El sue?o de los helados calientes

No es nada extra?o que Ferran Adri¨¤, el genio de la deconstrucci¨®n de la tortilla de patatas, de las gelatinas calientes, de la pi?a colada s¨®lida y de la paella de Kellog's, entre otras muchas magias, tenga el sue?o de crear alg¨²n d¨ªa un helado caliente. 'Tendr¨ªa que tener la misma textura que el helado, pero en caliente', so?aba hace unos d¨ªas en el Museo de la Ciencia. Si lo dijera otro, podr¨ªamos sospechar que no est¨¢ en sus cabales, pero Adri¨¤ ha demostrado sobradamente ser un cocinero creativo capaz de ir siempre m¨¢s all¨¢, de hacer posible lo aparentemente imposible, de jugar con los sentidos hasta marearlos. As¨ª pues, no se extra?en si alg¨²n d¨ªa en la carta de El Bulli encuentran helados calientes. O ensaladas l¨ªquidas. O espuma de caviar. O arroz de rizos rizados.

Ferran Adri¨¤: 'La cocina hace muchas cosas buenas durante todo el a?o; la ciencia necesita varios a?os para hacer una cosa'

?Podr¨¢ Ferran Adri¨¤ crear alg¨²n d¨ªa helados calientes? ?Conseguir¨¢ poner en solfa la Tabla Peri¨®dica de los Alimentos que, seg¨²n ¨¦l, ser¨ªa portada de The New York Times? La respuesta, en los pr¨®ximos meses. Permanezcan atentos a la programaci¨®n de El Bulli, que acaba de abrir nueva temporada. De momento, como garant¨ªa, Adri¨¤ recibi¨® hace unos d¨ªas la mano tendida de la clase cient¨ªfica. Ocurri¨® en un interesante debate en el Museo de la Ciencia entre Ferran Adri¨¤ y Jorge Wagensberg, dentro del ciclo Ciencia y cocina. Encuentros para los cinco sentidos.

El debate promet¨ªa y no defraud¨®. Bajo la atenta mirada del ¨¢lter ego de Einstein que decora el auditorio del museo, Wagensberg empez¨® con los pies en el suelo, elogiando la tortilla de patatas y cebolla que hacen en su bar habitual y apunt¨®: 'Normalmente es buena, pero una vez al a?o es tan genial que se me saltan las l¨¢grimas. Me intriga que no siempre sea igual y creo que la ciencia puede ayudar a la cocina, por ejemplo, haciendo que esta tortilla de patatas que se da una vez al a?o sea un producto estable'.

A continuaci¨®n, Wagensberg se puso el disfraz de mago y realiz¨® un par de experimentos con la ayuda de una c¨¢mara lupa. El p¨²blico que llenaba el local pudo ver un fres¨®n aumentado que parec¨ªa un guerrero extraterrestre y varios l¨ªquidos de distinta densidad que compon¨ªan una versi¨®n imbebible del Irish coffee. Todo muy bonito, pero sospecho que de dif¨ªcil digesti¨®n. 'Esto son s¨®lo algunos ejemplos de que la ciencia siempre puede aportar ideas', concluy¨® Wagensberg, 'y de que puede ayudar a la cocina en el an¨¢lisis de las texturas o de los elementos'.

Ferran Adri¨¤, un maestro de la espontaneidad que no se corta ante nada, acept¨® encantado la propuesta de colaborar con la ciencia, pero puntualiz¨®: 'El problema de la qu¨ªmica es que cuando me la explican no entiendo nada. Menos mal que el que est¨¢ hoy a mi lado es Jorge Wagensberg, que se explica muy bien. Que quede claro: a los cocineros nos encanta que nos ayude la ciencia, pero nos lo tienen que explicar bien, con letra grande y poco a poco, como si fuera un libro para ni?os'.

'Para m¨ª, los cocineros son cocineros y los cient¨ªficos son cient¨ªficos', a?adi¨®. 'Cuando se me habla de ciencia, me pierdo. S¨®lo quiero aprender un poquito. Si no, me volver¨¦ loco. Yo os tengo que preguntar, plantear mis problemas, pero no pretend¨¢is que aprenda qu¨ªmica, porque s¨¦ que yo para esto no sirvo'.

Cont¨® Adri¨¤, sin embargo, algunos casos en los que la ciencia podr¨ªa ayudarle. Por ejemplo, cuando le dio hace a?os por conseguir gelatinas calientes, lo que resolvi¨® tras un largo proceso; con vistas al futuro, pidi¨® ayuda a la ciencia para lograr que sea realidad ese helado caliente con el que sue?a.

A continuaci¨®n, mientras obsequiaba al p¨²blico con una original y sencilla receta de tortilla de patatas chips, y tras zamparse en un riguroso vivo y en directo unos peta zetas, Adri¨¤ solt¨® algunas perlas de inter¨¦s general. Por ejemplo: 'Lo bueno de la cocina es que es uno de los pocos placeres que te permite estar disfrutando durante tres o cuatro horas. Bueno, el golf quiz¨¢ tambi¨¦n..., pero necesitas por lo menos dos a?os de entreno'.

Otra perla: 'La relaci¨®n entre cocina y ciencia tiene que ser muy especial, porque son muy distintas. La cocina hace muchas cosas buenas durante todo el a?o, mientras que la ciencia necesita varios a?os para hacer una cosa. Tenemos que ser realistas. Yo soy cocinero. No puedo dar conferencias sobre la textura de la espuma'.

Y una m¨¢s: 'La relaci¨®n entre ciencia y cocina tiene que ser muy especial. Por ejemplo, Edison fue un gran inventor, pero cada vez que veo una bombilla encendida no me emociono. Con la cocina, s¨ª'.

Tras proclamar, por si hab¨ªa alguna duda, que en su cocina es b¨¢sico el sentido del humor, Adri¨¤ escandaliz¨® a una parte de la selecta concurrencia haciendo un elogio de los bollycaos y proclam¨¢ndose una especie de Doctor Jekyll y Mister Hide de los fogones. 'Para m¨ª la cocina es para disfrutar', sentenci¨®. 'Cuando me dicen: 'No entiendo lo que hac¨¦is en El Bulli', yo digo: 'No hay nada que entender; s¨®lo hay que disfrutar'. Un ejemplo, estuve hace poco en Formentera. Se est¨¢ muy bien, pero no hay nada que entender. Comer es el placer absoluto, como ver la luna llena en Formentera'.

Reci¨¦n regresado de un viaje al Jap¨®n, donde tambi¨¦n triunfa la originalidad de su cocina, Adri¨¤ es partidario de aprovechar el boom actual de la cocina catalana para crear en Barcelona un Centro Internacional de Cocina. 'Tenemos 10 a?os para aprovechar este momento irrepetible', advirti¨®. 'Despu¨¦s, la oportunidad quiz¨¢ ya habr¨¢ pasado'.

Para terminar Ferran Adri¨¤ dej¨® asomar a su particular Mister Hide. 'El d¨ªa que me canse', advirti¨®, 'me voy a Cala Montjoi y con cuatro sardinas a la brasa ya tengo bastante'. Puede que sea cierto, pero por qu¨¦ ser¨¢ que a uno no le cuesta nada imaginar a Adri¨¤ intentando deconstruir sardinas o, ?por qu¨¦ no?, inventando un extra?o c¨®ctel de espuma de aceite solar.