La extracci¨®n del espinazo enfrenta a los mataderos con el ministro de Agricultura

Esta medida adoptada el lunes en Europa, que despoja al chulet¨®n de su hueso al considerar material de riesgo toda la espina dorsal de las reses, ha levantado, de nuevo, una gran polvareda. Aunque todo el sector est¨¢ a la espera de decisiones oficiales sobre c¨®mo extraer el espinazo y d¨®nde, son los responsables de los mataderos los que peor se han tomado las opiniones del ministro. Su portavoz, Fernando Pascual, le recomend¨® no meterse 'en camisa de 11 varas' y cuestion¨® su capacidad para opinar sobre d¨®nde y c¨®mo deben despiezarse las vacas.

Entre los mataderos y las salas de despiece, el ministro se decant¨® el lunes por estas ¨²ltimas para llevar a cabo esta tarea porque, seg¨²n dijo, si se encargan de ello los mataderos se ver¨ªan obligados a paralizar su actividad durante un tiempo para adaptarse a la nueva norma, porque, seg¨²n precis¨®, la extracci¨®n del espinazo requiere un manejo horizontal de la vaca, y no vertical como se hace ahora la separaci¨®n en canal, informa Gabriela Ca?as.

La opci¨®n de que sean las carnicer¨ªas -hay unas 50.000 en Espa?a- las que extraigan la columna no le convenc¨ªa tampoco a Arias Ca?ete porque supone una dispersi¨®n del material de riesgo. Tras ser criticado por los responsables de mataderos, el ministro dej¨® en suspenso sus opiniones y qued¨® a la espera de lo que el Comit¨¦ Veterinario europeo considere m¨¢s conveniente.

Otra duda que mantiene en vilo al sector es qui¨¦n pagar¨¢ el coste a?adido de esta nueva medida. Los ganaderos dicen ser 'los tontos' en esta crisis porque piensan que correr¨¢n con los gastos de la separaci¨®n y eliminaci¨®n del espinazo. El gerente de la Asociaci¨®n de Productores de Carne de Vacuno, Manuel Conde, calcul¨® ayer que deber¨¢n pagar al matadero cerca de 2.000 pesetas por este concepto, que se sumar¨ªan a las casi 4.000 que ya pagan por 'tasas, seguros y destrucci¨®n de materiales de riesgo'. As¨ª que el sector deber¨¢ pagar de m¨¢s cada a?o, seg¨²n dijo, una cifra pr¨®xima a los 5.000 millones de pesetas. Conde se queja adem¨¢s de que la extracci¨®n de la espina dorsal se llevar¨¢ una buena porci¨®n de las partes nobles del animal: el lomo, la aguja. Y a eso suma los 20 kilos que puede pesar el espinazo, que se perder¨¢n para la venta. '?Qui¨¦n paga todo eso?', pregunta Manuel Conde.

El presidente de Asocarne, Fernando Pascual, tiene la respuesta: 'Habr¨¢ para todos a lo largo de la cadena, pero el m¨¢s d¨¦bil, como siempre...', se?ala en referencia al ganadero.

El asunto econ¨®mico, no parece, sin embargo, lo m¨¢s lioso de este problema. La zarza donde se enredaron ayer los distintos responsables del sector fue el qui¨¦n y el d¨®nde. Fernando Pascual defiende que la extracci¨®n del espinazo debe hacerse en los mataderos, a pesar de que reconoce que no son muchos los que tienen salas de despiece preparadas para esto. Y sabe que deber¨¢n 'reestructurarse para poder adoptar esta normativa' porque el 80% de la carne que sale de los mataderos y, sin posar por salas de despiece, va directamente a los detallistas, esto es, hoteles, restaurantes, empresas de catering, 'que se lo llevan en cuartos traseros, delanteros' y que se encargan de su despiece.

Los responsables de las salas de despiece est¨¢n m¨¢s de acuerdo con las primeras opiniones del ministro: estos recintos 'est¨¢n preparados para esto, y tambi¨¦n los mataderos, si instalan una sala aneja', dijo ayer Manuel Gonz¨¢lez, de la Asociaci¨®n Profesional de Empresas C¨¢rnicas. Gonz¨¢lez explic¨® el proceso a seguir: la columna se extraer¨¢ a mano, con un cuchillo o hacha, de tal forma que los chuletones quedar¨¢n deshuesados. Y propone un envasado al vac¨ªo en la misma sala de despiece, para que la refrigeraci¨®n de la carne desprovista de la protecci¨®n ¨®sea no oscurezca su color y dificulte m¨¢s la venta.

Por ¨²ltimo, desde la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) y la Uni¨®n de Peque?os Agricultores (UPA) se calific¨® de 'vergonzosa' la actitud de la UE en la crisis por ordenar medidas, dijeron, dif¨ªciles de cumplir, como es la retirada del espinazo.