El nombre del bacalao

Ni truchuela, ni abadejo ni curadillo, esta vez Cervantes se equivoca. El pescado que se ofrec¨ªa a los arriesgados viajeros de su siglo en las postas y ventas de la Espa?a interior era s¨®lo de un tipo, pero falta averiguar de cual. La presentaci¨®n del producto no dejaba resquicios para la determinaci¨®n, los trozos que se comercializaban eran informes, secos y amarillentos, bien cargados de sal, por lo que adivinar que se encontraba en el interior era labor de sabios y expertos conocedores.Del bacalao al abadejo, del hermano grande al peque?o. Ambos de la familia, los g¨¢didos, pero con caracter¨ªsticas y sobre todo tama?os y calidades distintas. Los pescadores vascos hab¨ªan encontrado el lugar donde se encontraban en su recorrido en persecuci¨®n de la ballena, pero daban datos confusos sobre la ubicaci¨®n por mor de la competencia, as¨ª que en aquellos siglos se pensaba que el bacalao era un pescado que se capturaba al norte, al lado de unas islas que llevaban el mismo nombre que el pez. Cuando siguiendo tierra firme los conquistadores llegaron al r¨ªo San Lorenzo, multitud de vascos se encontraban all¨ª desde hac¨ªa siglos por el camino contrario.

Recogiendo bacalao y abadejos y curadillo. El origen de la primera palabra ya la conocemos, pero las otras derivan por curiosos caminos. Ya se sabe que la Iglesia tuvo amplio protagonismo en la culinaria occidental. La Cuaresma todo lo trastocaba, introduc¨ªa un elemento desagradable para los usos y costumbres de la ¨¦poca en lo tocante a la comida, lo cual no es extra?o si se contempla la imposibilidad de recibir pescado en condiciones de ser consumido en un ¨¢mbito que excediese la costa. El interior se ve¨ªa abocado al pescado fluvial o al salado o curado. De entre estos hay que destacar al bacalao, pero sin duda las importaciones se extendieron al abadejo que debi¨® tomar su nombre del abad que lo repart¨ªa en los conventos, con un tono despectivo para figurar la delgadez del producto, en el cual sobresal¨ªan mucho las raspas y las pieles. La religi¨®n deb¨ªa aplicarse a todo lo que sonase a Cuaresma, de ah¨ª la deformaci¨®n que hac¨ªa descendiente del cura al curadillo, en vez de que sus progenitores fuesen los pescadores que lo hab¨ªan curado.

Carbonero, fogonero, plegonero, parecen los nombres de los protagonistas de un encierro taurino, merl¨¢n negro, abadejo amarillo, merl¨¢n, liba, sarreta, son los que se aplican a los derivados del bacalao y que hacen sus veces en la cocina popular. El bacalao se ha puesto a unos precios prohibitivos, y su consumo se suple con los citados familiares. Y eso que las hembras del pescado ponen unos diez millones de huevos en cada temporada, pero son de tal manera esquilmados, por causas naturales o a?adidas, que hoy su captura se ha limitado de forma preocupante.

Original o copia, obligados por la religi¨®n o asumidos como placer, los guisos que proceden del bacalao han dado la vuelta al mundo. El ingenio que se ha tenido que demostrar para dar contenidos agradables y diversos a una dieta mon¨®tona por fuerza mayor, ha llevado al m¨¢ximo lugar de la gastronom¨ªa a este plato, sobre todo en la zona sur de Europa, Espa?a y Portugal. Cada regi¨®n se ha esforzado por combinar sus productos aut¨®ctonos con el vecino del norte, y este esfuerzo ha cristalizado en una amplia gama de recetas que forman parte de la cocina regional b¨¢sica.

El pil pil vasco, la vizca¨ªna con pimientos, a la salsa verde con perejil, a la navarra, con tomate, al ajo arriero, lo esperable, la brandada con patata, a la florentina, con parmesano, a la lionesa con vino blanco, y a la catalana, con toda suerte de verduras, o a la llauna, nos muestran en un m¨ªnimo ejemplo la veracidad de nuestro aserto anterior. Y en Portugal, la locura, es fama que existe m¨¢s de una receta de bacalao para cada d¨ªa del a?o, algo as¨ª como las cervezas que se fabrican el B¨¦lgica, que gozan del mismo prestigio.

Esta misma l¨®gica nos obliga a pensar que a los arroces, caracter¨ªsticos de nuestra Comunidad tambi¨¦n les debi¨® llegar la influencia del bacalao y que algunos de los platos incluir¨ªan ambos componentes. Es cierta la presunci¨®n y tanto en la costa como el interior se han ligado ambos productos, aunque eso s¨ª teniendo a la carne del bacalao como protagonista, con un cierto desprecio por las pieles o las raspas.

No sab¨ªan nuestros antepasados del favor que gozaban cuando el bacalao que se les ofrec¨ªa no presentaba otras trazas de carne que las que se guarec¨ªan entre las raspas. ?stas, junto con la piel,son las que prestan al bacalao su sabor ¨²nico y peculiar. Ahora redescubierto.