores a las bodegas de Luis Felipe y de Osborne", asegura. La afici¨®n de este vecino de Aracena por las setas se increment¨® cuando en 1992 se cre¨® la Sociedad Micol¨®gica Amanita de la localidad, una de las m¨¢s importantes a nivel nacional, de la que es miembro.

Pero a Pepe Manino no s¨®lo se le conoce en la comarca por su afici¨®n a las setas. Hace ocho a?os salt¨® a la fama cuando encontr¨®, buscando esp¨¢rragos trigueros por los campos de Aracena, un ejemplar de cinco metros y medio, que le meti¨® de cabeza en el libro Guiness de los r¨¦cords. Desde entonces, algunos amigos y bromistas de la localidad le llaman tambi¨¦n Pepe Esp¨¢rrago, explica entre risas.

Jos¨¦ Romero trabaja desde hace tiempo como cocinero en la Finca Valbono, un espacio tur¨ªstico enclavado en plena sierra de Aracena, donde hace las delicias de los visitantes a los que ofrece sus suculentas recetas, t¨ªpicas de la comarca. Adem¨¢s, no descansa en la investigaci¨®n culinaria y ya anuncia un nuevo licor: "A base de aplicar distintas mieles a los hongos". Ya veremos.