Un viaje a los aromas

Ha sido una excursi¨®n inolvidable. Un viaje sensitivo a una zona en la que las invernales trufas lo impregnan todo: Huesca. A las truferas que se encuentran entre Barbastro y A¨ªnsa. Todo ello, gracias a la invitaci¨®n de una bodega de nuevo cu?o, de peque?a producci¨®n, con vinos s¨®lo tintos y de autor y dentro de la emergente denominaci¨®n de Somontano, Bodegas Blecua, perteneciente al grupo de Vi?as del Vero.

La temprana excursi¨®n matutina de cocineros famosos, sumilleres de post¨ªn, cocin¨®logos e inquietos plumillas nos descubri¨® algo de lo que antes s¨®lo ten¨ªamos referencias literarias.

Lo m¨¢s emocionante sucedi¨® al soltar los perros que nos iban a guiar hasta las trufas. Unos perros adiestrados con el aroma de la trufa a quienes se les hace jugar a encontrarlas. Nos aseguran los expertos que la mejor caracter¨ªstica que debe reunir un perro para la caza de la trufa es la obediencia. Necesita mucha disciplina para no distraerse. Al soltar los perros estos rastrean ansiosos alrededor de los ¨¢rboles. Cuando encuentran una trufa, marcan el sitio y comienzan a escarbar con las patas delanteras. Un momento clave. Hay que estar muy atentos para que el perro, en su ansia por desenterrar, no da?e el preciado tesoro.

El almuerzo posterior en la bonita casa de campo de la Bodega Blecua (conocida como Torre Blecua, antiguo lugar de retiro de los monjes benedictinos en el siglo XI) dedicado a la trufa fue ciertamente apote¨®sico, no s¨®lo por el car¨¢cter monogr¨¢fico en torno a esa joya, sino tambi¨¦n por los vinos de compa?¨ªa en perfectos o chocantes maridajes. Todo ello con la selecci¨®n y confecci¨®n de un men¨² atrevido, moderno y perfeccionista de una apasionada cocinera catalana, Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, en la poblaci¨®n costera barcelonesa de San Pol de Mar. Pong¨¢monos de nuevo los dientes largos recordando los enunciados del men¨².

De pr¨®logo, unas l¨¢minas de trufa y crujientes de verduras, tortitas de ma¨ªz y otras lindezas, acompa?adas de un Chardonnay de 2000 de Vi?as del Vero. Dos primeros platos de campeonato: trufa rallada y en vinagreta con foie gras fr¨ªo(rebozado de la trufa), pi?a y berros, y trufa asada entera, con tocino, yogur trufado, delicada coca, espinacas y manzana, con vino blanco Clari¨®n, cosecha de 2000. Trufa escaldada (virutas y gelatina) en sopa de cebolla con cake de nueces y huevo poch¨¦ y un toque del cremoso queso Vacher¨ªn, con un singular oloroso, Emperatriz Eugenia, de la bodega jerezana Emilio Lustau. Para cortejar a la trufa en chip y en royal (especie de flan salado) con alcachofas y gambas, un caldo fant¨¢stico, el monovarietal merlot de 2000, de Vi?as del Vero.

Y la estrella de la noche: un caldo redondo, carnoso, pura golosina como es el tinto Blecua 1998 con delicadezas tales como: la trufa en demi-glace que rellenaba una portentosa alb¨®ndiga y con tres aterciopelados pur¨¦s (de patata, col y boniato); trufa cerilla ( por su corte), con unas combinaciones ins¨®litas: aceite, avellanas y apio con queso castellano viejo y cuatro quesos m¨¢s, con otros contrastes osados. Y por fin, trufa infusionada y quemada con bizcocho de chocolate y crema.

Al salir nos acordamos de Collete, grandiosa escritora y gastr¨®noma reconocida, cuando indignada dijo con relaci¨®n a la trufa: 'A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable'. Ante este memorable banquete hubiera olvidado su protesta.