Dise?o, creatividad y mestizaje goloso

Bernd Kn?ller, cocinero alem¨¢n sensible e inquieto, se encuentra como ni?o con zapatos nuevos reci¨¦n abiertas las puertas de su vistoso restaurante de dise?o. Cuando inici¨® su andadura en Valencia, en octubre de 1993, desde los fogones de El ?ngel Azul, ya clausurado, comenz¨® a abanderar el movimiento de renovaci¨®n de la cocina valenciana, junto con Tito Albacar y el madrile?o Joaqu¨ªn Schmidt.

Desde este escenario minimalista, Kn?ller saca a relucir sus virtudes y carencias con el desparpajo y buenos prop¨®sitos que le caracterizan. En su af¨¢n por reencontrarse a s¨ª mismo, reinventa lo imposible, imagina armon¨ªas dudosas y se aleja de la rutina gastron¨®mica haciendo gala de una devoci¨®n apasionada por la cocina mediterr¨¢nea.

La crema fina de pimientos amarillos y las miniempanadillas de queso y verduras, dos aperitivos graciosos, dan una medida de lo que aguarda. Resulta dif¨ªcil enjuiciar un plato tan extra?o como el huevo rebozado y frito con caviar sobre lecho de lentejas cocidas. La propuesta chirr¨ªa: no hace falta ser tan rebuscadamente original para triunfar en la cocina moderna. Bastante m¨¢s coherente es la tarta (timbal) de sardinas con queso fresco y mermelada dulce de tomate, bien agradable. Lo mismo que las peque?as zamburi?as marinadas, correctas dentro de su simpleza. Al hilo del denominado men¨² Riff, muy recomendable, lo que sigue satisface o deja indiferente, seg¨²n corresponda. En la ensalada de morcilla de Hontalbilla (Segovia), con manitas de cerdo, alubias y pan relleno de morcilla, todos los ingredientes est¨¢n sabrosos. Sin embargo, al plato, algo barroco, le sobra m¨¢s de una pieza. M¨¢s interesante es el lenguado a las hierbas que se acompa?a de una pasta min¨²scula, semejante a un risotto, que estar¨ªa mucho mejor si no se sirviera demasiado reseca. Se concluye con una carrillera de vacuno estofada al vino, carne poderosa en la que se aprecia un aroma de clavo de fondo y ning¨²n toque del ahumado que anuncia la carta.

Con los postres el refinamiento sube varios enteros. Delicioso el brownie de chocolate con helado de pera, y muy interesante el estrudel de melocot¨®n con helado de mazap¨¢n, dos muestras de un bonito mestizaje goloso.