Elena Arzazk recibe el premio al cocinero con m¨¢s proyecci¨®n de futuro

Elena Arzak (San Sebasti¨¢n, 1969) creci¨® entre fogones y se hizo cocinera a la sombra de su padre, Juan Mar¨ªa Arzak. Pero hace tiempo que se labr¨® su propio nombre. La joven se prepar¨® en restaurantes de Londres, Par¨ªs y otros lugares de Europa, y regres¨® a codirigir el restaurante que su familia regenta en San Sebasti¨¢n desde 1897. Arzak recibi¨® ayer el Gran Prix Au Chef de L'Avenir 2000, con el que la Academia Internacional de Gastronom¨ªa premia al cocinero joven con m¨¢s proyecci¨®n de futuro.

Pregunta. ?Qu¨¦ supone el premio para su carrera?

Respuesta. Primero una gran sopresa, porque no me lo esperaba y una gran alegr¨ªa, sobre todo, para mis padres. Y no deja de ser tambi¨¦n un gran honor. Es un premio concedido en anteriores ediciones a cocineros como Mart¨ªn Berasategui.

P. Ser hija de Juan Mari Arzak, ?ha sido un peso o una ayuda en su trayectoria?

R. Cuando decid¨ª hacer hosteler¨ªa mi padre ya era una persona conocida. Sab¨ªa a qu¨¦ me enfrentaba pero me dije: voy a hacer lo que me gusta, lo voy a intentar. Quer¨ªa ir aprendiendo poco a poco, sin agobios, sin prisas. Me ha costado muchos a?os de preparaci¨®n y ahora hago lo que puedo lo mejor posible.

P. ?C¨®mo empez¨®?

R. Mi hermana y yo ven¨ªamos al restaurante de peque?as en vacaciones a cambio de una peque?a paga. Me gust¨® mucho el tema de la cocina, el ambiente... Cuando acab¨¦ COU no sab¨ªa qu¨¦ estudiar. Mucha gente me pregunta si fue una decisi¨®n voluntaria. Y s¨ª, fue porque yo quise.

P. ?Se plantea montar su propio restaurante?

R. Pienso que aqu¨ª hay suficiente trabajo para todos.

P. ?Y cuando su padre se jubile?

R. Intentar¨¦ llevarlo yo.

P. ?Qu¨¦ aporta usted de distinto?

R. Siempre me han dejado aportar ideas nuevas, t¨¦cnicas distintas para sacar todo el rendimiento a las materias primas. Pas¨¦ muchos a?os en el extranjero y quieras que no, ves cosas que luego experimentas. Mi padre es una persona muy moderna, sobre todo, a nivel de cocina, pero su visi¨®n es de otra generaci¨®n.

P. ?Qu¨¦ porcentaje de su trabajo es investigaci¨®n?

R. Bastante, m¨¢s o menos el 70%. Lo que pasa es que, como esto es un restaurante familiar, hago de todo.

P. ?Qu¨¦ est¨¢ investigando ahora?

R. Estoy con un plato de chipir¨®n y otro de huevo y no digo nada m¨¢s porque me gusta hablar de resultados.

P. ?Qui¨¦n es el m¨¢s cr¨ªtico al probar los nuevos platos?

R. Quiz¨¢ yo. Siempre me planteo qu¨¦ pensar¨ªa si estoy sentada en una mesa y me dieran el plato en cuesti¨®n.

P. Las recetas que le dan mayores quebraderos de cabeza son...

R. Los pescados. Me parece muy dif¨ªcil hacer un plato creativo de pescado. Es un producto que no puedes manipular demasiado porque si no rompes su textura y su sabor.

P. ?Han notado en Arzak la crisis de las vacas locas?

R. La verdad es que no. La gente no ha bajado el consumo de carne, al menos en este restaurante.

P. ?En qu¨¦ destaca la cocina vasca?

R. Creo que precisamente en los pescados. La cocina vasca es muy importante a nivel de mar y su secreto es adem¨¢s que es una cocina de gusto b¨¢sico que le gusta a todo el mundo, tanto a la gente de aqu¨ª como a la que viene de fuera. Es universal, f¨¢cil.

P. Cada vez se come ...

R. Mejor. El ¨²nico problema que tenemos es el factor tiempo. Pero la gente se cuida m¨¢s y en cuanto puede sale de casa. Adem¨¢s aqu¨ª, en San Sebasti¨¢n, los restaurantes est¨¢n muy bien en relaci¨®n calidad- precio. Tenemos una gran cultura gastron¨®mica tanto a nivel popular como de restaurantes de cocina elaborada.

P. ?A qu¨¦ se debe?

R. Yo creo que el respeto a la gastronom¨ªa lo ha conseguido la generaci¨®n anterior a la m¨ªa; los cocineros que impulsaron en los a?os 70 la revoluci¨®n de la nueva cocina vasca. Tambi¨¦n es cierto que aqu¨ª la gente de la calle siempre le ha dado gran importancia a la comida como acto social.

P. En alg¨²n momento ha pensado en montar un imperio gastron¨®mico como Mart¨ªn Berasategui?

R. A Mart¨ªn le tengo much¨ªsimo respeto, me parece muy bien lo que hace porque adem¨¢s es una persona terriblemente capaz. Pero nosotros, por el momento, nunca nos hemos planteado hacer otra cosa.