Una cocina como un laboratorio

El restaurante R¨ªas Gallegas de Valencia obtuvo el pasado 27 de noviembre la certificaci¨®n UNE-EN ISO 9001/2000, concedida por Aenor, que re¨²ne las normativas europea y espa?ola de sistemas de gesti¨®n de calidad. Tras un proceso de ocho meses de preparaci¨®n y auditor¨ªas, ¨¦ste es el establecimiento hostelero pionero en la Comunidad Valenciana en aplicar estas normas de la International Organisation for Standardization (ISO), basadas en unos procedimientos internacionales de trabajo, control e inspecci¨®n diaria, destinados a mejorar la satisfacci¨®n del cliente en seguridad sanitaria, calidad y servicio.

Ahora, en cuanto a gesti¨®n de calidad, en R¨ªas Gallegas se utiliza el mismo vocabulario que en Ford y otras empresas punteras, lo que establece un hito en la hosteler¨ªa valenciana. Este inter¨¦s por mejorar la calidad no es una novedad en la historia del restaurante, que es uno de los m¨¢s prestigiosos de la Comunidad Valenciciana. Desde su fundaci¨®n en 1969, el establecimiento incorpor¨® la pulcritud de la cocina del Dolder Grand Hotel de Z¨²rich, donde se curti¨® su impulsor, Alfredo Alonso, en los tiempos en que Mar¨ªa Callas llegaba en helic¨®ptero y le tend¨ªan una interminable alfombra roja hasta la escalerilla.

Como empresa de servicios que trabaja con productos de riesgo, R¨ªas Gallegas se autoimpuso el reto de obtener la placa ISO como superaci¨®n de las cotas alcanzadas, lo que ha instaurado nuevos mecanismos de resoluci¨®n interna. Para empezar, esta certificaci¨®n implica un nuevo sistema de trabajo en el restaurante, mediante unos an¨¢lisis de producto y de superficie que marcan otras pautas en la cocina. Bajo este sistema, toda la mercanc¨ªa que entra en el restaurante est¨¢ certificada por Sanidad y cuenta con la fecha de fabricaci¨®n, matanza u obtenci¨®n, si se trata de carnes, pescados y mariscos, y la fecha de consumo preferente.

As¨ª, para garantizar que la cadena del fr¨ªo no ha sido alterada en las materias, en el momento de recepci¨®n se mide la temperatura de carnes, pescados y mariscos a la puerta del restaurante, pasando inmediatamente a unas c¨¢maras con una temperatura entre 1 y 4 grados. De asegurar ese proceso se encarga un certificado de calibraci¨®n de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia, que exige comprobar un d¨ªa por semana que entre el term¨®metro digital y el term¨®metro calibrado no hay una diferencia superior a 0,5 grados. Esta norma oblig¨® al restaurante a cambiar no solamente los term¨®metros digitales, sino tambi¨¦n algunos motores de las neveras para garantizar la perfecta conservaci¨®n del pescado fresco y el marisco. Tambi¨¦n ha obligado a aumentar los aparatos de aire acondicionado en el local, incrementar la plantilla en dos personas y a hacer diariamente la carta.

El procedimiento de control de productos cr¨ªticos ha impuesto la compartimentaci¨®n de la cocina en ¨¢reas independientes. La cocina se ha convertido en un laboratorio as¨¦ptico. Ahora, el pescado, la carne, las verduras y los pescados disponen de su propia zona de tratamiento, con cuchillos y tablas distintas definidas por colores, que requieren de limpieza con productos especiales y de an¨¢lisis permanentes. En ese sentido, en la cocina han sido abolidos los trapos de tela y las bayetas. Para intensificar la seguridad ya s¨®lo se limpia con papel de cocina, incluso para lavarse las manos se ha introducido el alcohol y un jab¨®n de r¨¢pido secado.

Para poder renovar esta certificaci¨®n, que tiene una duraci¨®n anual, es necesario superar un riguroso orden de inspecciones y an¨¢lisis, en los que la participaci¨®n del cliente es decisiva a trav¨¦s de su opini¨®n, que queda reflejada en una ficha que le es entregada despu¨¦s de abonar la factura. En ella eval¨²a la calidad del producto, la decoraci¨®n del local, la atenci¨®n del servicio, el ambiente (ruido, humo...) y la relaci¨®n entre la calidad y el precio. Con estos datos se elabora una estad¨ªstica mensual sobre el grado de satisfacci¨®n del cliente, que adem¨¢s aporta informaci¨®n sobre las mejoras que debe introducir la empresa. El desaf¨ªo de R¨ªas Gallegas abre una v¨ªa en la hosteler¨ªa valenciana, que de momento ya persiguen otros establecimientos, y que se perfila como un principio inexcusable en la restauraci¨®n.