Un japon¨¦s muy mediterr¨¢neo en Madrid

Uno de los restaurantes m¨¢s esperados en Madrid acaba de abrir sus puertas, dejando en evidencia que las expectativas no eran infundadas. Tras su triunfo en Caracas, en el restaurante In The Mood, tres j¨®venes empresarios -Juan Fraile, Javier Mesa y Carlos Sanabria- se han lanzado a la conquista del sector m¨¢s cosmopolita de la capital con una cocina de yuxtaposici¨®n japonesa/mediterr¨¢nea barnizada de originalidad y sentido del equilibrio. En un local posmoderno, aunque ruidoso, con muebles de Philippe Starck, paneles luminosos de hayas secas, barra de sushi central y dos impresionantes l¨¢mparas circulares, se ofrecen platos muy serios, fruto del quehacer de dos grandes profesionales.

Sin la presencia del joven alicantino Alejandro Moranda, al que legitima un sugerente curr¨ªculo (dos a?os en Jap¨®n; dos en el restaurante Nobu, de Londres, y un largo periodo en el Kabuki madrile?o), todo ser¨ªa distinto. De su cabeza ha surgido la idea de fre¨ªr en et¨¦rea tempura los rollitos de pescados con algas. De hecho, el summa roll ( salm¨®n, cangrejo y aguacate) y el matzuzaki roll (at¨²n, rodaballo, calamar, salm¨®n, aguacate y queso en alga nori) constituyen dos especialidades ins¨®litas.

Ideas de California

Nos encontramos ante una cocina nipona salpicada de nuevas ideas que, al igual que otras innovaciones gestadas en California en a?os pret¨¦ritos, retornar¨¢n a Jap¨®n laureadas por el ¨¦xito. El venezolano Ricardo Ossorio, experto en recetas asi¨¢ticas, ayuda a Fraile en el empe?o. Lo m¨¢s divertido es fraccionar el men¨² alternando platos mediterr¨¢neos y orientales. Si sus dos ensaladas meridionales -the salad y ensalada de oto?o-, en las que se mezclan alcachofas, esp¨¢rragos, peras y queso con aderezos agridulces, est¨¢n bien, la rutinaria sopa de miso nipona no va a la zaga. Si su versi¨®n de la bruscheta italiana (tostada de pan con salm¨®n, lechuga y huevas) es reconfortante, los surtidos de sushi y sashimi son ortodoxos.

Con los platos calientes llega, en parte, lo m¨¢s llamativo de la casa. Excelente el salm¨®n con gelatina de salsa teriyaki, magn¨ªfico el at¨²n de aleta amarilla (yellow fin) a la vinagreta de soja y jengibre, y agradable el lomito de ternera cianti, con reducci¨®n de vinagre bals¨¢mico.

En lo concerniente a la organizaci¨®n, el local presenta un aire ca¨®tico. A los pocos d¨ªas de su apertura se aprecia una total descoordinaci¨®n entre la cocina y la sala, y el servicio, joven y voluntarioso, incurre en despistes constantes. Confusi¨®n a la que contribuye el jefe de sala, que desorienta a los clientes con explicaciones extenuantes.