La 'mendreska', un lujo marinero

En nuestra ultima incursi¨®n en el tema de los t¨²nidos se nos qued¨® algo importante en el tintero. Se trata al bocado m¨¢s exquisito y singular de estos pescados, la mendreska. Jos¨¦ Carlos Capel la califica de 'una aut¨¦ntica golosina para el paladar, que todos los a?os hace las delicias de asturianos, santanderinos y vascos al llegar la temporada estival'. La mendreska, la envoltura carnosa del vientre de los atunes y bonitos, llamada de m¨²ltiples formas en las distintas costas peninsulares (ijada o hijada, ventresca, ventrecha, ventrisca, falda, chaleco o barriga), es un bocado m¨¢s propio de poblaciones marineras por la necesaria inmediatez del consumo de la pieza. Tiene muchos nombres y un destino culinario, el asado, bien al horno, a la plancha o, mejor a¨²n, a la parrilla

Se?alar los asadores de nuestra costa donde la mendreska se oficia con primor, don del punto y autenticidad, resulta dif¨ªcil, pues son muchos; y tantos o m¨¢s donde se ofrece ese delicioso rancho de pescadores elaborado asimismo con estos t¨²nidos, el marmitako

Una de las mejores mendreskas hechas a la parrilla es, sin duda alguna, la del restaurante asador donostiarra Rekondo. Lourdes Rekondo, el relevo generacional de la casa, nos brinda algunos secretillos de su cochura y preparaci¨®n: 'Hacerla a la parrilla, a fuego vivo y solo por un lado (el de la piel), con sal gorda, no m¨¢s de 7 minutos. Ya, fuera del fuego, a?adirle un refrito de aceite con ajos laminados, un poco guindilla y despu¨¦s, para remate fin¨¢l, un poco de vinagre, as¨ª como una pochado de pimientos verde y cebolla'. En el restaurante Andra Mari de Galdakao ofician al horno la mendreska (a la que untan de aceite de oliva y espolvorean de ajos muy finamente picados por la parte carnosa), siempre con la piel sobre el fondo de la tartera, con resultados magnificos.

Dentro de la culinaria de autor hay este verano dos joyas que contribuyen a realzar la mendreska como un bocatto di cardinale. La primera es una genialidad del incombustible Juan Mari Arzak. Se trata de una mendreska de bonito levemente ahumada (que no le quita su peculiar gustosidad) y levemente pasada por el calor. Est¨¢ perfecta de punto y con una singular salsa de caf¨¦ que va de perlas con ese t¨ªmido gusto a humo del pescado.

Otra receta de ¨®rdago es una brillante y compleja ocurrencia de nuestros m¨¢s decididos creadores, el incansable Mart¨ªn Berasategui. Ni corto ni perezoso, ha empanado la mendreska con l¨¢minas fin¨ªsimas de pan, d¨¢ndoles una forma similar al ravioli. Lo llama Bocadillo de mendreska y, para remate de tan genial jugada, la ba?a con un gel¨¦e de un sabrosisimo caldo de mejillones y cebolletas tiernas y lo guarnece de cebolletas crujientes rellenas de su propio pur¨¦, confitado eternamente. Es el no va m¨¢s de la culinaria marinera y estival