Ver y comer

La Consejer¨ªa de Agricultura de La Rioja acaba de publicar un libro de indudable inter¨¦s ic¨®nico y de gran importancia culinaria. Se titula Tradici¨®n y modernidad. Con un dise?o claro, sencillo y original recoge los platos y recetas de Marisa S¨¢nchez y Francis Paniego, madre e hijo del restaurante Echaurren en Ezcaray. Es una manera de contrastar dos formas de hacer cocina desde las fotos realizadas por Jos¨¦ Luis Galiana (San Sebasti¨¢n, 1956). A trav¨¦s de composiciones, formas y vol¨²menes, con el a?adido de texturas y colores, se conforma una melod¨ªa donde fotograf¨ªa y gastronom¨ªa se alzan como d¨²o inseparable. De esta manera, se abre con la mirada un universo de sensaciones y placeres que ponen en solfa al resto de los sentidos.Despu¨¦s de tres a?os de medicina en Pamplona, Jos¨¦ Luis Galiana lleno de inquietudes inici¨® un periplo de viajes buscando respuesta a muchas de las preguntas de un joven inquieto. Para entonces hab¨ªa llegado a la fotograf¨ªa de manera autodidacta, un orgullo para alguien que no cree en criterios academicistas. Su primer contacto con la profesi¨®n fue realizando foto-fija para el equipo de Rodr¨ªguez de la Fuente. Rara es la ocasi¨®n que recurre al blanco y negro. Utiliza habitualmente formato 6x6 y diapositivas en color, aunque ¨²ltimamente se encuentra a gusto con el formato universal en panor¨¢mica, sobre todo para los retratos.

Ahora se ha especializado en gastronom¨ªa y hace tambi¨¦n imagen en v¨ªdeo. Empez¨® como c¨¢mara de los programas de Carlos Argui?ano y hoy es director de la serie de Pedro Subijana en ETB. Sus ocupaciones en televisi¨®n dejan hueco para otras actividades. Cuenta en su haber varios libros. Despu¨¦s de recorrer cerca de noventa conventos pudo hacer La cocina de las monjas de clausura . Ahora tiene a punto dos m¨¢s. Uno sobre el aceite, con sus distintas etapas de elaboraci¨®n, y otro sobre vajillas y porcelanas. Pero antes ya hizo Casas torre de Guip¨²zcoa para la Diputaci¨®n.

En Tradici¨®n y Modernidad pone de manifiesto su manera de hacer. El dise?o lleva el texto de la elaboraci¨®n culinaria a las p¨¢ginas pares. Las impares, con una fotograf¨ªa a sangre, nos muestran el resultado. Como premisa, se respeta el trabajo de los cocineros que en definitiva son los aut¨¦nticos creadores. La intenci¨®n se dirige a realzar al m¨¢ximo la belleza que expresan los platos. As¨ª en la parte que corresponde a Marisa las recetas tradicionales saltan a los ojos. Los caparrones con chorizo, las patatas a la riojana, el potaje de garbanzos con rape y almejas o la purrusalda hacen estallar la imaginaci¨®n. Dejan sentir sabores y aromas guiados por el subconsciente. De manera virtual se incita a los jugos g¨¢stricos. El banquete a la antigua usanza se completa con unas cl¨¢sicas croquetas, bonito fresco con tomate o chicharro al horno con refrito. Si se trata de carne emerge el cordero. Con ¨¦l llega la insustituible pierna, la asadurrillas o las patitas, de aspecto viscoso, bordadas con su propia gelatina para ofrecerse como un manjar ex¨®tico y divertido. El brillo del caramelo de un flan casero y la pureza de la cuajada con un coraz¨®n de miel de brezo, se ofrecen como postres.

El fulgor de las luces, los limites de la profundidad de campo y un cierto aire minimalista juegan papel primordial en la cocina de Francis. As¨ª crece el incontestable inter¨¦s pl¨¢stico de su laboreo en los fogones. Todo nace en los refinados sabores extra¨ªdos de productos tradicionales tratados con receta propia. La copa de oreja, la crema de pochas de codornices, la careta de cerdo con berros y queso de Munilla, las carrilleras o la manita de cerdo deshuesada son ejemplos evidentes que pueden culminar con un granizado de lim¨®n con zurracapote, entre otras muchas posibilidades Magnifico resultado en imprenta para dos magn¨ªficos cocineros, que tambi¨¦n lo son en el trato personal. El fot¨®grafo exhibe su brillo pero no llega a delimitar con precisi¨®n las dos maneras, que hubieran requerido luces y composiciones particularizadas, no un criterio tan homog¨¦neo.