El ruso, los vascos

No se crean que, por el t¨ªtulo, el tema va de la repercusi¨®n en nuestra tierra de dramas submarinos recientes ni de las relaciones hist¨®ricas y culturales entre ambos pueblos. Se trata de algo mas pedestre, l¨²dico y goloso: de pasteles y tartas, de algunas de las golosinas mas emblem¨¢ticas del Pa¨ªs Vasco, tanto de las nacidas aqu¨ª como de las for¨¢neas que se han hecho vascas de adopci¨®n. Este ¨²ltimo es el caso del pastel ruso, o ruso a secas, una de las especialidades mas t¨ªpicas de Bilbao, sobre todo el de la veterana pasteler¨ªa Arrese, junto con los afamados pasteles de arroz

El ruso, si bien algo tiene que ver con Rusia, cosa que no siempre sucede con las denominaciones, es sin duda una golosina francesa, y m¨¢s en concreto parisina, aunque posea doble nacionalidad. Se celebraba en Par¨ªs la exposici¨®n universal de 1855, reinando en Francia Napole¨®n III, y su esposa, la espa?ola Eugenia de Montijo, organiz¨® un gran banquete en honor de uno de sus visitantes m¨¢s ilustres, Alejandro II, zar de "todas las Rusias". Entre los postres sorprendi¨® un novedoso pastel, a base de capas de merengue, almendras tostadas, relleno de una crema doble de yemas, glaseado y quemado con az¨²car, que result¨® muy delicado y et¨¦reo. Al zar y a toda su corte les encant¨® este, denominado inicialmente, pastel imperial ruso.

Por contra, el pastel vasco que nace al otro lado del Bidasoa, en Iparralde o Pa¨ªs Vasco Franc¨¦s, resultaba en sus or¨ªgenes un pastel muy simple. Se elaboraba en los caser¨ªos de esa zona en los d¨ªas festivos junto con el pan. Un "pan de los domingos" que con el transcurrir del tiempo se mejora con manteca y huevos y, sobre todo, con el contrapunto ¨¢cido de un relleno de confitura de cerezas negras, (erresimenta) muy t¨ªpica de la localidad de Sara.

Pero el pastel vasco tambi¨¦n ha sentido claramente la influencia de la refinada pasteler¨ªa europea , que hizo furor hace casi un siglo. Sin perder sus ra¨ªces, el pastel vasco no se estanc¨® en el puro rusticismo. Hoy d¨ªa, los mas delicados se encuentran curiosamente en Vitoria y sus referencias inexcusables son las pasteler¨ªas Alberdi y la m¨ªtica Goya

Por fin, hablar de la panchineta o franchip¨¢n es hacerlo de un dulce con carnet plenamente donostiarra. Se trata de una tarta de hojaldre (con almendra picada por encima) y rellena de crema, creada a principios de siglo por Casa Otaegui de San Sebasti¨¢n. M¨¢s en concreto, fue ideada por Emilia Malcorra, amona de los actuales propietarios, y con el transcurso de los a?os se ha convertido en todo un emblema repostero de la capital guipuzcoana.