EL CALDERO COMO POL?MICA Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n

Dispongo de un caldero que me envi¨® mi amigo Tovar, economista, colaborador de CC OO, aut¨¦ntico gourmet de la murcianidad. Uso el regalo de Tovar para hacer caldero, uno de los platos de arroz m¨¢s gloriosos de esta era y probablemente de la anterior. Como todos los arroces a banda, el caldero fue comida de pescadores, en los alrededores del mar Menor y hay quien se atreve a se?alar Palos como la capital fundacional, aunque se encuentran espl¨¦ndidos calderos en todo el litoral murciano. Se hac¨ªa el plato con pescado duro, pero sobrante, el m¨²jol obligatorio, como las ?oras, tomates, ajos y, a veces, pimientos morrones, porque cada caldero es un mundo o una memoria y hay quien le pone laurel y hay quien le pone el viento del Noroeste. La ?ora es la madre de todos los calderos y la autoridad del maestro Raimundo Gonz¨¢lez, el fact¨®tum del restaurante murciano El Rinc¨®n de Pepe, corrigi¨® el exceso de pescado graso como el m¨²jol y lo sustituy¨® por pescados de roca. Hay que hacer un caldo magno con los ingredientes rese?ados, para cocer el arroz hasta dejarlo a punto entero, aunque hay calderos que se inclinan por una cierta caldosidad. Se come primero el pescado cocido y luego el arroz subrayado con los m¨¢s variados all i olis y con todos est¨¢ bueno, sea el falso all i oli con huevo, sea el ajoaceite en todas sus variantes. M¨¢s sensato, y m¨¢s caro, que comerse la papilla del pescado tan cocido, es prescindir de ese mejunje y en el mismo caldo obtenido templar al dente las rodajas elementales de los pescados de roca y, a continuaci¨®n, a por el arroz, que es lo que importa. Convocado por el aroma de la flor de azahar, sol¨ªa yo descender por los levantes en primavera, detenerme en sus patrias arroceras y muy especialmente en las del caldero, discutiendo con los restauradores sobre la proporci¨®n de m¨²jol imprescindible para obtener la untuosidad necesaria. "Puede que sea graso con m¨²jol", me contestaban eminentes, "pero hay que ponerlo. Ahora los se?oritos se han inventado un caldero de ricos en el que se puede echar hasta langosta, pero, en sus or¨ªgenes, el caldero se hac¨ªa con morralla, ?oras, tomates y mucho ajo, y bien bueno que estaba y bien barato". "H¨¢galo como usted quiera o sepa, pero que no todo sea m¨²jol". "All¨¢ usted".