Una parada gastron¨®mica entre Madrid y A Coru?a

A unque s¨®lo sea para degustar la cocina de este restaurante, merece la pena parar en La Ba?eza (Le¨®n). A pesar de que se trata de uno de los establecimientos m¨¢s sugerentes de los que jalonan la nacional VI entre Madrid y A Coru?a, a¨²n no ha sido descubierto por el gran p¨²blico que la transita. Es cierto que el local no se encuentra a pie de carretera, pero anda bastante cerca de la ruta. Justo cuando se cumplen tres a?os desde la fecha de su apertura, Paco Rubio, cocinero y propietario, atraviesa su mejor momento de forma.

En un peque?o pero luminoso comedor, decorado de forma sencilla, sirve recetas de mercado, entre regionales y modernas, de una elegancia discreta. Platos desprovistos de sofisticaciones, que dejan traslucir su profundo conocimiento de la alta cocina cl¨¢sica y de los refinamientos propios de algunos hoteles europeos del pasado siglo. No en vano durante 20 a?os Rubio ejerci¨® de jefe de cocina del hotel Palace madrile?o, y bajo sus ¨®rdenes operaron brigadas enteras de marmitones y jefes de partida.

Ahora, en su nuevo refugio, ya medio retirado, guisa en exclusiva para sus clientes y amigos, pero solamente aquello que le apetece. Hasta tal punto es as¨ª, que la carta la componen un pu?ado de recetas y cuatro postres. El comensal se sorprende con cosas que ya no se estilan. Salsas livianas que se estiran hasta lo inveros¨ªmil, fruto de reducciones complejas y elaboraciones parsimoniosas, como una cumberland aut¨¦ntica, o una salsa de verduras con carnes y huesos de alt¨ªsima escuela. Rubio trabaja con materias primas nobles escogidas en el entorno o en lugares distantes.

Quien visite la casa por vez primera no debe dejar de probar la tarrina de salm¨®n ahumado a la mantequilla de anchoas, mucho m¨¢s ligero que anta?o. Ni pasar por alto el foie-gras casero, otro entrante para compartirlo. Y para abrir boca, la suculenta cecina de Le¨®n, en compa?¨ªa de lascas de jam¨®n ib¨¦rico, con unas genuinas patatas sufl¨¦s doradas y crujientes. Entre tantos aciertos no se entiende que el pucherete de alubias de La Ba?eza, de sabor espl¨¦ndido, aparezca cubierto de una pel¨ªcula de grasa roja. ?Por qu¨¦ no se desengrasa para dejarlo m¨¢s ligero? Defecto que se repite en los soberbios medallones de merluza a la salsa de pesto, de armon¨ªa dudosa y que est¨¢n tambi¨¦n sobrados de aceite. Con las carnes, Rubio vuelve a reencontrar el camino. Si el cap¨®n de corral en pepitoria, de sabor poderoso y azafranado, es un puntazo, el solomillo de ceb¨®n salteado no le va a la zaga.