Un grave problema de m¨¦todo

Comparto plenamente el objetivo de la decisi¨®n del Ministerio de Sanidad sobre el orujo de oliva, pero discrepo radicalmente del m¨¦todo, porque ha causado innecesariamente un doble perjuicio: al conjunto del sector del aceite de oliva espa?ol, y a la credibilidad y a la autoridad del sistema de alerta para situaciones de crisis alimentaria.

La relaci¨®n entre alimentaci¨®n y salud es uno de los factores cr¨ªticos para la competitividad de los productos alimentarios, pero tambi¨¦n el que les hace m¨¢s vulnerables. Esto es consecuencia de muchos factores. En las sociedades desarrolladas tenemos cubiertas las necesidades nutritivas, sin riesgos de desabastecimiento en el horizonte, lo que, unido a las crisis alimentarias sucesivas que hemos padecido, ha llevado al primer plano de las preocupaciones de los ciudadanos la calidad y la salubridad de los alimentos, junto con las consecuencias de su proceso de producci¨®n para el medio ambiente. Por otro lado, la b¨²squeda de la competitividad en mercados cada vez m¨¢s liberalizados ha conducido a una carrera por la mejora de los rendimientos y la reducci¨®n de costes, con el uso intensivo de aditivos, fertilizantes y tratamientos fito y zoosanitarios, y el aprovechamiento al m¨¢ximo de residuos y despojos, con efectos colaterales no siempre evaluados o considerados.

El aceite de oliva es el ¨²nico producto del que Espa?a es el primer productor mundial

Afortunadamente, el progreso tecnol¨®gico y cient¨ªfico, a la vez que permite desarrollar nuevos fertilizantes, tratamientos, variedades o procesos, perfecciona las t¨¦cnicas de an¨¢lisis para medir los riesgos microbiol¨®gicos o de residuos y compuestos, genera conocimientos sobre sus consecuencias para la salud y aporta soluciones para problemas de salubridad, de calidad o medioambientales.

?ste es un proceso continuo, al que se intenta dar respuesta, desde la defensa del inter¨¦s colectivo, con una permanente revisi¨®n de la regulaci¨®n sobre los productos y las pr¨¢cticas de cultivo o de la alimentaci¨®n animal, sobre las tecnolog¨ªas de proceso de la industria alimentaria o sobre los l¨ªmites de presencia en los alimentos de productos y agentes potencialmente nocivos para la salud.

Hay quien critica, muchas veces con raz¨®n, que esa revisi¨®n regulatoria est¨¢ demasiado mediatizada por los intereses econ¨®micos de los sectores concernidos, lo que lleva a una depreciaci¨®n del principio de precauci¨®n, teniendo en cuenta que los responsables tienen que gestionar una situaci¨®n de conocimiento imperfecto y que es ineludible un arbitraje entre riesgo y coste, porque el riesgo cero no existe, y el coste se dispara cuando se pretende acercar el riesgo a cero. La crisis de las vacas locas ha constituido un ejemplo de aplicaci¨®n cicatera del principio de precauci¨®n, sobre todo por parte de quienes estaban directamente afectados y dispon¨ªan de m¨¢s informaci¨®n sobre la enfermedad, un error al que, aun disponiendo de una informaci¨®n m¨¢s limitada, yo no me considero completamente ajeno. Por ello creo muy importante el papel que puede desarrollar en el futuro la Agencia Espa?ola de la Seguridad Alimentaria, que se acaba de crear, aunque opino que el modelo se ha quedado corto de ambiciones para la envergadura del reto.

Pero lo que est¨¢ a debate con el asunto del orujo no es el l¨ªmite de presencia de benzopireno, que debe establecerse siguiendo criterios cient¨ªficos, muy probablemente en el m¨¢s bajo que recomienden -aun con el riesgo de que terminemos teniendo que prohibir las barbacoas-, sino el m¨¦todo establecido para su introducci¨®n. Decisiones de reducci¨®n o de prohibici¨®n de determinadas sustancias en los alimentos se toman todas las semanas, por lo que no se entiende bien por qu¨¦ precisamente se cambia el procedimiento habitual -aprobar los nuevos l¨ªmites tolerables seg¨²n la recomendaci¨®n cient¨ªfica, con un per¨ªodo de entrada en vigor para la producci¨®n, que puede ser incluso inmediata y en ese caso ir acompa?ada de una sustituci¨®n ordenada de las partidas pendientes de comercializar que no cumplan las nuevas normas si, como se ha reconocido, no hab¨ªa peligro inminente para la salud, sino riesgo de da?o futuro por consumo muy prolongado en el tiempo- con un producto, el aceite, que necesariamente iba a generar una extraordinaria alarma social por la evocaci¨®n del caso de la colza, la m¨¢s grave crisis alimentaria que ha sufrido nuestro pa¨ªs, y que adem¨¢s est¨¢ emparentado con el aceite de oliva, del que lleva incluso el apellido, causando un perjuicio econ¨®mico desproporcionado a todo el sector. Un da?o que se pod¨ªa haber evitado sin renunciar en absoluto al objetivo superior de protecci¨®n de la salud.

