La firma onubense cr¨ªa al a?o 10.000 cerdos ib¨¦ricos El valor de la tradici¨®n

Derivados del Cerdo Ib¨¦rico, una empresa situada en la localidad de Corteconcepci¨®n, en plena sierra de Aracena y Picos de Aroche, surge a mediados de los a?os ochenta, cuando un grupo de industriales adquirieron unas 2.000 hect¨¢reas de dehesa en diversas fincas de las provincias de Huelva y Badajoz, para dedicarlas a pastoreos tradicionales. Veinte a?os despu¨¦s, esta firma se extiende sobre 9.000 hect¨¢reas y produce al a?o alrededor de 10.000 cerdos gen¨¦ticamente controlados, que transforman en deliciosos jamones y paletas la Denominaci¨®n de origen Jam¨®n de Huelva. "Se trata de una empresa que garantiza el control exhaustivo del producto y su calidad en todo el proceso de elaboraci¨®n", explic¨® Julio Revilla, consejero delegado de la firma y presidente de la denominaci¨®n de origen. Derivados del Cerdo Ib¨¦rico ha alcanzado en la presente campa?a 1999-2000 la transformaci¨®n de 7.000 cerdos. Los productos que elabora son, adem¨¢s de los jamones y las paletas, una amplia gama de riqu¨ªsimos embutidos, carnes frescas y productos grasos de menor valor, como pancetas y tocinos.

Para esta entidad onubense, en la que trabajan unas 35 personas a lo largo del a?o, resulta clave la minuciosidad en la elaboraci¨®n de los productos que finalmente se ponen a la venta en el mercado. "La calidad s¨®lo se conseguir¨¢ si los empresarios conocen en profundidad todos los pasos a acometer en el proceso de transformaci¨®n", asegur¨® Revilla.

En primer lugar, los industriales "deben controlar la gen¨¦tica del animal para saber con seguridad qu¨¦ tipo de cerdo quieren producir, ya que s¨®lo hay una raza, pero existen varias estirpes que se pueden cruzar para conseguir hibridaciones. Por eso se tiene que cuidar la alimentaci¨®n del cerdo desde su nacimiento y en todas sus etapas de crecimiento", a?adi¨®.

Revilla resume el proceso: "Es necesario controlar el nacimiento de todos los cerdos. Los lechones deben tratarse seg¨²n una conformaci¨®n morfol¨®gica adecuada hasta que se convierten en marranos, con un peso aproximado de 23 kilos. A partir de entonces, el cuidado debe ser extremo hasta que el animal alcanza los 100 kilos de peso porque, en ese momento, el ganadero, que lo ha ido mimando en su crecimiento, debe adoptar una decisi¨®n sobre el tipo de alimentaci¨®n final: bellota; bellota y pienso o s¨®lo pienso, de la que depende la calidad futura de los productos".

Derivados del Cerdo Ib¨¦rico no s¨®lo cuida la calidad en los procesos gen¨¦ticos y de alimentaci¨®n del animal, sino que la incrementa en el control de la elaboraci¨®n de las chacinas. "Cuando se ha sacrificado el cerdo se inician una serie de fases como el salaz¨®n -un d¨ªa por kilo-, lavado, pos-salado, sudado y, finalmente el traslado a las bodegas, donde pueden permanecer las piezas hasta tres a?os".

La inclusi¨®n de estos productos en la denominaci¨®n de origen Jam¨®n de Huelva depende de la aprobaci¨®n de un grupo de t¨¦cnicos que siguen paso a paso el proceso de elaboraci¨®n y que, a partir del producto final, pueden determinar el tipo de alimentaci¨®n que se le ha dado al cerdo y el tratamiento al que ha estado sometido. La marca de calidad integra en la provincia onubense a un total de 24 empresas, que se reparten en 31 municipios, sobre todo de la sierra.

La denominaci¨®n Jam¨®n de Huelva se constituy¨® en julio de 1995. Desde entonces, se han producido cuatro a?adas con excelentes resultados. La quinta y ¨²ltima, correspondiente a la montanera que finaliz¨® el pasado mes de marzo, pondr¨¢ en el mercado un total de 50.000 piezas entre paletas y jamones ib¨¦ricos, la mitad que en la anterior a?ada, debido a la sequedad en los campos por la ausencia de lluvias, seg¨²n Julio Revilla.

Los industriales del jam¨®n ib¨¦rico, entre ellos los de esta empresa de Corteconcepci¨®n, negociar¨¢n en Chile, durante el pr¨®ximo mes de agosto, en el marco de una importante feria agroindustrial, el inicio de exportaciones a este pa¨ªs andino. El jam¨®n ib¨¦rico se exporta ya a Jap¨®n, de forma experimental. "Es necesario abrir nuevos mercados en otros pa¨ªses, como Estados Unidos y M¨¦xico", asegur¨® Revilla.

FERNANDO ARNAIZ

Direcci¨®nAvenida Juan Ram¨®n Jim¨¦nez, s/n. 21209 Corteconcepci¨®n (Huelva)

Tfno. 959 12 01 08

Empleos

Entre 20 y 35

Facturaci¨®n

400 millones en 1999

Producci¨®n

Derivados de cerdo ib¨¦rico

La calidad se consigue si los empresarios conocen todos

los pasos del proceso de transformaci¨®n