Los Pil Pil, en toda su 'salsa'

Un a?o m¨¢s, fiel a su cita con lo m¨¢s destacado de la gastronom¨ªa vasca, se celebr¨® esta semana que acaba la gala de los premios Pil Pil, en su s¨¦ptima edici¨®n, en el hotel NH Villa de Bilbao. Una noche llena de emociones, suspense, recuerdos a los ausentes y alguna que otra frustraci¨®n en el momento de la entrega de las celebradas estatuillas. Por cierto, que este a?o se han convertido en un bello plato de dise?o, conservando el logotipo ya tradicional.

Unos galardones consolidados en el panorama culinario de esta tierra que nacieron con el objetivo de premiar los platos m¨¢s significativos de cada temporada en diversos apartados.

El primer galard¨®n que se entreg¨® fue el de la presentaci¨®n. El jurado se decant¨® en esta ocasi¨®n por el juego colorista de un aut¨¦ntico artista como es el joven Gorka Txapartegui, del restaurante Alameda de Hondarribia, y en particular por la ensalada de esp¨¢rragos trigueros y sardinas con crema de aceite de oliva.

Dentro de la categor¨ªa de platos oficiados con productos asequibles, se llev¨® el galard¨®n la terrina de lengua, manos de cerdo y natillas de foie gras del renovado restaurante Arenalde de Amurrio (del mismo equipo que su vecino El Refor) con Jes¨²s Barre?a al frente.

El Pil Pil al detalle es un premio instaurado en la anterior edici¨®n que esta vez ha premiado a un sabio de la parrilla, V¨ªctor Arguinzoniz (del restaurante Etxebarri de Axpe-Atxondo), a la imaginaci¨®n de sus preparaciones, selecto producto y singulares t¨¦cnicas.

El premio Pil Pil al mejor plato de bacalao se lo llev¨® la tostada de bacalo con infusi¨®n de centollo del restaurante Gaminiz. Su autor, el chef que m¨¢s ha revolucionado la culinaria de este g¨¢dido -orgullo de la cocina vasca-, Aitor Elizegui. Este cocinero acapara en este apartado m¨¢s premios que nadie y ahora, por cuarta vez, riza el rizo y saca de la chistera un plato m¨¢gico.

Cosecha extraordinaria la de esta temporada en la categor¨ªa m¨¢s dulce. El debate del jurado fue dif¨ªcil. Todos los nominados escond¨ªan un tesoro. El premio recay¨® en los singulares posos de caf¨¦ expreso sobre un sopa fr¨ªa de cacao con crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caser¨ªo, con la firma del inconformista Andoni Luis Aduriz, de Mugartiz. Una versi¨®n futurista del blanco y negro que encandila por la ligereza extrema y la l¨²dica sensaci¨®n de estar sorbiendo la esencia de dos productos b¨¢sicos como colof¨®n de un fest¨ªn que se precie.

Y antes del gran premio, el de la creatividad, le tocaba el turno a la cocina tradicional. El Pil Pil fue para las almejas en salsa verde con guisantes crudos, lo que para algunos result¨® una sorpresa, no tanto por el plato en s¨ª, sino porque su autor es un cocinero que siempre ha sido punta de lanza de la osad¨ªa y la modernidad, Daniel Garc¨ªa, del Zortziko bilba¨ªno.

El Plato del a?o, es decir el Pil Pil a la creatividad, encaja a la perfecci¨®n con la filosof¨ªa culinaria de su autor, Jos¨¦ Mar¨ªa Arbelaitz, instalado recientemente en un moderno local del parque tecnol¨®gico de Miram¨®n donostiarra que mantiene intachable el inconfundible estilo Zuberoa, una forma de entender la cocina que enamora a todo el mundo por la elegancia de sus tratamientos, por maridajes equilibrados, por esa dif¨ªcil sencillez que nunca agobia, unido siempre a materias primas de primera. Su yodado plato de terrina de ostras con dos berzas y con un ali?o antol¨®gico en el que no falta el toque de la cerveza de fabricaci¨®n familiar, Pagoa, es una obra art¨ªstica que ser¨¢ dif¨ªcil olvidar. Y eso que ha competido en dura lid, con platos tan sobresalientes como el singular foie gras asado en plancha con fideos de zanahoria escarchados y regaliz del Guggenheim; el atinado perfeccionismo de la porrusalda de almendra fresca con vieira asada, yema y pan de patata de Mart¨ªn Berasategui; el atrevimiento medido del lomo de anguila con romesco blanco y pasta de aceituna negra torrefacta de Mugaritz, y con la inmaculada delicadeza de los frutos de mar y coliflor al curry del fraternal Zuberoa.