Comida

Para comer pollo lo m¨¢s conveniente es realizar un ejercicio de memoria (los que vivieron la posguerra) o de imaginaci¨®n, o cualquier otro tipo de simulacro intelectual; nunca comprarlo en un mercado e ingerirlo despu¨¦s de guisado. De esta ¨²ltima forma lo que se logra es la degustaci¨®n de los distintos piensos con que ha sido alimentado el animal y, si nuestro olfato o gusto son sutiles, llegaremos a apreciar la humedad de la granja o escuchar en ¨²ltimo t¨¦rmino las notas musicales que acompa?an, seg¨²n cuentan, la estancia de las aves en aquel para¨ªso. El ejemplo anterior puede extenderse a otros muchos animales que han perdido con la modernidad los valores que les eran caracter¨ªsticos, cuanto menos en su componente s¨¢pido. Todos ellos han sido v¨ªctimas de su fama, les ha perdido el estar repletos de cualidades para la cocina, el que su sabor se extendiese no del uno al otro conf¨ªn sino de una clase social a otra, que los escritores y cocineros del XVIII ponderasen sus cualidades, hasta el punto que dicho se?uelo lo recogi¨® la burgues¨ªa port¨¢ndolo hasta mediados de la anterior centuria en el mismo ser y estar en que lo encontr¨®, logrando a partir de esa fecha, con el viento de los medios de comunicaci¨®n a su favor, una impresionante difusi¨®n que los enalteci¨® ante el p¨²blico.

El esfuerzo de los productores, en gran medida ayudados por la clase pol¨ªtica, se ha centrado en los ¨²ltimos a?os en que dichos bienes pudiesen estar al alcance de las clases medias, logrando de esta manera un efecto de solapamiento entre las mismas y las superiores que a todos beneficiaba. Pero claro, la naturaleza es lenta en producir sus frutos y hubo que echar mano de la t¨¦cnica, la qu¨ªmica, la biolog¨ªa y hasta de la psicolog¨ªa para que los anhelados productos se produjesen al ritmo de la creciente demanda. La selecci¨®n gen¨¦tica, la estabulaci¨®n y la aparici¨®n de los piensos fueron dando soluci¨®n al problema aunque, eso s¨ª, dejando en el camino las esencias que hicieron famosos a los antecesores. De los nuevos productos s¨®lo se reconoce el aspecto formal, impecable, superior al original, y el nombre, que llena la boca del que lo pronuncia. Pollo, langosta, fais¨¢n, bogavante, rodaballo, lubina, jam¨®n; y as¨ª hasta ciento, grandes t¨ªtulos a los que s¨®lo se puede aplicar un adjetivo, ins¨ªpidos. Desprovistos de todas las cualidades que los hicieron famosos excepto de una, la silueta.

Los aspectos alimentarios tienen poco que ver con esta evoluci¨®n, la gastronom¨ªa es un concepto cultural que trasciende la ingesti¨®n de elementos para asegurar la vida, las formas m¨¢s primitivas de la alimentaci¨®n se dan por superadas y se tiende a la satisfacci¨®n de las necesidades fisiol¨®gicas con un m¨ªnimo de sofisticaci¨®n, ya sea por la preparaci¨®n de las comidas, ya sea por la elecci¨®n de productos y dietas no mon¨®tonos, no repetitivos, que tengan cada uno de ellos sus propias caracter¨ªsticas odor¨ªferas o s¨¢pidas. Las prote¨ªnas y dem¨¢s sustancias necesarias para la supervivencia est¨¢n aseguradas en el mundo occidental para la mayor¨ªa de la poblaci¨®n as¨ª sea con productos que poco tengan que ver con la cultura del bien comer. Las sociedades orientales, y en todo caso aquellas m¨¢s pobres, han desarrollado dietas compatibles con la supervivencia, ajustadas en el terreno econ¨®mico a la vez que posibilistas en el ¨¢mbito geogr¨¢fico, y siendo nuestras realidades cient¨ªficas y econ¨®micas muy superiores a aquellas se presume la bondad de la afirmaci¨®n anterior. Adem¨¢s con mayores posibilidades gastron¨®micas que las de nuestros alejados cong¨¦neres, la cultura de las anteriores generaciones proporciona diversidad culinaria aun dentro de los m¨¢s bajos niveles de renta.

S¨®lo la moda o el af¨¢n mim¨¦tico con respecto a otras clases superiores puede justificar el desatino de preferir un centollo aclimatado en piscina a una sabrosa sardina reci¨¦n capturada y puesta a la venta a un m¨®dico precio. Los congelados y otras artes de conservaci¨®n logran que los alimentos lleguen al destinatario en perfectas condiciones, conservando la mayor¨ªa de las veces sus cualidades nutritivas (e incluso gastron¨®micas, los que las poseyeron) pero la imagen del consumidor de producto con pedigree est¨¢ por encima de esas sutilezas, se prefiere el artificio en la alimentaci¨®n de los ejemplares a la t¨¦cnica de conservaci¨®n de los mismos. Y todo para cubrir las apariencias, demostrar que un alto nivel de renta no puede recurrir a consumir productos por debajo del estatus previsto; habr¨ªa que desafiar al comedor de piscifactor¨ªa a que descubra el previo congelado de una merluza o de un calamar entre varias opciones servidas en la mesa.

Todo esto viene a cuento, no pod¨ªa ser menos, del arduo problema de los priones, por nombrar el mal en vez del portador. El exagerado af¨¢n de lucro o la falta de una reglamentaci¨®n sanitaria, unido al desatino de experimentar con la propia salud en vez de con la habitual gaseosa nos ha dejado un lastre llamado pri¨®n que es inmune a cualquier manipulaci¨®n. Ni el fr¨ªo, ni el calor, ni el soterramiento pueden con ¨¦l; las declaraciones de los diferentes ministros y gabinetes no le hacen mella y la ¨²nica soluci¨®n que se vislumbra parece ser la vuelta a las formas cl¨¢sicas de engorde, y a la sustituci¨®n de las carnes que sean susceptibles de contenerlo por otras que en la actualidad no figuren como sospechosas. Nunca aventuremos lo que nos deparar¨¢ el futuro en campos tan oscuros e intrincados. Parece ¨¦sta buena ocasi¨®n, aunque triste, para entonar un canto a la naturalidad, para aconsejar la cocina de mercado, para considerar impropio el consumo de nombres en vez de alimentos, para ajustar la dieta a la estaci¨®n del a?o en que nos encontremos, lo cual adem¨¢s lograr¨¢ paralizar las producciones e importaciones de productos cuya mayor virtud es la rareza, que no la calidad. Cerezas en diciembre, tomates en enero o peras en febrero, todos con color pero sin sabor, imagen que no realidad, juego virtual a tono con el contexto, tra¨ªdos por Internet para satisfacer a los fabricantes de sue?os.

Alfredo Argil¨¦s es gastr¨®nomo.