LA SOBRASADA

El ?ngel de la Gastronom¨ªa ha llevado al se?or Patanegra hasta un pueblo del interior de Mallorca en el que exhiben toda una colecci¨®n de sobrasadas de distintas formas y tama?os. Unos turistas alemanes las observan sorprendidos, como si se tratara de una rareza, y el mismo se?or Patanegra no parece muy convencido.

-?Qu¨¦ placer puede ocultar un embutido de este aspecto? -dice con su habitual escepticismo-. ?Y con ese color?

-El color rojo intenso es debido al piment¨®n, un producto imprescindible para la elaboraci¨®n de la sobrasada -le ilustra el ¨¢ngel-. No creas en ning¨²n caso, querido Patanegra, que el color se debe a una concesi¨®n a los turistas. Al contrario. La sobrasada es un embutido muy antiguo que empezaron a elaborar los campesinos de Mallorca por una cuesti¨®n de conservaci¨®n y aprovechamiento, para disponer de carne de cerdo durante todo el a?o.

-?Y c¨®mo la hacen? -empieza a mostrar inter¨¦s el se?or Patanegra.

-Primero se selecciona la carne. Como ves, hay dos tipos diferenciados de sobrasada. La que podr¨ªamos llamar normal, que se hace con toda clase de cerdos, y la de cerdo negro, que se elabora con cerdos aut¨®ctonos de Mallorca, criados y cebados seg¨²n pr¨¢cticas tradicionales. Se mezcla entre un 30% y un 60% de magro de cerdo con entre un 70% y un 40% de tocino, un 7% de piment¨®n, sal, pimienta, romero y tomillo. Se pica, se amasa, sin colorantes ni conservantes, y se embucha en las distintas tripas y se le da un tratamiento superficial.

-?Y ya est¨¢?

-No me seas impaciente, Patanegra, que placeres como ¨¦ste no se hacen en un abrir y cerrar de ojos -le suelta el ¨¢ngel-. Luego se pasa a la curaci¨®n con un control de la temperatura y la humedad. En este periodo, hace su proceso bioqu¨ªmico y evoluciona hasta lograr ese sabor ¨²nico.

-?Y por qu¨¦ es mejor la sobrasada de Mallorca?

-En primer lugar, por la fuerza de la tradici¨®n, porque aqu¨ª se invent¨®, aqu¨ª se ha hecho siempre y, despu¨¦s de tantos a?os, conocen todos los secretos de la elaboraci¨®n. En segundo lugar, por el clima, ya que es uno de los factores principales para la curaci¨®n del embutido.

-?Y una vez curado, ya est¨¢ a punto para comer? -pregunta el se?or Patanegra, ansioso por que llegue el momento de tener el embutido en la boca.

-Cuando termina la curaci¨®n, se le practica una limpieza superficial -muestra su saber el ?ngel de la Gastronom¨ªa-. La superficie tiene que ser de un rojo oscuro, lisa, pero ligeramente rugosa y con ausencia de moho. Y ahora -el ¨¢ngel procede a untar una tostada con sobrasada-, come, bendito, come.

-?No le pones mantequilla? -se sorprende el se?or Patanegra.

-Lo ¨²nico que conseguir¨ªas ser¨ªa rebajarle el sabor a la sobrasada.

El se?or Patanegra huele la tostada, cierra los ojos y come.

-Est¨¢ buen¨ªsima -admite-, pero pensaba que la pasta era m¨¢s dura.

-Eso es porque en muchos sitios se presenta demasiado fr¨ªa -comenta el ¨¢ngel-. La sobrasada hay que comerla a temperatura ambiente, para que no se bloquee la masa y para apreciar todo su sabor. La pasta debe ser blanda, el¨¢stica, adherente, untuosa y poco fibrosa. ?Notas el piment¨®n?

-El se?or Patanegra asiente, cada vez m¨¢s encantado con el sabor del embutido.

-Es algo caracter¨ªstico de la sobrasada -comenta el ¨¢ngel-, al igual que su sabor suave, a la vez que poderoso y pronunciado.

-Me encanta, de verdad -aprueba el se?or Patanegra-. Est¨¢ buen¨ªsima.

-Come sin prisa, ser mortal, y disfruta -bendice el ¨¢ngel su entusiasmo-. En cuanto termines, volaremos a Barcelona a comer un buen pan con tomate.