Peregrinaje gastron¨®mico

Pasado y futuro

No, no eran precisamente unos peregrinos bien alimentados en camino hacia Santiago, sino una curiosa y variopinta tribu de golosos epic¨²reos los que acudieron la semana pasada al sal¨®n de peregrinos del parador de Santo Domingo de la Calzada, en el coraz¨®n mismo de La Rioja. Se trataba de una nueva reuni¨®n del jurado de la quinta edici¨®n de los premios instituidos por la firma irunesa Porcelanas Bidasoa, que iba a elegir el plato de oro y los finalistas del plato joven, tras un men¨² fant¨¢stico en la casa del joven cocinero ganador del a?o anterior, Francis Paniego del restaurante y hotel Echaurren, de Ezcaray.La v¨ªspera de la jornada decisoria, gran parte del jurado disfrut¨® en la vecina localidad de San Vicente de la Sonsierra de un banquete de ¨®rdago a cargo de uno de los chef de m¨¢s relumbre de toda La Rioja, Jes¨²s S¨¢ez, del restaurante Casa Toni. Fue una degustaci¨®n de veinte creaciones, entre las destacan sus maravillosas croquetas, la flor de calabac¨ªn rellena de mousse de hongos, la gele¨¦ de esencia de tomate y Campari con txangurro, sin faltar sus famosos tostaditos de conejo. Todo ello regado con las mejores joyas de la bodega donde fue servida la cena, Se?or¨ªo de San Vicente, y de su vecina y hermana Sierra Cantabria.

El inolvidable fest¨ªn servido el d¨ªa de autos en el restaurante Echaurren no s¨®lo acredit¨® la certeza del jurado al emitir su voto el a?o, sino que la familia Paniego, los bodegueros riojanos y su gobierno auton¨®mico fueron unos magn¨ªficos anfitriones. El aperitivo ya anticipaba el estilo de Francis Paniego, que ha heredado de su madre Marisa, el buen gusto, el don del punto y el cari?o a los productos de su entorno abordado con propuestas atrevidas y modernas. Adem¨¢s de las croquetas tradicionales de Marisa, un bacalao actualizado a la riojana, servido en cuchara y unos delicados cucuruchos crujientes rellenos de helado de morcilla dulce.

Una vez sentados, Paniego ofreci¨® como abreboca del men¨² unas plateadas anchoas muy cruditas con un delicioso salteado de algas y patatas, acompa?adas de una rareza dif¨ªcil de encontrar, Vi?a Tondonia blanco de la m¨ªtica a?ada del 64. El excelente Vi?a Pis¨®n del 96 regaba toda una suerte de platos englobados con el sugestivo t¨ªtulo: La casquer¨ªa en La Rioja, una maravillosa versi¨®n que entronca pasado y futuro: oreja con reducci¨®n de vinagre de vino tinto y taquitos de foie gras, patitas de cordero en cuchara, l¨¢minas de callos con setas y trufas, embuchados de careta de cerdo con huevo de corral, escarola y queso de Munilla.A continuaci¨®n irrumpieron sonoramente las bombas, unas preparaciones a imitaci¨®n de las balas redondas de los antiguos ca?ones en las que la cobertura exterior encierra un curioso relleno. As¨ª, la bomba de bonito con suero de tomate y helado de jam¨®n ib¨¦rico, o la de ave con los fideos en su interior y consom¨¦ con gelatina de trufa. Magn¨ªfico tratamiento de los productos del mar en tierra adentro, como es el caso de las gambas salteadas con menestra de verano y los chipirones a la parrilla con raviolis l¨ªquidos de su tinta. Dos vinos bien distintos escoltaban estos platos, Torre Muga 96 y Rioja Alta 904, del 89.

No pod¨ªa faltar el inevitable foie gras, con un perfecto punto en su cocci¨®n y con sus guarniciones amargas y dulces -fruta de la pasi¨®n y reducci¨®n de vino por un lado y de piquillos confitados y polen de miel por el otro-. El imponente Aurus 96 (Finca Allende), acompa?¨® este plato. Aunque Francis Paniego dudaba al comienzo del almuerzo si estar¨¢ a la altura del vino que cerraba el fest¨ªn en su parte salada -el Cirsion del 98, buque insignia de Bodegas Roda de Haro-,super¨® el reto con dos carpaccios superpuestos de higos y cordero, aromatizado este ¨²ltimo al sarmiento y cortejado por un helado de cebolla y pasas.

El colof¨®n goloso fueron dos delicadezas enraizadas y vestidas de actualidad: granizado de melocot¨®n con zurracapote y palito de canela y tosta de manzana reineta con queso de Cameros y helado de miel. Postres que casaban a la perfecci¨®n con el meloso y redondo Don P.X. 72.

Arropado todo el jurado por un servicio exquisito y en donde no falt¨® de nada, comenzaron sus componentes a la dif¨ªcil tarea de la deliberaci¨®n a cerca de la concesi¨®n de los premios, tanto del plato joven cocina espa?ola como el plato de oro, que esta vez se decidi¨®, cambiando las costumbres, en segundo lugar. Esperemos que su fallo haya sido no tal sino un acierto.