Cultos o glotones

Hace ya muchos a?os que una mujer tan culta como golosa, gran escritora y excelente cocinera como do?a Emilia Pardo Baz¨¢n nos legaba una frase inolvidable: "...el comer se humaniza cada d¨ªa m¨¢s, ya no es el engullir de la bestia hambrienta; tambi¨¦n en la mesa puede el esp¨ªritu sobreponerse a lo material". Bellas palabras que, desgraciadamente no siempre se corresponden con la realidad. Es m¨¢s, a lo largo. de la historia, la glotoner¨ªa ha sido heredera de la penuria. Tras las hambrunas m¨¢s impresionantes y generalizadas, los supervivientes, se pon¨ªan las botas en pantagru¨¦licos banquetes. Siempre existi¨® una relaci¨®n gastron¨®mica compleja y contradictoria entre lo culto y lo popular, el hartazgo y el refinamiento. 0 sea; Carpanta versus Brillat Savarin.El gastr¨®nomo, dec¨ªa el inoIvidable V¨ªctor de la Serna (Punto y Coma) "no es -o no debe ser- el glot¨®n sentado ante el centenar de ostras del cuadro de Troy (Le D¨¦jeuner d'hu?tres) ni el personaje aparatoso y dificil que requiere para su diario, sustento complicados platos, exquisitas combinaciones de manjares caros y poco accesibles...", y conclu¨ªa: "...el verdadero gastr¨®nomo ama las cosas simples pero eso s¨ª, cocinadas a la perfecci¨®n".

?C¨®mo se hace un gastr¨®nomo? Por un lado es evidente que hacen falta unas cualidades innatas, y sobre todo una predisposici¨®n de apertura hacia las innovaciones. Como el cocinero, no nace sino que se hace. Y en este hacerse hay un tr¨ªpode esencial: Por un lado, la formaci¨®n inicial desde cr¨ªo en el seno familiar, por ,otro lado, la experiencia personal: viajar, conocer nuevas culturas y, por supuesto, comer y beber, m¨¢s que mucho, bien, cada vez mejor. Se ha dicho, muy atinadamente que la gastronom¨ªa es un camino sin retorno. Cuando se prueba lo bueno, ya no se quiere lo correo to, y cuando lo excelente se deposita en tu plato - o en tu copa-, se olvida inmediatamente lo bueno. Dec¨ªa James de Coquet (quien fuera cronista gastron¨®mico de la revista Le Figaro Litt¨¦raire): Lo que yo entiendo por gastr¨®nomo es un hombre que busca la perfecci¨®n, en el ¨²nico dominio en que puede esperar se hallarla tres veces al d¨ªa".

Por ¨²ltimo, otro de los factores que conforman a un destrono" mo consumado, acaso el m¨¢s definitivo, sea, el de la formaci¨®n cultural. Leer mucho. Y no solo recetarios de cocina, tambi¨¦n literatura, historia, geograf¨ªa, libros de, arte, poes¨ªa...

Hay una an¨¦cdota de P¨ªo Baroja que ilustra de maravilla nuestras reflexiones. Se trata de Ya visita del escritor a la koxkera Sociedad Gaztelupe. Baroja lo cuenta as¨ª: "Hace unos a?os me ense?aron una sociedad recreativa. En una puerta hab¨ªa un letrero que dec¨ªa 'Biblioteca'. La abrieron y me mostraron, riendo, un cuarto lleno de botellas". Baroja pens¨® que "no comprenden que son como, los pieles rojas, a quienes envenenaban los yanquis con el alcohol para someterlos". Baroja opinaba que, en San Sebasti¨¢n (por supuesto, como en el resto del pa¨ªs) no le¨ªa pr¨¢cticamente nadie: "Se leen los ecos de sociedad y se deja el peri¨®dico de miedo de secarse el cerebro", afirm¨® en sus recuerdos de juventud y egolatr¨ªa. Algo que en clave ir¨®nica, otro donostiarra, el humorista Chumy Ch¨²mez, lo expres¨® muchos a?os despu¨¦s, en un conocido, chiste: 'Los espa?oles leen poco, pero afortunadamente, como leen poco, no se han enterado de lo poco que leen".