Tercera estrella Michelin para Berasategui

Con la puntualidad que es habitual, tres semanas antes de las navidades, los editores de la prestigiosa gu¨ªa de Michelin acaban de presentar la edici¨®n Espa?a & Portugal correspondiente al a?o que viene. Y como siempre, su irrupci¨®n en el mercado espa?ol ha levantado una polvareda de comentarios, j¨²bilos y decepciones como ninguna otra publicaci¨®n consigue en el mundillo hostelero. Curioso poder el de esta gu¨ªa roja, que no es en absoluto la m¨¢s vendida en Espa?a, pero cuyos galardones consiguen una capacidad de influencia desmesurada.

Para los espa?oles, el gran acontecimiento es la tercera estrella concedida al vasco Mart¨ªn Berasategui en el restaurante de Lasarte (Guip¨²zcoa). Merecida distinci¨®n, esperada desde hace dos ediciones, que hace justicia al puntilloso trabajo de este profesional que dirige un gigantesco equipo de cocina. De este modo, Berasategui se suma a Juan Mari Arzak, hasta hace poco el ¨²nico tres estrellas del Pa¨ªs Vasco. La otra gran noticia es la segunda estrella concedida a Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, uno de los mejores cocineros catalanes del momento, cuya distinci¨®n llega de forma tard¨ªa. Con tres estrellas figuran tambi¨¦n en Catalu?a El Bulli, en Cala Montjoi, en Roses (Girona), y El Rac¨® de Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona).

En lo relativo a las distinciones menores, hay que celebrar las nuevas estrellas que han correspondido a nueve restaurantes: Rocamador, precioso hotel rural en Almendral (Badajoz); Etxanobe, en Bilbao; Lido, en el hotel Las Dunas de Estepona (M¨¢laga); Fagollaga, en Hernani (Guip¨²zcoa), feudo del joven Isaac Salaberr¨ªa; La Terraza del Casino, en Madrid, asesorada por Ferran Adri¨¤; El Chafl¨¢n (Madrid), dentro del hotel Aristos; Sant Celoni, tambi¨¦n en Madrid, en el hotel Hesperia, lugar asesorado por Santi Santa Mar¨ªa; El Caf¨¦ de Par¨ªs, en M¨¢laga, que ha lanzado a la fama el jovenc¨ªsimo Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, y por ¨²ltimo, La Cuina de San Sim¨®n, en Tossa de Mar (Girona).

Estrellas perdidas

En el cap¨ªtulo de bajas hay que lamentar las estrellas perdidas por cinco restaurantes espa?oles. Para los editores no merecen este galard¨®n El Amparo y La Trainera, dos lugares emblem¨¢ticos en Madrid; tampoco Ram¨®n Roteta, en Hondarribia (Guip¨²zcoa), ni La Chaca, en Benissa (Alicante), ni Montemolar, en Altea (Alicante).

Sin dejarse arrastrar por actitudes chovinistas, al enjuiciar las altas y bajas queda en evidencia, una vez m¨¢s, la actitud cicatera y restrictiva con la que los editores de la Michelin siguen valorando nuestra realidad gastron¨®mica, ensalzada hasta la hip¨¦rbole por voces ajenas. Sobre todo si se compara con pa¨ªses como Italia, que casi nos dobla en estrellas y cuya cocina popular posee una complejidad t¨¦cnica notoriamente inferior a la espa?ola. Y eso que, por primera vez en varios a?os, las nuevas estrellas de la gu¨ªa 2002 tienen coherencia. Aun as¨ª, surgen preguntas inevitables. ?C¨®mo no se ha concedido todav¨ªa la primera estrella al restaurante Drolma del hotel Mayestic (Barcelona)? ?A qu¨¦ esperan los editores para galardonar al restaurante Balzac (Madrid)? ?Por qu¨¦ se olvidan del Poblet, de Denia (Alicante)? Los interrogantes fluyen incontenibles impulsados por la l¨®gica. ?Qu¨¦ m¨¦ritos adicionales tienen que poseer Pedro Subijana, restaurante Akelarre (San Sebasti¨¢n), y Carmen Ruscalleda, del Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona), para hacerse acreedores a las tres estrellas? ?Y Manuel de la Osa, en Las Rejas, para conseguir la segunda?

Pero el mayor capital informativo de esta gu¨ªa se esconde en los escuetos iconos, indicaciones que facilitan pistas de mucho valor como corresponde a una gu¨ªa seria. Cucharas y tenedores cruzados, adem¨¢s de copas de vino y tenedores, sirven para valorar por categor¨ªas los 2.863 restaurantes y 187 bares seleccionados. Trabajo subjetivo, pero concienzudo al fin y al cabo, en el que tienen especial relevancia los establecimientos Bib Gourmand, por lo general casas de comida que hacen gala de una buena relaci¨®n calidad / precio. Un galard¨®n que se conoce como la pedrea entre los profesionales. Diecinueve nuevos locales han sido los distinguidos este a?o con la cara en rojo de Bibendum, el famoso mu?eco de la Michelin.