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JUEGOS DE COCINA

Dos sabores

La ruptura de los sabores tradicionales, o la adecuaci¨®n de las f¨®rmulas cl¨¢sicas a la modernidad gastron¨®mica. ?ste es el panorama que se contempla dentro de la llamada nueva cocina, como parte principal aunque no ¨²nica.Se dan por sentados conceptos que, aunque n¨ªtidos en su origen, se han ido desfigurando con el paso del tiempo: la personalidad de los sabores y la cocina de mercado. En el primero de los supuestos, los nuevos cocineros priman el sabor del producto aut¨¦ntico antes de someterlo a la acci¨®n, o al enmascaramiento, de las salsas y condimentos. Los productos de primera calidad, frescos, a poder ser criados con las t¨¦cnicas tradicionales, que no conceb¨ªan la adulteraci¨®n aun a costa de perder tama?o, vistosidad, o primac¨ªa en el tiempo. Eso en cuanto a los vegetales, y en lo que respecta al reino animal, hu¨ªda de las cet¨¢rias y piscifactor¨ªas para los mariscos y pescados, y vuelta a la alimentaci¨®n natural en los animales terrestres. Los pollos, corderos, vacas, se buscan por los m¨¢s alejados rincones con tal que existan garant¨ªas en la calidad de la alimentaci¨®n, de la imposibilidad del pienso compuesto para rematar la faena del engorde. De la pureza de su sabor, incontaminada por productos extra?os. Es la vuelta al cultivo familiar, o de confianza, en muchos casos al lado mismo del restaurante, o en las monta?as vecinas donde se recogen las hierbas arom¨¢ticas que perfumar¨¢n sutilmente los alimentos. Se reconocen los mismos por los sabores del entorno, por la flora y la fauna que los ha acompa?ado en su desarrollo, y de la que han tomado parte, ahora depositada en sus carnes. A¨²n volveremos a ejercicios del estilo de los que se produc¨ªan en la antigua Roma, donde hab¨ªa degustadores que sab¨ªan distinguir entre que dos puentes del r¨ªo Tiber se hab¨ªa capturado un pez, s¨®lo por su aroma y su sabor. Porque conociendo la alimentaci¨®n propia de ese tramo apreciaban lo que la misma hab¨ªa trasmitido al pescado.

Excluyendo las sutilezas hoy sucede lo mismo, y se pueden distinguir con facilidad los or¨ªgenes de los animales que consumimos. No es mal ejemplo el jam¨®n, cuyo sabor es distinto seg¨²n la procedencia. Si el animal que lo proporciona es criado con bellotas en nada se parece a los de las granjas industriales o a sus hermanos gallegos, cuya base de alimentaci¨®n es la casta?a. Y esta realidad, los consumidores, apoyados por la idea de la restauraci¨®n de los nuevos cocineros, deben verla reflejado en los platos que demandan. Por supuesto que la uniforme calidad en nada desvirt¨²a, sino todo lo contrario, a la variedad. Es posible comer el mismo producto, de regiones o alimentaciones diferentes, con su personalidad acusada y por ello tambi¨¦n con sus matices en el sabor e incluso con propiedades diferentes. Las carnes m¨¢s o menos duras de los pescados, seg¨²n provengan de aguas fr¨ªas o templadas, los sabores de las tierras y limos de los fondos marinos que se aprecian en algunos salmonetes, totalmente distintas a aquellos cuyo h¨¢bitat ha sido la costa rocosa, o de falta de sabor de los mariscos que proceden del sur de ?frica o de las Antillas, en comparaci¨®n con los obtenidos en los mares norte?os, nos indican bien a las claras las posibilidades de una acertada elecci¨®n del producto cuando se tiene claro el resultado que se desea ofrecer.

Y la cocina, o tambi¨¦n los productos, de mercado, esto es, los del tiempo, los que se producen naturalmente en sus fechas, ni tempranos ni tard¨ªos, s¨®lo importados en el tiempo justo por la imposibilidad de conseguirlos de calidad dentro del ¨¢mbito m¨¢s cercano. Que el aroma que se les presume lo contengan y sea apreciable, que tengan los meses o los a?os justos de crianza para que las carnes est¨¦n en saz¨®n, o los pescados hayan cubierto sus ciclos naturales de reproducci¨®n y se nos presenten con las caracter¨ªsticas adecuadas.

A partir de aqu¨ª a innovar, a experimentar contrastes de sabores, a arriesgar en las composiciones. A mezclar lo dulce con lo salado, lo graso con lo seco, lo excitante con lo anodino.

Ante un h¨ªgado de oca, la contraposici¨®n, lo dulce frente al concentrado sabor del foie. No obstante la historia parece que se repite, que las f¨®rmulas nuevas ya tuvieron sus antecedentes. Como no recordar los Sauternes, los vendimias tard¨ªas, todos vinos dulces, densos, pesados, y sus cl¨¢sicas combinaciones en la cocina m¨¢s tradicional con el h¨ªgado. Pues ahora, en una vuelta de tuerca que nos lleva casi al principio, la combinaci¨®n con higos, que goza de las mismas caracter¨ªsticas del vino que acompa?aba aquellos platos, y que lo mejora en cualidades salut¨ªferas y precio.

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