Medio siglo de leche merengada

Era todav¨ªa una Valencia donde circulaban los tranv¨ªas, se escuchaban en la madrugada las voces de 'ya va' de los serenos y las distracciones se hallaban m¨¢s en las animadas calles que en unas casas sin aparatos de televisi¨®n. Con ese paisaje urbano de fondo, las helader¨ªas eran puntos de cita obligados en las tardes y las noches de verano, espacios de tertulia y fresco remedio para las altas temperaturas. En esa Valencia que comenzaba a salir de la cruel posguerra un tal Pedro Soriano, empleado de los entonces famosos Helados Tacco, decidi¨® independizarse en 1951 y abrir una horchater¨ªa de su propiedad en una planta baja de la calle de Cuenca, muy cerca del antiguo mercado de Abastos.

Soriano guardaba una carta de ¨¦xito en la bocamanga porque hab¨ªa inventado una f¨®rmula para elaborar leche merengada s¨®lida y no l¨ªquida, como se tomaba hasta los a?os cincuenta. Medio siglo despu¨¦s, su hijo Pedro conserva la receta de la leche merengada como si fuera un secreto de confesi¨®n. 'Siempre ha sido la especialidad de la casa, de la helader¨ªa La Suprema', comenta el heredero de la tradici¨®n familiar, 'y por la leche merengada somos conocidos en toda la ciudad. Mis padres estuvieron al pie del ca?¨®n hasta que fallecieron hace unos a?os, pero yo me hab¨ªa integrado ya en el negocio porque desde ni?o me hab¨ªa gustado la artesan¨ªa de los helados'.

A los 11 a?os comenz¨® a servir las mesas y a compaginar los estudios en el instituto con la temporada de primavera-verano, cuando la helader¨ªa abr¨ªa sus puertas. A pesar de la terrible competencia de las multinacionales del helado en los ¨²ltimos a?os, La Suprema ha aguantado el tir¨®n con una clientela fiel que llena su terraza todas las tardes del largu¨ªsimo verano del Mediterr¨¢neo. 'Creo que el secreto de la supervivencia de los artesanos', explica Pedro Soriano, hijo, 'reside en ofrecer la calidad de siempre a base de f¨®rmulas caseras y no industriales. La gente tiene paladar y sabe distinguir un helado de fabricaci¨®n artesana de la producci¨®n en serie de las cadenas de helader¨ªas que han proliferado'.

Cada d¨ªa Pedro Soriano supervisa, con la ayuda de Adela, su mujer, todo el proceso. 'Me gusta estar encima de todo, desde partir los huevos hasta servir las mesas de la terraza. Soy el t¨ªpico artesano', apostilla. En 1993 ampli¨® y reform¨® el hist¨®rico local, pero renunci¨® a montar una gran helader¨ªa. De las paredes de La Suprema cuelgan fotos en blanco y negro que son el testimonio de medio siglo de fabricaci¨®n de helados. 'Yo concibo el negocio de un modo', se?ala, 'que valoro mucho la atenci¨®n a los clientes y la calidad de lo que ofrezco. Quiz¨¢ en otras ciudades puedas servir, por ejemplo, horchata embotellada. Pero no en Valencia donde existe una cultura del helado muy arraigada'.

Por todo ello, hace ya d¨¦cadas que La Suprema dej¨® de ser una helader¨ªa-horchater¨ªa de barrio para convertirse en lugar de peregrinaci¨®n de los buenos degustadores. Pero aquello que no han podido romper las helader¨ªas tradicionales es la estacionalidad del consumo. 'Seguimos abriendo desde marzo, en Fallas, hasta octubre porque el helado sigue siendo estacional. Se trata de una inercia curiosa porque la gente bebe cervezas o refrescos fr¨ªos en pleno invierno, pero el helado es a la primavera y al verano lo que el turr¨®n representa para la Navidad. Fuera de ¨¦poca se consume much¨ªsimo menos. Mucha gente atiende m¨¢s a las hojas del calendario que a sus propias apetencias hasta el punto de que, a partir de septiembre y aunque haga mucho calor, los clientes comienzan a disminuir'.

Continuador de una tradici¨®n familiar, Soriano no se muestra preocupado por la escasez de producci¨®n. 'La huerta, especialmente la zona de Alboraya, seguir¨¢ cultivando chufas y no creo que haya nunca problemas de suministro. Adem¨¢s, cada vez hay m¨¢s consumidores que prefieren las buenas materias primas y una elaboraci¨®n artesana. Desde esa perspectiva, el futuro de los artesanos est¨¢ asegurado'.