De vanguardia

Aitor Basabe es uno de los j¨®venes cocineros de m¨¢s prestigio de la inagotable cantera vasca. Hace algo m¨¢s de cuatro a?os que volvi¨® a su Vizcaya natal con intenci¨®n de ser profeta en ella. Para ello eligi¨® un caser¨®n campestre, un antiguo restaurante dominguero que cambi¨® en pocos meses con sus ideas prodigiosas. Antes se hab¨ªa forjado en grandes establecimientos y triunfado ya, como jefe de cocina, en el restaurante c¨¢ntabro de San Rom¨¢n de Escalante, su trampol¨ªn de lanzamiento.

Recientemente se ha hecho cargo del restaurante creado en el renovado Museo de Bellas Artes de Bilbao. La decoraci¨®n del local, minimalista, de pura vanguardia, chocante incluso, es el marco perfecto para su cocina, que rompe con la inercia conservadora de la capital vizca¨ªna, felizmente superada gracias a todos estos j¨®venes visionarios que est¨¢n copando los primeros puestos del escalaf¨®n culinario de Bilbao.

Aitor Basabe es quien menos se parece a los otros j¨®venes creadores de su generaci¨®n. Sus creaciones son osadas, con combinaciones ins¨®litas, sabores poco vistos y, eso s¨ª, la seguridad de una t¨¦cnica irreprochable. Una culinaria para paladares entendidos y ajenos a convencionalismos. Su ¨²ltima carta esta plagada de meditadas locuras, que convencen m¨¢s que nunca.

De los entrantes, con escasas concesiones a la galer¨ªa, destacan los gelatinosos y plenos de gustosidad Callos de bacalao con una aterciopelada porrusalda ahumada y un sorprendente brioche. A nadie deja impasible la sopa de punzante lima y berza al dente, casi cruda, con un plet¨®rico bogavante y bacon; y es tan simple como apasionante la Ensalada de setas y verduras con habas de cacao. Pero acaso la estrella de la carta sea un preciosista txangurro con rotundo taco de calabaza en delicada infusi¨®n de queso, donde cada producto mantiene su sabor esencial. Otro de los orgullos de la casa es su ya casi tradicional Arroz cremoso de jibia y cebollino con queso ahumado, que gusta a todo aquel que tenga un m¨ªnimo de sensibilidad.

El apartado de pescados es sobresaliente y, adem¨¢s, singular. No hay un listado de pescados establecidos, ya que ofrece lo que encuentra de madrugada en la lonja. En esta ocasi¨®n, uno de los pescados a elegir era el machote (pargo), cuya frescura y punto eran insuperables, Con estas propuestas oce¨¢nicas ofrece tres tipos de salsas, una consistente en una crema de puerros al aceite de oliva con berberechos, otra de emulsi¨®n del jugo del pescado en vinagreta ligera, y la m¨¢s flipante de todas: crema de chalotas con manteca de cacao y vainilla.

Tal vez el apartado m¨¢s tranquilo sea el de las carnes, con platos m¨¢s tradicionales dentro de su gran originalidad. As¨ª, el Zancarr¨®n estofado a la antigua con boniato, el Rabo de vaca deshuesado y asado en reda?o con verduritas, y lo mejor, el espl¨¦ndido Taco grueso de foie gras a la plancha sobre una impactante sopa de vinagre, producto ¨¦ste que maneja el cocinero con virtuosismo. De los postres, aparte de dos que ya forman parte de su repertorio m¨¢s importante, el Helado de vinagre con tosta de Idiazabal y salsa de jengibre y el inconmensurable Milhojas de torta del Casar, coco y chocolate blanco, se pueden destacar sus ¨²ltimas propuestas: el Toffe de especias con helado de leche y flan batido, y la provocativa combinaci¨®n de calabaza, coco, pimienta y crema de leche ahumada. Extraordinaria la selecci¨®n de su tabla de quesos artesanos. Carta de vinos de alto nivel. Servicio riguroso, algo fr¨ªo pero distinguido. No ha hecho m¨¢s que empezar y se augura una fulgurante progresi¨®n.

- Datos pr¨¢cticos: Restaurante Arbola-Gana. (Museo de Bellas Artes). Alameda Conde Arteche, (esquina Plaza Eduardo Chillida). Bilbao. Tlfno: 94 442 46 57. Tarjetas de cr¨¦dito: s¨ª. Cierre semanal: Domingo noche y lunes; Precio medio: 42 euros. Men¨² degustaci¨®n: 37,60 (sin bebidas) Calificaci¨®n: (provisional) 7,5/10.