Los galardones m¨¢s sabrosos

Los premios Pil Pil nacieron en la d¨¦cada de los noventa con un doble objetivo: premiar los mejores platos de cada a?o y recopilar la creatividad de los cocineros vascos. Los galardones han alcanzado ya su sexta edici¨®n. La entrega de premios se celebr¨® en el Hotel Canciller Ayala NH de Vitoria, pocas horas despu¨¦s de que en Los ?ngeles, Hollywood -y el resto del mundo de forma subsidiaria- se rindiesen en los nuevos Oscar.

La fiesta de los Pil Pil registr¨® una participaci¨®n masiva, sobre todo de profesionales del sector hostelero. El tentempi¨¦, tanto l¨ªquido como s¨®lido, que ofrecieron los cocineros de la cadena NH fue apote¨®sico, un derroche de calidad y buen gusto.

Entre las novedades de este a?o (adem¨¢s de institucionalizar para sucesivas ediciones que los premios se entreguen a finales de marzo) fue la de la creaci¨®n de una categor¨ªa nueva a la que se denomin¨® El detalle, con la que se pretende reconocer un repertorio de matices que contribuyen a hacer una buena comida: una guarnici¨®n sobresaliente, una carta art¨ªstica, un dise?o exclusivo y rompedor de la carta de puros o vinos y otros detalles que son un term¨®metro de la alta temperatura que va alcanzando la cocina vasca y las prestaciones de sus restaurantes. A la final en este apartado llegaron delicadezas tales como la carta de Mugaritz, la carta de puros de Arzak, las puntuales guarniciones del caviar de vinagre de Akelarre y los fideos de aceitunas y los m¨²ltiples y prodigiosos caldos e infusiones de Fagollaga. Fue ¨¦ste ¨²ltimo quien se llev¨® el gato al agua, un merecido premio a ese gran creador culinario que es el hernaniarra Isaac Salaberria.

El momento decisivo de la fiesta culinaria lleg¨® con el mejor plato de cocina creativa

La importancia y la irresistible ascensi¨®n en los ¨²ltimos tiempos de los postres se reflej¨® en la lista de los nominados y sus goller¨ªas golosas. El plato triunfador en este apartado, el chocolate ahumado envuelto en crema, es toda una invenci¨®n de las que marca un estilo y una de las mejores creaciones de Arzak. Juan Mari se hallaba exultante de alegr¨ªa y no s¨®lo por este premio y sus m¨²ltiples nominaciones, sino, sobre todo, porque en el propio acto se anunci¨® que su hija Elena ha sido distinguida por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa con el premio al Chef de l'Avenir (cocinero del porvenir), premio que s¨®lo han recibido hasta el momento seis cocineros en el mundo, entre ellos, dos de los nuestros: Mart¨ªn Berasategui y Sergi Arola.

El premio al Ingenio se apostillaba en esta edici¨®n como 'al realizado con productos asequibles'. En dura pugna obtuvo el galard¨®n el bonito marinado en aceite de ajos sobre migas de tomate y crema de cebolleta del Andra Mari de Galdakao. La tradici¨®n renovada tuvo su m¨¢xima expresi¨®n en un plato, r¨²stico y refinado a la vez del Refor de Amurrio: huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata. La estatuilla al mejor plato de bacalao fue a parar, una vez m¨¢s, y ya son tres en esta categor¨ªa, a las vitrinas del Gaminiz (ahora en Zamudio) gracias a la invenci¨®n genial de Aitor Elizegi del bacalao a 40 grados.

El premio a la mejor presentaci¨®n, muy aplaudida, fue para una prodigiosa delicadeza del restaurante Akelarre: el huevo en cocotte, muestra del refinamiento y buen gusto que constantemente derrocha Pedro Subijana.

Particularmente emocionante result¨® la entrega del premio Pil Pil Especial Trayectoria a Gonzalo Ant¨®n, empresario alav¨¦s que fue el alma y locomotora de los congresos de Alta Cocina de Vitoria. Todo un reconocimiento a un empresario innovador, visionario, constante, apasionado gourmet e inquieto promotor de todo aquello que tiene a la gastronom¨ªa como bandera.

Seis apuestas

El momento decisivo de la fiesta de estos oscar culinarios lleg¨® con el mejor plato de cocina creativa. Seis fueron los llamados, uno el escogido. Los platos en cuesti¨®n fueron: las ostras fr¨ªas en sopa de almendra verde y coliflor con pur¨¦ de tupinambo y aceite de tartufo del joven chef ?lvaro Mart¨ªnez del emergente Cubita Kaia de Getxo; la espuma de habas con ensalada de alcachofas, zizas, foie gras y mezclum de hojas tiernas, receta del restaurante alav¨¦s Zaldarian; la lubina asada con almejas trufadas con el estilo complejo e inconfundible de Mart¨ªn Berasategui (ganador absoluto, nada menos que en otras tres ocasiones); Aitor Elizegi, con unos salmonetes en cuajada al momento de hierbaluisa; la lubina en ceniza de puerros de Arzak y el que result¨® triunfador, el foie gras a la parrilla de carb¨®n con un caldo de arroz bomba y lechuga de mar del Mugaritz de Renter¨ªa.

Esta creaci¨®n posee todas las virtudes para llegar a convertirse en un plato hist¨®rico: calidad del producto, una t¨¦cnica revolucionaria y a la vez perfecta (hecho a la brasa y con su ahumado natural), as¨ª como la audacia de servir el h¨ªgado de pato con un caldo de sabor rupturista y pleno de aromas marinos.