Quesos a cucharada limpia

En un paseo gastron¨®mico tan virtual como encantador, nos vamos a acercar a Extremadura,una zona siempre maravillosa y en primavera m¨¢s a¨²n, para all¨ª disfrutar con sus peculiares y excelentes quesos de oveja (tampoco los de cabra son mancos), aut¨¦nticos primores de la actual estaci¨®n.

Merece la pena conocer un poco m¨¢s a fondo uno de ellos: el pacense de La Serena, muy similar a otro queso extreme?o, ¨¦ste de C¨¢ceres: la torta del Casar, que goza de m¨¢s fama a¨²n que aquel. El queso de La Serena es t¨ªpicamente pastoril. Se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de oveja merina. La Serena es una comarca tan peculiar -sita en extremo suroriental de la provincia de Badajoz- que se ha dado su nombre a un ecotipo de la oveja merina. oveja caracterizada por su precocidad y fertilidad, as¨ª como por una gran rusticidad que le permite aclimatarse a condiciones extremas. Posee fina lana y una carne y leche de gran calidad. Sus quesos son de pasta blanda, pero compacta, y van de grasos a extragrasos.

Una de las peculiaridades de esta comarca es la forma de cuajar la leche. Los pastores extreme?os, al igual que se hac¨ªa antiguamente en todo el Mediterr¨¢neo, utilizan el cuajo natural obtenido de los pistilos de las flores de cardo. Es ¨¦ste un coagulante antiqu¨ªsimo que fue empleado por los pueblos mediterr¨¢neos desde remotos tiempos junto con las hojas de la higuera. Este queso presenta exteriormente un color amarillo ceroso, corteza aceitada y agrietada. Su sabor es peculiar e inolvidable, ligeramente amargo y levemente picante, as¨ª como poco ¨¢cido, muy justo de sal y terriblemente mantecoso, una especie de crema blanda y untuosa que acaricia el paladar de los m¨¢s sibaritas.

No todos los quesos de La Serena son tortas. La torta de La Serena, como la del Casar, es la m¨¢xima categor¨ªa y calidad en este tipo de queso. Se nota por el agrietamiento de sus paredes y la extrema fluidez de su interior. Es lo que se denomina t¨¦cnicamente proteolisis. A fines del invierno y en la primavera, cuando llueve m¨¢s, el consumo de los h¨²medos pastos modifica la flora intestinal de las ovejas y tambi¨¦n la leche que producen. La multiplicaci¨®n de los g¨¦rmenes proteol¨ªticos destruye las cadenas de case¨ªna y el queso tiende a licuarse, agriet¨¢ndose igualmente su corteza. Para consumir estas imprevisibles tortas se debe cortar s¨®lo la parte superior de su corteza -como si fuese una txapela- y disfrutar comiendo esta papilla a cucharada limpia.

En cuanto a la otra joya extreme?a, la torta del Casar, es un queso similar, pero con netas diferencias, entre las que cabe se?alar que la leche empleada para su producci¨®n no es s¨®lo de oveja merina, sino tambi¨¦n churra. Adem¨¢s, en la comarca del Casar, distante unos 11 kil¨®metros de C¨¢ceres, las tortas licuadas en su interior son mucho m¨¢s habituales, ya que la zona es m¨¢s fr¨ªa y lluviosa que la Serena, y por tanto hay m¨¢s probabilidades de que los quesos est¨¦n agrietados por fuera y licuados por dentro, debido a la proteolisis ya citada.

Como sucede como muchas otras joyas gastron¨®micas, estos dos quesos admiten pocas compa?¨ªas. Son unos solterones de oro. Lo mejor es comerlos tal cual, pero suelen intervenir cada d¨ªa m¨¢s tanto en salsas como en ensaladas, en ali?os de carpaccios y otros entremeses, as¨ª como en toda suerte de canap¨¦s y de pinchos. En este sentido, hay dos platos que es necesario resaltar. Uno de ellos es el del maravilloso restaurante de C¨¢ceres Atrio, donde oficia uno de sus propietarios, el gran cocinero extreme?o To?o P¨¦rez. Se trata de un fant¨¢stico arroz cremoso con trufas y emulsi¨®n de torta del Casar. M¨¢s curioso resulta a¨²n el postre desarrollado por el joven creador vizca¨ªno Aitor Basabe, ahora al frente del restaurante Arbola Ga?a, del Museo de Bellas Artes de Bilbao, y que es una de las perlas de su carta desde hace tiempo: las milhojas de torta del Casar con coco y chocolate, toda una exhibici¨®n tanto de cremosidad como de contrastes gustativos.