El marjal

Cualquier iniciado desea que lo inviten a comer a 'un motor', pero no a uno cualquiera, sino de aquellos que con su fuerza y a base de bombeo nivelan la altura de las aguas en los arrozales pr¨®ximos a L'Albufera. Comer en un motor -en la caseta que lo alberga- significa asumir pocas sutilezas en el servicio y m¨ªnimas comodidades, pero, por el contrario, lograr que nos rodeen inmensos campos de arroz, verdes, con la flora y la fauna que los caracteriza: las garzas reales, los coll vert y, ante todo, las anguilas fluviales, antes mar¨ªtimas, adaptadas a el marjal como si de su propia casa se tratase. La alimentaci¨®n se sustenta en el propio h¨¢bitat, los limos de los fondos de las acequias las proveen de la sustancia necesaria para que su grosura se incremente por momentos, hasta el punto que s¨®lo los comedores de anguilas de la zona se atreven con la pesadez de sus carnes. Como casi todos los pescados de sabor o aspecto peculiar -adem¨¢s, estos sin escamas- que se comercializan de forma masiva, las anguilas deben perder parte de sus cualidades m¨¢s brillantes si quieren ser asumidas por el conjunto de la poblaci¨®n, la cual detesta el sabor en exceso natural de aquellos animales que no han pasado de forma previa por una depuraci¨®n.

Una vez asumido el men¨², en casos como el que nos ocupa, para degustar la aut¨¦ntica comida popular, es necesario contar con un cocinero nativo, y as¨ª sucede en este caso. En el motor de Chellmanells, el rey es Domingo Alfonso, y en su predio bombea y cocina como si no hubiese hecho otra cosa en su vida -tranquilos pueden estar por sus cosechas los arroceros de Silla- aunque antes se ocupaba en guardar y vigilar aquellos campos.

Domingo, para preparar el allipebre de anguilas lo que hace es proveerse de una buena fuente de fuego -madera seca- que logre elevar la temperatura de la cazuela de hierro colado que hered¨® de sus mayores, y despu¨¦s sofre¨ªr en la misma una abundante cantidad de ajos, con ajustado aceite de oliva. Las posteriores guindillas y el piment¨®n le dar¨¢n el pebre y el color, siempre con la perola lejos del fuego -antes de que se quemen los derivados del pimiento y arrojen sus amargos efectos al conjunto- y entonces s¨®lo resta llenar el recipiente con agua, algunas patatas en l¨¢minas como base y limpias y troceadas anguilas hasta el borde. El tiempo de cocci¨®n se mide sin reloj -seg¨²n Domingo, el c¨¢lculo mental es superior a los cron¨®grafos suizos- y la dureza de la patata ser¨¢ el ¨²nico criterio que determine el plazo de ejecuci¨®n. La receta es personal y admite peque?as modificaciones, aunque la mayor duda para los expertos se plantea con las patatas. ?Forman, ¨¦stas, parte necesaria del conjunto o se utilizan como forma de abaratar el plato? Los comensales no se ponen de acuerdo, debe ser que no hay ning¨²n t¨¦cnico entre ellos.

Una variante de importancia del allipebre se encuentra en el mismo marjal, la espardenya: a?¨¢dase al primero de los guisados alguna carne, mejor del mismo terru?o, como los patos, y ya tenemos el segundo cl¨¢sico de la culinaria h¨²meda. Para la versi¨®n light sustituyamos el graso volador por el pollo, en cualquiera de sus modalidades tendremos si no un 'mar y monta?a', al menos una acequia con humedales.

En el lago y alrededores se encuentran algunas de las especies han dado fama a la gastronom¨ªa local. Y a veces, a la vez que fama, repulsi¨®n. Se asombran los for¨¢neos con el maravilloso -al decir de los nativos- bocado de rata, o por mejor decir, bocado a la rata. De estos roedores, campestres y no urbanos, comedores de arroz y no de otras sustancias, se pondera la calidad y blancura de las carnes -con superioridad sobre el conejo- que s¨®lo se ve achantada cuando el competidor es el topo, al entender de Domingo de m¨¢s elevada calidad gustativa. L¨¢stima que hoy no podemos tratar de probar tan delicados manjares, la contaminaci¨®n, que todo lo arrasa, tambi¨¦n ha podido con ellos: aqu¨ª no se salvan ni las ratas.

El resto de los t¨ªpicos productos comestibles que se cr¨ªan al abrigo de la zona, est¨¢n asimismo en franca retirada, y son de menor peculiaridad; las tencas, las llisas, incluso las peque?as gambas que se criaban en las aguas que inundan los campos y sus acequias portadoras, se pueden encontrar en otros lugares y, gastron¨®micamente inferiores en comparaci¨®n a los ya citados.

Pero volvamos a lo sustancial, lo importante, por ins¨®lito, es comer en un motor. Sobre todo si logramos que no nos coman a nosotros, como postre, los mosquitos.