Salazones

Hoy hemos ido a Gandia a comprar salazones. Todos los a?os cumplo con ese precepto sagrado porque ya casi no concibo el verano sin ellos. Tras el aviso de las primeras deflagraciones de sand¨ªa bajo el cuchillo, la adquisici¨®n de salazones supone para m¨ª la ratificaci¨®n del verano. Incluso ahora se me plantean como una religi¨®n para salvar no solamente el alma sino tambi¨¦n el cuerpo. En unos tiempos en que la mayor¨ªa de los alimentos no merece ninguna confianza porque ha asimilado en su estructura molecular las perversiones tecnol¨®gicas del hombre, esta comida de leproso curada con sal es una de las pocas que se pueden tragar sin acabar tendido en una losa de m¨¢rmol macael a merced de un forense minucioso. Con el valor espiritual a?adido de que su simplicidad, combinada con la humildad que le confiere el envoltorio de papel de estraza, muestra un camino rectil¨ªneo hacia la depuraci¨®n personal. Cada verano me someto con ese entusiasmo a la liturgia de un salazonero ancho y expansivo, que pone toda su pericia en el filo del cuchillo y se emplea con la misma solemnidad que si celebrara la Misa del Gallo sobre un tronco de madera con afinidades de altar. Cubierto con un guardapolvo gris y con el ¨¢nimo correoso como un pulpo seco, apunta con la faca hacia el cielo y deja caer el antebrazo como una guillotina sobre un lomo de at¨²n adobado y lo consagra de un golpe, como si le imprimiera toda la ciencia de Newton. Para corresponder al esplendor instituido por este sumo pont¨ªfice del bacalao, uno deber¨ªa poner la obertura de La Traviata para comerse cada l¨¢mina de mojama y guardar silencio durante largo rato, como si hubiese recibido un ¨¢zimo bendito. Tras ese protocolo de misticismo salobre he limpiado las anchoas y he sumergido sus filetes en aceite, a la espera de que alcancen el punto ¨®ptimo y, junto a un plato de alcaparras y pimientos en salmuera, un solomillo de bacalao rojo, un lomo de mojama extra, unas sardinas de bota, unos huevos fritos y un c¨¢liz de cerveza helada, oficiar una ofrenda que nos deje lo m¨¢s cerca posible del para¨ªso.