Juventud y mestizaje

La celebre Semana Gastron¨®mica del barrio donostiarra de Intxaurrondo, que este a?o llega a su und¨¦cima edici¨®n, se cierra hoy con fiesta y fest¨ªn, ya que en su conclusi¨®n rinde homenaje a Genaro Pildain. El certamen ha estado influido por dos signos, que la mayor¨ªa de las veces resultan complementarios: la juventud y el mestizaje. A estas jornadas, que presumen, y con raz¨®n, de ser el evento de alta cocina y gastronom¨ªa a nivel popular m¨¢s importante que existe, se han acercado culturas bien dispares de todo el mundo.

Rompi¨® el fuego Johanna Kern, de la agencia de vinos austr¨ªacos, que ofreci¨® una apasionada conferencia acompa?ada de una cata de los caldos de su pa¨ªs, en este caso blancos secos y dulces, que son, por ahora, unos desconocidos en Espa?a. Adem¨¢s, se ofrecieron, en d¨ªas sucesivos, una demostraci¨®n de cocina japonesa por parte de Kenjiro Sato (del restaurante Suntory de Madrid) y otra de cocina libanesa con Abdoul Kantar (del Gray d'Albi¨®n) seguida de una cena en el casino de Biarritz con especialidades libanesas.

La comunidad invitada este a?o fue Extremadura, que acudi¨® con cuatro de sus primeros espadas

A lo largo de esta semana result¨® muy importante el programa de las cenas, que estuvieron a cargo de grandes cocineros, como es habitual, y adem¨¢s con el a?adido de este a?o de una di¨¢fana apuesta por la juventud creativa. Como ejemplo, Marcelino Gonz¨¢lez Tejedor (de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela), que ofreci¨® platos de productos galaicos y otras osad¨ªas razonables, entre ellas, un pescado con hojaldre y crema pastelera salada y la lechuga con tomate en dulce. En postres, sorprendi¨® Dani Garc¨ªa, del Tragabuches de Ronda, con su ajoblanco malague?o con ravioli de gamba y cabello de ¨¢ngel.

A la Semana acudi¨® tambi¨¦n acudi¨® uno de los grandes de Catalu?a que fue, en 1996, el primer galardonado con el plato joven de la cocina espa?ola en los Premios Bidasoa: Joan Roca, del Celler de Can Roca, en Girona. Sus propuestas ponen de inmediato los dientes largos, como las almejas con sorbete de Campari y pomelo rojo o el pich¨®n ligeramente ahumado con arroz cremoso al queso serrat de oveja. Tambi¨¦n estuvo la familia Idoate de Pamplona con el equipo de sus dos restaurantes, Europa y Alhambra.

Cada a?o hay una comunidad espa?ola especialmente invitada al certamen y la noche del viernes pasado lo fue la cocina extreme?a. A Guip¨²zcoa se desplazaron los cuatro primeros espadas de Extremadura, que se corresponden con tres restaurantes fant¨¢sticos: To?o P¨¦rez, de Atrio, en C¨¢ceres; Fernando B¨¢rcena (que fuera mano derecha de Juan Mari Arzak), de Aldebaran, en Badajoz, y los guipuzcoanos Aizpea Ohianeder y Xabier Diaz, de Rocamador, en Almendral. El men¨² extreme?o fue de los de quitar el hipo. Se empez¨® con jam¨®n ib¨¦rico Dehesa de Extremadura para seguir con bu?uelo de prueba de chorizo ib¨¦rico y pur¨¦ de garbanzos y trigueros con crema de patatas y oreja de cerdo, y luego un carpaccio de retinto con criadillas de tierra y helado de tomillo y unas manitas de cerdo ib¨¦rico con vinagreta de pi?ones. De remate, la inigualable torta del Casar.