No s¨®lo para hacer zumos

Las naranjas son, sin duda, un don excelente de la naturaleza al que la ¨²nica pega que se le puede poner es ser una fruta netamente invernal -aunque hoy los frigorificos lo arreglen casi todo, menos el sabor- ya que su zumo apetece m¨¢s en plena can¨ªcula.

No me resisto a contar, antes de entrar en mayores, una an¨¦cdota personal sobre el zumo de esta fruta tan grata en los desayunos. Hace unos 35 a?os visit¨¦ por primera vez Valencia con motivo de un sonoro homenaje estudiantil a Miguel Hern¨¢ndez en pleno franquismo. Al llegar a la estaci¨®n de la ciudad del Turia, exhausto por el interminable viaje y sofocado por los proverbiales desajustes en la calefacci¨®n de aquellos insufribles trenes, me lanc¨¦ como un poseso al cafet¨ªn de la estaci¨®n y solicit¨¦ con urgencia un zumo de naranja.

At¨®nito contempl¨¦ el espect¨¢culo: el camarero agitaba una birriosa latita en cuya etiqueta rezaba 'zumo de naranja', pese a que en su interior seguro que s¨®lo conten¨ªa un mejunje de polvos. Espet¨¦ de inmediato al desaprensivo barman: '?Oiga, que quiero un zumo natural de naranja, por supuesto naranjas valencianas!' Misi¨®n imposible. Daba mucho trabajo al tasquero y 'no val¨ªa la pena'.

Afortunadamente, hoy han cambiado muchas cosas y en la citada estaci¨®n esto ya no sucede, pero sigue pasando en emperejilados hoteles hisp¨¢nicos que lucen muchas estrellas y bien poca vergunza.

Pero las naranjas son mucho m¨¢s que zumo. Constituyen un magnifico ingrediente de refrescantes postres -helados, sorbetes, tartas, etc¨¦tera-, as¨ª como un contrapunto ¨¢cido de salsas y guarniciones y, por supuesto, un feliz concurso en afamados licores. Tambi¨¦n tiene la naranja un sitio de honor en la alta cocina, sobre todo gracias a dos formulas hist¨®ricas : el pato a la naranja y las cr¨ºpes suzette.

Existen dos recetas importantes de pato a nivel europeo (harina de otro costal es el maravilloso pato lacado chino): el pato a la prensa y el oficiado a la naranja, si bien lo que hoy se ofrece bajo este ¨²ltimo nombre poco o nada tiene que ver con la ancestral receta originaria, en la que se empleaban pato salvaje y naranjas amargas (citrus aurantium). No hay que olvidar que la naranja dulce (citrus sinensis) es relativamente moderna, ya que fue tra¨ªda a Europa por Vasco de Gama en el siglo XVI.

Las cr¨ºpes suzette constituyen un delicado postre en que se logra un complicado equilibrio entre la untuosidad de la mantequilla, el ¨¢cido de la naranja y su poderoso licor, con la dulzura compensatoria del az¨²car. Su origen sigue resultando muy dudoso. Probablemente sea una creaci¨®n de finales del siglo XIX o de los albores del XX.

Hay quien atribuye su invenci¨®n a Escoffier y otros a Henri Charpentier, quien fuese cocinero de la reina Victoria. Algunos sit¨²an su debut en Montecarlo, en homenaje a una bella desconocida que acompa?aba al pr¨ªncipe de Gales, futuro rey de Inglaterra con el nombre de Eduardo VII. En cualquier caso, parece ser que su origen guarda una inevitable ligaz¨®n, por razones diversas, con el citado monarca brit¨¢nico.

Pero si se tiene en cuenta que en cuestiones culinarias tan importante es el inventor de una receta o plato como su divulgador, quien m¨¢s se encargo de popularizar las cr¨ºpes suzette fue el famoso restaurante parisino Maire, que tuvo el orgullo de haber creado la tambi¨¦n hist¨®rica receta del bogavante a la Thermidor. Sin duda, monsieur Maire fue, como ya dijo Nestor Luj¨¢n, 'un hombre de bellas invenciones'.