Estrellas

Todos los a?os, por estas fechas, los mejores cocineros europeos esperan ansiosos las noticias que dan a conocer qu¨¦ restaurantes han perdido o ganado estrellas en la biblia de la gastronom¨ªa, ese librito de pastas rojas que edita Michelin y cuyos preparativos y decisiones est¨¢n siempre envueltos por el mayor de los secretos.

Hace muchos a?os que la gu¨ªa roja de Michelin es mucho m¨¢s que un libro para guardar en la guantera del coche: las estrellas que reparten sus inspectores terminan convirti¨¦ndose -al menos, en el caso de Espa?a- en indicadores del bienestar. No debe de ser casual que la mayor parte se concentre en el Pa¨ªs Vasco y en Catalu?a.

La historia de las estrellas Michelin en Andaluc¨ªa es desigual. La mayor parte han sido fugaces: apenas se han mantenido uno o dos a?os, lo que indica el escaso arraigo que la gastronom¨ªa tiene entre nosotros. Hubo una excepci¨®n: la de la Costa del Sol, que, a finales de los ochenta, y s¨®lo en Marbella, lleg¨® a tener cuatro restaurantes mencionados por la Michelin. Pero, como si fuera un barrunto de lo que se avecinaba con la llegada de Jes¨²s Gil, las estrellas desaparecieron al acabar esa d¨¦cada.

Este a?o, de nuevo, los misteriosos inspectores de la gu¨ªa roja han vuelto a ser generosos con M¨¢laga, que es la ¨²nica provincia andaluza distinguida en la edici¨®n del 2002. A El Tragabuches de Ronda, que ya aparec¨ªa en la edici¨®n del 2001, se han sumado el restaurante del Hotel Las Dunas, de Estepona, y el Caf¨¦ de Par¨ªs, de M¨¢laga, cuyo chef, Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, era seleccionado hace unos meses por el cr¨ªtico de este peri¨®dico como uno de los cocineros con m¨¢s futuro de Espa?a, el ¨²nico, creo recordar, que no era vasco ni catal¨¢n.

Probablemente las de este a?o ya no ser¨¢n estrellas fugaces. Daniel Garc¨ªa, de El Tragabuches, y Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, del Caf¨¦ de Par¨ªs, son muy j¨®venes. Ambos tienen alrededor de 27 a?os. Tambi¨¦n tienen en com¨²n su formaci¨®n: estudiaron justos en La C¨®nsula, la escuela de Hosteler¨ªa que la Junta de Andaluc¨ªa y el Ayuntamiento de M¨¢laga mantienen en Churriana. La C¨®nsula, junto a su hermana peque?a, La Fonda de Benalm¨¢dena, est¨¢n revolucionando los fogones andaluces.

No es fortuito que sean antiguos alumnos de La C¨®nsula los que como empresarios, cocineros y/o ma?tres trabajan en los restaurantes que m¨¢s papeletas tienen para ganar estrella en la Michelin en los pr¨®ximos a?os: El Lago, de Marbella; El Azafr¨¢n, de M¨¢laga; el Sevilla, en Granada; el Palo Cortado, tambi¨¦n en M¨¢laga...

Tampoco es accidental el ¨¦xito de La C¨®nsula y La Fonda: ambas est¨¢n en manos de los que fueron pioneros de la alta hosteler¨ªa de la Costa del Sol, gente que se form¨® en unos momentos dif¨ªciles, que han completado sus conocimientos en prestigiosos hoteles y restaurantes de medio mundo y que han decidido dedicar el resto de su vida profesional a ense?ar lo que han ido aprendiendo, que es much¨ªsimo.

Hace unos a?os, las escuelas estuvieron en peligro. Cuando los hoy cotizados chefs de El Tragabuches y del Caf¨¦ de Par¨ªs estudiaban, un consejero estuvo a punto de cerrarlas. Pero ya nadie se acuerda de aquel consejero y los dos chefs dar¨¢n a¨²n mucho que hablar. As¨ª es la vida.