Sanidad estima que unos 200 restaurantes tendr¨¢n que cerrar por incumplir las normas de higiene

Todos los establecimientos hosteleros de Euskadi (aproximadamente 3.700, seg¨²n datos del Eustat), excepto los que ofrecen pinchos y men¨²s de escasa elaboraci¨®n, tienen que cumplir desde enero del presente a?o una treintena de medidas de higiene y salud si quieren seguir funcionando. Entre los requisitos generales que exige el Gobierno vasco destaca la obligaci¨®n de que los locales dispongan de paredes y suelos impermeables y de limpieza f¨¢cil, agua potable fr¨ªa y caliente, material de superficies inoxidables y at¨®xicos, local de almac¨¦n o despensa y aseos adecuados al p¨²blico.

Adem¨¢s, entre otros requisitos espec¨ªficos dependiendo del tipo de establecimiento, la cocina tendr¨¢ que estar suficientemente aislada del resto de dependencias y disponer de zonas de manipulaci¨®n y ventilaci¨®n. Asimismo, una de las novedades m¨¢s importantes y de m¨¢s dif¨ªcil cumplimiento es que los restaurantes tendr¨¢n que habilitar servicios y vestuarios de uso exclusivo para el personal. Otras condiciones se refieren a la recogida y evacuaci¨®n de basuras, separaci¨®n de las zonas de preparaci¨®n de alimentos de acuerdo con los productos y a la procedencia de las materias primas de suministradores autorizados.

Dos mil inspecciones

El pr¨®ximo mes de febrero se cumplen tres a?os desde que la Direcci¨®n de Salud del Gobierno vasco puso en marcha en la comunidad auton¨®mica el PAMRA, reglamento de car¨¢cter obligatorio. Durante este tiempo, s¨®lo los establecimientos de Bilbao y San Sebasti¨¢n han permanecido al margen del programa, aunque es previsible que se incorporen a ¨¦l en los pr¨®ximos meses cuando el Gobierno vasco convierta el plan en ley, una vez que se ha derogado la normativa estatal sobre colectivos alimentarios de riesgo.

En total, la Direcci¨®n de Salud ha revisado cerca de dos mil restaurantes. Sanidad distribuy¨® los establecimientos de comidas en cuatro categor¨ªas a partir del tipo de local, el volumen de personal y el p¨²blico destinatario. 'En el grupo cero estar¨ªan los bares de copas, que en el aspecto que nos interesa no ofrecen problemas; en el grupo uno se enmarcan unos dos mil locales, que expenden alg¨²n tipo de pincho o men¨² sencillo, como alubias y filete; en el dos, est¨¢n los restaurante a la carta o de men¨²s complicados y, finalmente, en el tercer grupo est¨¢n los restaurantes grandes, aquellos que preparan m¨¢s de 150 comidas a la vez', explica Javier Garc¨ªa, jefe de programas de Salud P¨²blica del Departamento de Sanidad.

Con esta clasificaci¨®n en la mano, los inspectores iniciaron hace dos a?os las visitas a los locales de los grupos dos y tres, lo que tienen m¨¢s posibilidades de riesgo alimentario. En total, se revisaron 1.770 restaurantes de los que ofrecen comida a la carta y 209 de los de mayor capacidad. En general, los problemas m¨¢s frecuentes fueron la falta de espacio y, por encima de todos, la dificultad de poder responder a la exigencia de contar con un vestuario y un servicio de aseo para los empleados diferenciado del existente para los clientes.

A finales del pasado a?o la Direcci¨®n de Salud hab¨ªa comprobado el 70% de los locales del grupo tres (146 grandes restaurantes) y algo m¨¢s del 50% (876) de los restaurantes a la carta cumpl¨ªan los requisitos y pod¨ªan obtener la autorizaci¨®n para seguir trabajando. 'A todos les dimos un plazo de adecuaci¨®n que terminaba en enero de 2001 y a partir de ah¨ª tendr¨ªan que empezar a cerrarse los locales. De todas formas, antes trataremos de negociar uno a uno [con los que no cumplen los requisitos] para ver su situaci¨®n, porque algunos casos son complicados por la falta de espacio que tienen para construir lo que se les requiere', argumenta Garc¨ªa.

Hasta finales de a?o pasado, 32 establecimientos (el 29%) del grupo tres y 520 (el 15%) del grupo dos hab¨ªan pedido a Sanidad una moratoria para poder adaptarse a la actual normativa. Garc¨ªa anuncia que la mayor¨ªa de esos podr¨¢ finalmente conseguir la autorizaci¨®n, pero se estima que habr¨¢ un 10% que no lograr¨¢ cumplir las exigencias sanitarias. 'Son unos 200 restaurantes los que no van a poder seguir el PAMRA y, por lo tanto, lograr la autorizaci¨®n', concluye. En consecuencia tendr¨¢n que cerrar o cambiar su actividad.