El aceite de oliva es el ¨²nico producto del que Espa?a es el primer productor mundial, y su sector est¨¢ librando una gran batalla comercial para abrir nuevos mercados para una producci¨®n espa?ola creciente, en competencia con otras grasas vegetales -ya exportamos casi la mitad de lo que producimos-, y para conquistar el liderazgo mundial en la venta de aceite de oliva envasado y con marca que, pese a ser nosotros los principales productores, sigue ostentando Italia. Era inevitable que en los pa¨ªses no productores, con una cultura del aceite de oliva escasa, y con una mayor presencia de intereses vinculados a grasas competidoras, la alarma afectase y se agitase contra el aceite de oliva en general. A la gente le cuesta distinguir entre el aceite de oliva y el de orujo, al que considera simplemente un oliva de gama baja. Salvando las distancias, a nosotros nos ocurrir¨ªa lo mismo si la alarma se hubiese producido por la presencia de benzopireno en algunos whiskies escoceses, relacionada con la pr¨¢ctica de poner en contacto la malta con el humo en su proceso de tostado, que proporciona ese caracter¨ªstico sabor a humo de algunos preparados. ?Cu¨¢ntos consumidores espa?oles de whisky conocen esta pr¨¢ctica, o las diferencias entre un whisky de cebada, de centeno o de ma¨ªz? ?Y no hubieran intentado aprovechar la crisis del whisky los productores de brandy de Jerez? El problema de lo acontecido es que hemos pasado de interpretaciones cicateras del principio de precauci¨®n a una sobre-reacci¨®n, y lo hemos hecho causando un perjuicio innecesario al producto estrella de nuestra dieta mediterr¨¢nea, del que viven o con el que complementan significativamente su renta en Espa?a casi medio mill¨®n de familias, el 80% de ellas en Andaluc¨ªa.

El aceite de oliva tiene su futuro vinculado a sus cualidades gastron¨®micas, pero, sobre todo, a sus extraordinarias virtudes para mejorar la salud y elevar la esperanza de vida de quienes lo consumen, en competencia con otras grasas vegetales cuyos defensores tienen un inter¨¦s l¨®gico en erosionar esa imagen. Por ello, el sector debe reforzar su apuesta por la calidad, acompa?ando las cualidades del producto con pr¨¢cticas de cultivo y de elaboraci¨®n que potencien al m¨¢ximo esas propiedades, y fortalezcan su posici¨®n en el mercado. Todos debemos cooperar a que el paso al que hemos asistido con estupor, de considerar el aceite de oliva como el producto saludable por excelencia, a relacionarle, aunque sea remotamente, con el c¨¢ncer, sea extraordinariamente fugaz. Es deseable que pasemos esta p¨¢gina cuanto antes, y que se recupere un m¨¦todo de trabajo en la defensa de la salubridad de los alimentos que, sin menoscabo para la salud, nos evite alarmas injustificadas, porque, si se generaliza el procedimiento utilizado en este caso, no vamos a ganar para sustos. La crisis debe servir adem¨¢s como desencadenante de una gran tarea que el sector del aceite de oliva, con el apoyo de la sociedad espa?ola, tiene pendiente: una gran estrategia de promoci¨®n comercial del aceite de oliva en el mundo que nos lleve a asumir en el mercado el liderazgo mundial que ya detentamos en la producci¨®n.

