Sashimi

Despu¨¦s de una visita a Jap¨®n, el desaparecido escritor Jorge Luis Borges dijo a prop¨®sito de la comida que le hab¨ªan ofrecido durante el viaje: "Contesto con una sola palabra, p¨®nganse de pie todos: SASHIMI. Les recomiendo a todos esto. Es, me duele confesarlo, pescado crudo. Pero no parece ni pescado ni crudo".No es que Borges tuviese, como gran literato que era, la obligaci¨®n del conocimiento gastron¨®mico, pero la frase debe hacernos reflexionar sobre la realidad y el mito del pescado crudo y de la cocina japonesa en general. Como bien saben en aquellas latitudes, los platos deben ser arm¨®nicos en su contenido, pero de forma previa en su aspecto. No se concibe una comida estilo japon¨¦s en que la combinaci¨®n de colores dentro del plato no est¨¦ ajustada a unos criterios est¨¦ticos primordiales para su cultura. Si existe suficiente contraste entre los ingredientes se busca un recipiente neutro, pero de no ser as¨ª se consigue la mezcla por contraposici¨®n entre continente y contenido, verde con marr¨®n, rojo con blanco, amarillo con negro.

Todos los aspectos de esta cocina tienen componentes ajenos al mero arte culinario o al sabor de los productos. La m¨¢s relacionada con el budismo, vegetariana, shojin ryori, posee unas f¨¦rreas normas para la presentaci¨®n de la comida que est¨¢n basadas en el n¨²mero cinco. Cinco tienen que ser las t¨¦cnicas aplicadas en la preparaci¨®n de los platos, cocci¨®n, parrilla, vapor, fritura y aderezo con vinagreta. Cinco tambi¨¦n los sabores que se ofrecen, salado, dulce, amargo, picante y delicado. Y adem¨¢s deben figurar los cinco colores en los ingredientes, rojo, verde, amarillo, blanco y negro.

La luz y el color, y su ausencia. La cultura japonesa, incluida la gastron¨®mica, est¨¢ pendiente de estos matices. A este respecto, y en un peque?o e importante libro sobre algunas zonas de la est¨¦tica en Jap¨®n, El elogio de la sombra de Junichiro Tanizaki, se se?alan criterios al parecer imprescindibles para poder degustar una sopa; el punto justo de luz, las caracter¨ªsticas de la misma, c¨¢lida, de llama; el recipiente lacado, nunca cer¨¢mico. La laca aporta reflejos y profundidades que proporcionan a las sopas misterio, los sabores se elevan y permiten pensamientos trascendentes. Veamos: "Imposible discernir lo que hay en las tinieblas del cuenco pero tu mano percibe una lenta oscilaci¨®n fluida, una ligera exudaci¨®n que cubre los bordes del cuenco y que dice que hay un vapor y el perfume que exhala dicho vapor ofrece un sutil anticipo del sabor del l¨ªquido antes de que te llene la boca".

Tan sofisticado como la sopa resulta el sashimi, la frescura del producto lo condiciona, sin ella no resulta posible. Pero a partir de ah¨ª toda otra serie de ritos para la degustaci¨®n. El corte del pescado, en diagonal, o transversalmente, o en cu?a. La cantidad de estilos de corte en Jap¨®n es digna de estudio, m¨¢s de una docena son los imprescindibles, y una de las principales asignaturas a superar por un cocinero japon¨¦s consiste en el corte de los alimentos. Hecho l¨®gico en cuanto que muchas veces el resto de la preparaci¨®n es tan sencilla como no hacer nada. La impecable limpieza del producto, sin espinas, sin venas ni nervios. La elecci¨®n del grosor de la loncha a consumir tambi¨¦n supone otra operaci¨®n importante, una fina leng¨¹eta para las sepias o los crust¨¢ceos, transparente como el papel para los pescados blancos o algunos mil¨ªmetros de anchura para los rojos como el at¨²n o el bonito. Todo se contempla, los trozos, impares, no deben ser colocados formando hileras ni filas, lo horizontal y lo vertical est¨¢n proscritos, lo inclinado es lo que mola.

Pero aunque los sabores suaves est¨¢n dentro de esas tradiciones y culturas, la monoton¨ªa est¨¢ re?ida con esa forma de comer, y las salsas y acompa?amientos tienen suma importancia. El pescado crudo, adem¨¢s de los distintos sabores que proporciona en funci¨®n de la especie de que se trate, est¨¢ acompa?ado en los sashimi por algas, r¨¢banos, jengibre y soja. O acompa?adas de wasabi, una suerte de mostaza muy picante, de r¨¢bano blanco, y que se diluye antes de agregarla al pescado con la sempiterna salsa de soja.

En nuestra tierra han ido penetrando de forma paulatina pero inexorable los criterios for¨¢neos en la concepci¨®n de la mesa. Al principio los europeos, hasta los m¨¢s lejanos, pero en la actualidad los orientales han tomado posiciones con seriedad. Los chinos tienen una de las tres grandes cocinas de la humanidad, y los japoneses no les van a la zaga, con el valor a?adido de estar al d¨ªa, su cocina coordina perfectamente con las tendencias actuales de realce del producto natural. Si a eso le unimos la tradici¨®n del adobo espa?ol, ya estamos con los criterios de Borges.