La escurridiza urta del Arcipreste de Hita

En nuestro art¨ªculo de la semana pasada se cay¨® en el ¨²ltimo momento -por razones de espacio- una advertencia entre par¨¦ntesis que hac¨ªamos a prop¨®sito de la palabra urta, que al fin ha entrado en el flamante diccionario de la Academia. Dec¨ªa aquella precauci¨®n: 'que habr¨¢ que discutir otro d¨ªa', refiri¨¦ndonos al significado de 'pargo' que los acad¨¦micos atribuyen sin m¨¢s a esa suculencia andaluza. Desde luego no puede ser m¨¢s magra la definici¨®n que ofrecen: 'Urta. (f.) pagro' (es lo mismo que 'pargo'). Tan escueta, que parece haber entrado como a ¨²ltima hora, con calzador y sin querer arriesgar mucho. Pero lo cierto es que entr¨® y arriesg¨®, y no menos cierto que se equivoc¨®.

La urta (pagrus auriga) es una especie distinta del pargo (sparus pagrus), aunque ambas pertenecen a la familia m¨¢s amplia de los esp¨¢ridos, junto con la dorada (sparus aurata), el besugo (pagellus bogavareo) y el dent¨®n (dentex dentex). (La clasificaci¨®n es de Santiago Fabregat). Tampoco hay que confundir a esta reina del litoral gaditano, y de la cocina de Rota, con el ¨²ltimo de los citados, aunque as¨ª lo crea el Tesoro l¨¦xico de las hablas andaluzas, de M. Alvar Ezquerra, obra por dem¨¢s plagada de aciertos. Ni hay que bajar la guardia gastron¨®mica, porque en algunos restaurantes te pueden dar gato por liebre, o sea, pargo o dent¨®n por urta. En suma, que son cinco estrellas de la mar, que acaban por separado en los restaurantes de cinco estrellas.

?Pero qu¨¦ demonios ocurre con esta escurridiza urta, que a pesar de que ya la nombra el Arcipreste de Hita, nunca pas¨® del plato al diccionario, (tampoco al ALEA), y cuando lo ha hecho ha sido equivocando a todos? El asunto tiene m¨¢s enjundia de lo que parece. Recordar¨¢n algunos lectores que, all¨¢ por agosto de 1999, dedicamos p¨¢gina diaria a divagaciones gustosas y reivindicaciones varias de nuestra habla, de las cuales una se la llev¨® la dichosa 'urta'.

Les cont¨¦ entonces lo que me cont¨® hace ya bastantes a?os un mayorista de pescao de Conil (C¨¢diz); que el hombre, con su mejor voluntad exploratoria, mand¨® varias cajas de esta joya gaditana a Madrid, y se las devolvieron enteritas. Pero no por esto o por aquello, precio de m¨¢s o gusto de menos, sino porque no sab¨ªan lo que era. Aqu¨ª est¨¢ la clave del asunto. Que este sabroso regalo de Neptuno tiene su demarcaci¨®n preferida en los aleda?os del Estrecho de Gibraltar, hacia poniente, como si la empujara el viento de levante (lo contrario que a los inmigrantes).

Es decir, que no entr¨® en el diccionario oficial por la misma raz¨®n que no entr¨® en MercaMadrid. Con la guasa que tienen los gaditanos, seguro que le sacan punta al asunto en los carnavales. Por si les sirve, ah¨ª va esta coplilla, con mis mejores saludos: '?Ya entr¨® en el Diccionario!, ? estamos salvados! Urta de mis entra?as / ?cu¨¢nto ha costado! /. Por fin en los Madriles / se han enterado / que aqu¨ª tenemos urta, / que es un pescado./ Un pescado muy fisno / y muy costeado. (Al estribillo: Ya entr¨® en el diccionario...) / Seguro que la Teo / tambi¨¦n muy fisna / algo habr¨¢ hecho / por nuestra estima. / Ahora ya s¨®lo falta / c¨¢ntabra m¨ªa / que no digan que es pargo, / que la han cagao. / Hay que estar siego / c¨¢ntabra m¨ªa, / pa no ver diferensia / (es un ejemplo) / entre una rubia aut¨¦ntica / y otra te?¨ªa'. De nada.