En los ¨²ltimos d¨ªas se ha producido un grave deterioro de la imagen exterior de nuestra principal industria nacional, el turismo, y del producto del que somos l¨ªderes mundiales, el aceite de oliva. Cualquiera dir¨ªa que nos ha mirado un tuerto. Creo que voy a pedir al Gobierno que mire para otro lado.Comparto plenamente el objetivo de la decisi¨®n del Ministerio de Sanidad sobre el orujo de oliva, pero discrepo radicalmente del m¨¦todo, porque ha causado innecesariamente un doble perjuicio: al conjunto del sector del aceite de oliva espa?ol, y a la credibilidad y a la autoridad del sistema de alerta para situaciones de crisis alimentaria.

La relaci¨®n entre alimentaci¨®n y salud es uno de los factores cr¨ªticos para la competitividad de los productos alimentarios, pero tambi¨¦n el que les hace m¨¢s vulnerables. Esto es consecuencia de muchos factores. En las sociedades desarrolladas tenemos cubiertas las necesidades nutritivas, sin riesgos de desabastecimiento en el horizonte, lo que, unido a las crisis alimentarias sucesivas que hemos padecido, ha llevado al primer plano de las preocupaciones de los ciudadanos la calidad y la salubridad de los alimentos, junto con las consecuencias de su proceso de producci¨®n para el medio ambiente. Por otro lado, la b¨²squeda de la competitividad en mercados cada vez m¨¢s liberalizados ha conducido a una carrera por la mejora de los rendimientos y la reducci¨®n de costes, con el uso intensivo de aditivos, fertilizantes y tratamientos fito y zoosanitarios, y el aprovechamiento al m¨¢ximo de residuos y despojos, con efectos colaterales no siempre evaluados o considerados.

Afortunadamente, el progreso tecnol¨®gico y cient¨ªfico, a la vez que permite desarrollar nuevos fertilizantes, tratamientos, variedades o procesos, perfecciona las t¨¦cnicas de an¨¢lisis para medir los riesgos microbiol¨®gicos o de residuos y compuestos, genera conocimientos sobre sus consecuencias para la salud y aporta soluciones para problemas de salubridad, de calidad o medioambientales.

?ste es un proceso continuo, al que se intenta dar respuesta, desde la defensa del inter¨¦s colectivo, con una permanente revisi¨®n de la regulaci¨®n sobre los productos y las pr¨¢cticas de cultivo o de la alimentaci¨®n animal, sobre las tecnolog¨ªas de proceso de la industria alimentaria o sobre los l¨ªmites de presencia en los alimentos de productos y agentes potencialmente nocivos para la salud.

Hay quien critica, muchas veces con raz¨®n, que esa revisi¨®n regulatoria est¨¢ demasiado mediatizada por los intereses econ¨®micos de los sectores concernidos, lo que lleva a una depreciaci¨®n del principio de precauci¨®n, teniendo en cuenta que los responsables tienen que gestionar una situaci¨®n de conocimiento imperfecto y que es ineludible un arbitraje entre riesgo y coste, porque el riesgo cero no existe, y el coste se dispara cuando se pretende acercar el riesgo a cero. La crisis de las vacas locas ha constituido un ejemplo de aplicaci¨®n cicatera del principio de precauci¨®n, sobre todo por parte de quienes estaban directamente afectados y dispon¨ªan de m¨¢s informaci¨®n sobre la enfermedad, un error al que, aun disponiendo de una informaci¨®n m¨¢s limitada, yo no me considero completamente ajeno. Por ello creo muy importante el papel que puede desarrollar en el futuro la Agencia Espa?ola de la Seguridad Alimentaria, que se acaba de crear, aunque opino que el modelo se ha quedado corto de ambiciones para la envergadura del reto.

Pero lo que est¨¢ a debate con el asunto del orujo no es el l¨ªmite de presencia de benzopireno, que debe establecerse siguiendo criterios cient¨ªficos, muy probablemente en el m¨¢s bajo que recomienden -aun con el riesgo de que terminemos teniendo que prohibir las barbacoas-, sino el m¨¦todo establecido para su introducci¨®n. Decisiones de reducci¨®n o de prohibici¨®n de determinadas sustancias en los alimentos se toman todas las semanas, por lo que no se entiende bien por qu¨¦ precisamente se cambia el procedimiento habitual -aprobar los nuevos l¨ªmites tolerables seg¨²n la recomendaci¨®n cient¨ªfica, con un per¨ªodo de entrada en vigor para la producci¨®n, que puede ser incluso inmediata y en ese caso ir acompa?ada de una sustituci¨®n ordenada de las partidas pendientes de comercializar que no cumplan las nuevas normas si, como se ha reconocido, no hab¨ªa peligro inminente para la salud, sino riesgo de da?o futuro por consumo muy prolongado en el tiempo- con un producto, el aceite, que necesariamente iba a generar una extraordinaria alarma social por la evocaci¨®n del caso de la colza, la m¨¢s grave crisis alimentaria que ha sufrido nuestro pa¨ªs, y que adem¨¢s est¨¢ emparentado con el aceite de oliva, del que lleva incluso el apellido, causando un perjuicio econ¨®mico desproporcionado a todo el sector. Un da?o que se pod¨ªa haber evitado sin renunciar en absoluto al objetivo superior de protecci¨®n de la salud.

