Carne de monte al estilo de And¨²jar

VERANO 2000

- Ingredientes: 2 kilos de carne de venado o jabal¨ª; 8 dientes de ajo, vinagre de vino, aceite de oliva, piment¨®n dulce, piment¨®n picante, or¨¦gano, tomillo, romero, sal. - Preparaci¨®n: En la provincia de Ja¨¦n, tierra de montes y buen comer, se maneja como en pocos lugares la carne de caza. M¨¢s sabrosas que las reses de granja, las piezas de caza tienen a la hora de prepararlas el inconveniente de su dureza y del sabor fuerte que puede quedar en la carne de los machos adultos no capados. El mejor remedio para esto es el marinado, que impregna la carne de otros aromas y permite que se ablande, al pasar tiempo entre la muerte y el consumo. Es el proceso que se utiliza en esta receta t¨ªpica de And¨²jar, facilitada por Lina L¨®pez Aguilar. Se corta la pieza de carne en dados medianos. Se lava en agua fr¨ªa para que se desangre y se reserva. Se prepara un adobo con los ajos pelados, el or¨¦gano, la sal, el piment¨®n dulce y una puntita de piment¨®n picante (opcional). Se diluye con un chorre¨®n de vinagre y un par de vasos de agua. Si se desea, se puede a?adir al adobo romero y tomillo. Se cubre la carne con este adobo y se deja marinar al menos durante 24 horas en el frigor¨ªfico. En una sart¨¦n se pone medio litro de aceite de oliva virgen y, antes de que se caliente demasiado, se a?ade la carne con todo su ali?o y se deja cocer a fuego lento, a?adiendo vasos de agua, hasta que la carne quede tierna y se evapore casi toda el agua, ya que al final la carne tiene que quedar en su aceite.