La cautela de los 'chefs'

Al d¨ªa siguiente de morir asesinado por ETA en San Sebasti¨¢n el cocinero Ram¨®n D¨ªaz, sus compa?eros de profesi¨®n se debaten entre el miedo y la prudencia. Son las ganas de no molestar de quien se pregunta: '?De verdad servir¨¢ para algo que los cocineros hablemos de esto?'. Incluso el lenguaje, cuando en una conversaci¨®n pactada como confidencial se reduce un asesinato a 'esto', destila un tic huidizo.

En ese equilibrio entre la desconfianza y la precauci¨®n, el silencio se convierte en el territorio m¨¢s seguro. El gremio de los cocineros vascos, con una indudable relevancia social y en muchos casos empresarial, tiene su mejor refugio en los fogones. En ese recinto nadie entiende de ideolog¨ªas, aseguran. En la cocina s¨®lo se practica una pol¨ªtica: 'Satisfacer el gusto de nuestros clientes', afirma el veterano cocinero Genaro Pildain, del restaurante Guria de Bilbao.

Cuando se ha tratado de fijar una postura firme ante un atentado terrorista, los cocineros m¨¢s distinguidos del Pa¨ªs Vasco han preferido siempre huir de las declaraciones p¨²blicas. Ha existido entre ellos una especie de pacto t¨¢cito de mutismo que los m¨¢s renombrados todav¨ªa mantienen con su colega Ram¨®n D¨ªaz -bien es cierto que a menor escala- a¨²n de cuerpo presente: 'De cocina, lo que quer¨¢is... Fuera de eso, nada, que bastantes problemas tenemos'. Este testimonio de Mart¨ªn Berasategui se completa con la siguiente aclaraci¨®n: 'En privado, charlamos de todo, pero para publicar, cero'.

La cautela es mayor en alg¨²n caso, hasta el punto de rogar con insistencia que su nombre ni siquiera se cite entre los consultados para opinar sobre este asunto, aunque en privado este renombrado chef reconoce sentirse 'muy indignado'.

As¨ª, es at¨ªpica la firmeza con que el joven Isaac Salaberria, que regenta el restaurante Fagollaga en un barrio de la localidad guipuzcoana de Hernani, reaccion¨® al enterarse de la noticia: 'Es absolutamente lamentable. Estoy muy triste con lo que ha pasado, aunque en el caso de Ram¨®n lo de menos es su profesi¨®n'. Este virtuoso de la nueva cocina vasca clama porque 'alguien solucione este problema. Ya es hora de que se sienten de una vez y dialoguen entre todos porque la situaci¨®n ha llegado a ser insostenible'. Y a?ade: 'De todas formas, nadie nos puede quitar la esperanza de que todo se arregle m¨¢s pronto que tarde'.

Un veterano como Hilario Arbelaitz, de la misma quinta gastron¨®mica de los Arzak, Subijana, Fombellida o Argui?ano, emplea el mismo calificativo que Salaberria para expresar sus sentimientos: 'Lamentable'. Apostilla que 'la vida est¨¢ por encima de todo lo dem¨¢s'. Arbelaitz, jefe de cocina del restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Guip¨²zcoa), considera que con el asesinato del cocinero empleado en Defensa se ha llegado a un punto en el que 'cualquiera' puede estar entre los objetivos de ETA 'y correr la misma suerte'. No obstante, confiesa: 'Escuchar que muere un cocinero te toca m¨¢s de cerca'.

Genaro Pildain estaba ayer 'muy afectado' porque un cocinero 's¨®lo se dedica a agradar el paladar con su comida'. Por eso, 'no es justo que un profesional como ¨¦l [Ram¨®n D¨ªaz] y su familia tengan que pasar por este trance'.