El aceite de oliva es el ¨²nico producto del que Espa?a es el primer productor mundial, y su sector est¨¢ librando una gran batalla comercial para abrir nuevos mercados para una producci¨®n espa?ola creciente, en competencia con otras grasas vegetales -ya exportamos casi la mitad de lo que producimos-, y para conquistar el liderazgo mundial en la venta de aceite de oliva envasado y con marca que, pese a ser nosotros los principales productores, sigue ostentando Italia. Era inevitable que en los pa¨ªses no productores, con una cultura del aceite de oliva escasa, y con una mayor presencia de intereses vinculados a grasas competidoras, la alarma afectase y se agitase contra el aceite de oliva en general. A la gente le cuesta distinguir entre el aceite de oliva y el de orujo, al que considera simplemente un oliva de gama baja. Salvando las distancias, a nosotros nos ocurrir¨ªa lo mismo si la alarma se hubiese producido por la presencia de benzopireno en algunos whiskies escoceses, relacionada con la pr¨¢ctica de poner en contacto la malta con el humo en su proceso de tostado, que proporciona ese caracter¨ªstico sabor a humo de algunos preparados. ?Cu¨¢ntos consumidores espa?oles de whisky conocen esta pr¨¢ctica, o las diferencias entre un whisky de cebada, de centeno o de ma¨ªz? ?Y no hubieran intentado aprovechar la crisis del whisky los productores de brandy de Jerez? El problema de lo acontecido es que hemos pasado de interpretaciones cicateras del principio de precauci¨®n a una sobre-reacci¨®n, y lo hemos hecho causando un perjuicio innecesario al producto estrella de nuestra dieta mediterr¨¢nea, del que viven o con el que complementan significativamente su renta en Espa?a casi medio mill¨®n de familias, el 80% de ellas en Andaluc¨ªa.

El aceite de oliva tiene su futuro vinculado a sus cualidades gastron¨®micas, pero, sobre todo, a sus extraordinarias virtudes para mejorar la salud y elevar la esperanza de vida de quienes lo consumen, en competencia con otras grasas vegetales cuyos defensores tienen un inter¨¦s l¨®gico en erosionar esa imagen. Por ello, el sector debe reforzar su apuesta por la calidad, acompa?ando las cualidades del producto con pr¨¢cticas de cultivo y de elaboraci¨®n que potencien al m¨¢ximo esas propiedades, y fortalezcan su posici¨®n en el mercado. Todos debemos cooperar a que el paso al que hemos asistido con estupor, de considerar el aceite de oliva como el producto saludable por excelencia, a relacionarle, aunque sea remotamente, con el c¨¢ncer, sea extraordinariamente fugaz. Es deseable que pasemos esta p¨¢gina cuanto antes, y que se recupere un m¨¦todo de trabajo en la defensa de la salubridad de los alimentos que, sin menoscabo para la salud, nos evite alarmas injustificadas, porque, si se generaliza el procedimiento utilizado en este caso, no vamos a ganar para sustos. La crisis debe servir adem¨¢s como desencadenante de una gran tarea que el sector del aceite de oliva, con el apoyo de la sociedad espa?ola, tiene pendiente: una gran estrategia de promoci¨®n comercial del aceite de oliva en el mundo que nos lleve a asumir en el mercado el liderazgo mundial que ya detentamos en la producci¨®n.

En los ¨²ltimos d¨ªas se ha producido un grave deterioro de la imagen exterior de nuestra principal industria nacional, el turismo, y del producto del que somos l¨ªderes mundiales, el aceite de oliva. Cualquiera dir¨ªa que nos ha mirado un tuerto. Creo que voy a pedir al Gobierno que mire para otro lado.

Luis Atienza Serna es economista. Fue ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n entre 1994 y 1996.