Presente y pasado del 'pintxo'

Eran los a?os 40 y las salas de cine espa?olas hac¨ªan su agosto con las pel¨ªculas de Hollywood. En todos los c¨ªrculos se hablaba de Gilda, de Charles Vidor, la cinta que convirti¨® a Rita Hayworth en el gran sex simbol de la ¨¦poca. Tambi¨¦n en los bares de San Sebasti¨¢n, donde los restauradores trataban de atraer clientes decorando sus barras con manjares en miniatura. Empezaron con pinchos sencillos, con banderillas f¨¢ciles de elaborar. Alguien pens¨® que la combinaci¨®n de aceitunas, anchoas y guindillas podr¨ªa ser sabrosa al paladar y bautiz¨® la nueva creaci¨®n como la pel¨ªcula. ?Que por qu¨¦ gilda?, se pregunta Jacinto Vall¨¦s, propietario del bar del mismo nombre. 'Porque era verde, picante y salada, como la pel¨ªcula'.

Jacinto Vall¨¦s es uno de los padrinos del pintxo donostiarra, uno de los precursores de lo que hoy es la alta cocina en miniatura. Su trabajo, como el de otros compa?eros de profesi¨®n, siempre se ha valorado. Eso s¨ª, a bocados. Pero nunca hab¨ªa tenido su reconocimiento oficial. El Ayuntamiento de San Sebasti¨¢n aprovech¨® las fiestas de Semana Grande para celebrar ayer el d¨ªa del pintxo y tributar un homenaje a estos pioneros del g¨¦nero, la mayor¨ªa ya jubilados.

Fue un acto sencillo, que se celebr¨® en el sal¨®n de plenos del edificio consistorial. All¨ª, en la sala, las autoridades municipales recib¨ªan a los restauradores y a sus familias. Todos se sent¨ªan como en casa; unos, porque debaten all¨ª a diario los proyectos m¨¢s importantes del municipio; los homenajeados, porque ten¨ªan ante s¨ª lo m¨¢s parecido a una barra gigantesca de bar con suculentos manjares. Pero nadie pod¨ªa probar bocado hasta que finalizara el acto.

La celebraci¨®n comenz¨® con m¨²sica, con los sonidos del acorde¨®n de Ane Landa. Despu¨¦s, el director del Centro de Atracci¨®n y Turismo (CAT), Manu Narv¨¢ez, pronunci¨® unas palabras de presentaci¨®n: 'San Sebasti¨¢n tiene muchos atractivos que la hacen destacarse y la convierten en punto de referencia: unos naturales y otros creados por los ciudadanos, entre estos, la gastronom¨ªa en miniatura, que en los ¨²ltimos tiempos ha llegado a altos niveles de sofisticaci¨®n', se?al¨®. Poco tienen que ver las gildas, con las delicias de Ulia que hacen hoy Jos¨¦ Ram¨®n Elizondo y su esposa Concha en el Alo?a Berri. Son bocados de pasta brick con verduras, langostinos y aguacates, aderezados con una salsa de purrusalda y espinacas. O con el tomate seco con salsa de puerros que desaparece cada d¨ªa de la barra del Gorriti, regentado por la tercera generaci¨®n de una familia de restauradores. Los Gorriti empezaron a trabajar el pintxo en los a?os 60. 'Pero no hab¨ªa grandes cosas. Ni en calidad ni en variedad. Ahora tenemos unas 50 tipos diferentes', reconoci¨® Jos¨¦ Luis..

Dice Javier Sada, cronista de San Sebasti¨¢n, que la historia de las banderillas donostiarras se remonta a la d¨¦cada de los treinta. 'Todos los datos nos conducen hacia el Gu, un bar situado en la esquina de Embeltr¨¢n con San Jer¨®nimo. Fue el primero en explotar el pintxo. Despu¨¦s aparecieron otros, el Borda Berri, tambi¨¦n en la Parte Vieja, y varios en Reyes Cat¨®licos'. En uno de ellos ofrec¨ªan los Besos de mam¨¢ Mar¨ªa, la versi¨®n primitiva de lo que hoy son las gambas a la gabardina. El ¨¦xito impuso la moda y estableci¨® la competencia leal. Los bares compenzaron entonces a experimentar. 'Hoy todo se basa en la sofisticaci¨®n y en la utilizaci¨®n de las mejores materias primas', explic¨® Jos¨¦ Ram¨®n Elizondo.

Muchos han querido aprovecharse del buen nombre de las banderillas donostiarras para hacer su propio negocio. El propio alcalde de San Sebasti¨¢n, Od¨®n Elorza, aludi¨® a ello en su intervenci¨®n. 'Han salido franquicias con pintxos que tienen poco que ver con los que se hacen en Donosti', dijo en su intervenci¨®n. El alcalde reconoci¨® el trabajo de los restauradores que se encontraban en la sala, m¨¢s de una docena, e hizo extensible su agradecimiento a todos los que han contribuido a internacionalizar el pintxo. Despu¨¦s, uno a uno, subieron al escenario y recibieron como recuerdo una barandilla de la Zurriola y un libro de la ciudad. La barra qued¨® entonces abierta para todos.