Salm¨®n de temporada

Existen pocas cosas comparables a la emoci¨®n que puede sentir un pescador al capturar el primer salm¨®n de la temporada en uno de esos r¨ªos, llamados salmoneros, que se asoman a la cornisa cantabrica. Esta cotizada primicia que en Asturias, en r¨ªos como el Cares, Sella, Narcea y otros, recibe el apodo de El Campanu. La emoci¨®n sube de tono si sucede este acontecimiento en un r¨ªo de nuestro entorno, extraordinariamente degradado hasta hace unas fechas, como es el Bidasoa y que a¨²n no puede presumir de una recuperaci¨®n total de la legi¨®n de salm¨®nidos que poblaban sus aguas en un pasado preindustrial no tan lejano.

La noticia ha sido objeto de grandes titulares en los rotativos de nuestro entorno m¨¢s pr¨®ximo. Justo el primer d¨ªa de la temporada, el 17 de marzo, sobre las 13.00 se pesc¨® en el Bidasoa el primer ejemplar de salm¨®n. La personalidad del afortunado y experto pescador, contribuye a ensalzar las virtudes gastron¨®micas de esta joya salvaje de nuestro m¨ªtico r¨ªo salmonero. Se trata, adem¨¢s, de un reconocido cocinero, Benjam¨ªn Carrera del restaurante donostiarra Rekondo. La cotizaci¨®n del bicho inici¨¢tico, verdaderamente astron¨®mica, alcanz¨® 200 euros el kilo.

Fue precisamente el restaurante, donde oficia Carrera, el comprador de esta pieza. El mismo chef propone la mejor formula para sacarle todas las bondades a este pez, que no es otra que a la papillot con verduras. Sencillo, natural, sin afeites ni salsas que lo enmascaren. Algo que se puede hacer s¨®lo con los grandes productos naturales y en estado puro.

Arma de dos filos

Y es que el salmon fresco, salvaje sobre todo, es una pieza de lujo para todo cocinero, pero al tiempo es un arma de dos filos. No hay cosa m¨¢s triste, empalagosa y repugnante que ver un graso salm¨®n nadando entre natas y mantequilla o salsorras abrasivas. La calidad de su cremosa carne y su perfume inimitable incitan a buscar cobijo en jugos, salsas, guarniciones y condimentos sutiles que no lo enmascaren.

Una curiosa publicaci¨®n francesa de 1926, el Libro de cocina de los hombres del deporte, cuyo autor era un tal Mayor Pollard, se expresa con gran modernidad en ese sentido: 'El salm¨®n, que tiene una especial virtud propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo. Se debe cocinar sencillamente y servirlo sin mas acompa?amiento que una salsa adecuada y unas patatas nuevas hervidas. Si le regalan un salm¨®n reci¨¦n pescado y necesita limpiarlo, d¨¦jele la cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente despu¨¦s de cocinado, de una vez'.

Sin ser tan extrictos, es verdad que las recetas m¨¢s atinadas son las m¨¢s sencillas. Este es el caso de esa joya de plato -que es ya pura historia- elaborado por los hermanos Troisgros con la ocasi¨®n del almuerzo servido el 25 de febrero de 1975 al entonces presidente de la Rep¨²blica francesa Val¨¦ry Giscard d'Estaing para celebrar la imposici¨®n de la Legi¨®n de Honor al miembro mas afamado de la Nouvelle Cuisine, Paul Bocusse. Se trata del escalope de salm¨®n a las acederas. En esta conocida receta, las ¨¢cidas y refrescantes hojas de la primaveral acedera se complementan con la suculenta carne grasa del pescado. Del salm¨®n, por cierto, hay tambi¨¦n una indicacion precisa en el recetario de los chefs de Roanne: 'El salm¨®n debe de quedar apenas hecho con el fin de conservar su delicado paladar'.

No creo, de todos modos, que llegue el d¨ªa en el que, ante una hipot¨¦tica sobreabundancia de este pescado, nos hartemos del mismo y menos a¨²n por los prohibitivos precios que est¨¢ adquiriendo en nuestros mercados, tanto como para hacer bueno aquel pret¨¦rito aserto del sabio refranero: 'Harto de salm¨®n y perdiz, el rey gazpacho suele pedir'.