Bechamel y croquetas

Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un s¨ªmbolo de c¨®mo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine ten¨ªan que basarse en la t¨¦cnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".Se puede llevar m¨¢s lejos la cosa en el terreno pr¨¢ctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafeter¨ªa de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro est¨¢ que de forma discreta y an¨®nima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o alg¨²n frito que lleve bechamel). Suele haber m¨¢s decepciones que v¨ªtores.

Es de sobra sabido que la invenci¨®n de la bechamel, una de las grandes salsas blancas de la historia, se atribuye a Louis de B¨¦chamel, marqu¨¦s de Nointel y maestresala de Luis XIV de Francia. Pues bien, pese a ser tambi¨¦n una de las salsas m¨¢s hogare?as que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones b¨¢sicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.

Las populares croquetas tienen en ella su raz¨®n de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.

Hoy d¨ªa no abundan los establecimientos donde esta fritura sea para echar cohetes. Se pueden, con todo, rese?ar unos cuantos donde las bordan. Empezando por enclaves de alta cocina es obligatorio deleitarse con las croquetas de bacalao y gambas del Pr¨ªncipe de Viana madrile?o o las de pollo y jam¨®n serrano del Echaurren de Ezcaray. No menos buenas, las de gallina de la riojana Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra.

Para croquetas de bacalao, las de dos tabernas de la Parte Vieja donostiarra: el emergente bar La Cuchara y el de siempre, el Astelena. Originales (cuadradas y enormes), cremosas y ricas, las de jam¨®n del Bodeg¨®n Alejandro (casa madre de Mart¨ªn Berasategui). Y de hongos, las de la sidrer¨ªa Illunbe de Usurbil. Pero tal vez las mejores, salvando las maternales de gelatinosa carne de cocido, sean las de ave, unos croquetones inmensos de tama?o, sabor y cremosidad que se elaboran en el modesto bar Urkabe, en la zona del nuevo Gros donostiarra.

Una peque?a muestra de las mejores croquetas; seguro que ustedes tienen otra lista tan larga o m¨¢s que ¨¦sta.