Fruto supremo o vulgaridad

El gran problema que sufren hoy las llamadas joyas gastron¨®micas, l¨¦ase caviar, jam¨®n ib¨¦rico de bellota, trufas o foie gras es que, su creciente demanda por una sociedad m¨¢s gourmet que meramente comilona, hace que en muchas ocasiones estas goller¨ªas resulten aut¨¦nticos fiascos. Son las consecuencias indeseadas del desarrollo, del bienestar y de la democratizaci¨®n gastron¨®mica: con la masificaci¨®n, lo supremo suele convertirse en una vulgaridad.

De hecho hay alguna de estas materias primas, como el foie gras, que ha pasado en menos de veinte a?os de ser un perfecto desconocido -como no fuera la pasta grasienta vendida en latitas con el enga?oso r¨®tulo de foie gras- a ser, no s¨®lo protagonista estelar en las cartas de especialidades de los sitios de alto copete -junto al cardamomo o el jengibre-, sino incluso, el pincho m¨¢s normalillo de cualquier tasca.

Aqu¨ª surge una pregunta insidiosa. ?Puede haber tantos h¨ªgados de pato cebado de calidad ante esta masificaci¨®n? La respuesta no puede ser positiva. C¨®mo tampoco lo es ante las ofertas de jam¨®n ib¨¦rico de 'pata negra' y puro de bellota, a no ser que haya tantos cerdos ib¨¦ricos como pollos de granja o tanta bellota para alimentarlos, como alpiste para jilgueros.

Pero mejor hablemos en positivo del llamado 'fruto supremo de la gastronom¨ªa', de la mano de los cocineros precursores que m¨¢s y mejor lo han tratado. El veterano genio galo de las perolas Michel Guerard la arm¨® entre los conservadores gastron¨®micos de Francia, hace m¨¢s de treinta a?os, cuando ali?¨® con vinagreta un majestuoso foie gras. Y adem¨¢s lo hizo, cuando a¨²n no era famoso, en el bistrot de los suburbios parisinos, Le Pot au feu, establecimiento al que acud¨ªan inquietos gourmets y obreros de la vecina empresa Renault a por el bocadillo ma?anero.

Sin ir tan lejos, el chef vasco de allende los Pirineos, Firmin Arrrambide, conjug¨® en 1986 con gran atrevimiento en un solo plato toda la majestad del foie gras con un producto emblem¨¢tico de su vecina navarra, los piquillos lodosanos. Si bien, mucho antes, a comienzos de los setenta, el hoy veterano cocinero vizca¨ªno Carmelo Gorrotxategui, desde los fogones del entonces pujante restaurante Colabidas, dej¨® boquiabierto con su foie gras a las uvas al mism¨ªsimo Conde de los Andes, reputado gastr¨®nomo conocido como Savar¨ªn.

Ahora bien, si tuvi¨¦ramos que entronizar a un maestro en esta materia a este lado de la muga, es Hilario Arbelaitz del oyarzuarra restaurante Zuberoa. Desde su m¨ªtica terrina, sencilla y magistral, a las preparaciones en caliente. En una de sus m¨¢s veteranas guarnec¨ªa el h¨ªgado graso de pato con una aterciopelada crema de habas tiernas. Pero su creaci¨®n m¨¢s impactante es la del foie gras salteado con caldo de garbanzos y panes fritos, simbiosis perfecta entre los gustos hogare?os y la alta cocina de autor m¨¢s actual. Tampoco tiene desperdicio su foie gras asado sobre manitas de cerdo, con una punzante y delicada crema de apio, de reciente creaci¨®n.

Al salir de Zuberoa rememoramos con deleite los entusiastas versos de Pablo Neruda, otro gran amante de este capricho angelical. 'Tu dulce perfume es un arpa/ bajo nuestros paladares/ tu armon¨ªa, toque de cimbales / bajo nuestras lenguas / y nos atraviesas con largo / escalofr¨ªo de voluptuosidad'.