Al rico helado

Con los primeros calores estivales parece obligado hablar de helados, sorbetes y granizados. Hy una gama de preparaciones heladas que hist¨®ricamente han tenido gran relevancia y hoy han perdido cierto prestigio Se trata de las tartas heladas, las cassatas, los biscuits y otras preparaciones heladas elaboradas en moldes diversos.

Fue despu¨¦s de la revoluci¨®n francesa cuando un italiano llamado Tortoni invent¨®, o al menos divulg¨®, en Par¨ªs el bizcocho helado. Adquiri¨® el nombre de cassata, porque los moldes en que se met¨ªa el relleno para luego ser refrigerado ten¨ªan forma de cajita. Lo que consigui¨® Tortoni fue crear una moda imparable no s¨®lo de helados, sino de familias o tipos distintos que con el tiempo han quedado perfectamente agrupados. Desde los sorbetes y cremas heladas a las m¨¢ximas sofisticaciones en las que se empleaban curiosos moldes metalizados.

No podemos dejarnos en el tintero en esta relaci¨®n de delicias fr¨ªas, al biscuit helado. Su nombre franc¨¦s es reflejo de su composici¨®n ya que biscuit significa bizcocho. Y de eso se trata, lo que sucede es que en lugar de hornear se congela.

Y est¨¢n tambi¨¦n las pacificas bombas rellenas de varias clases de helado. El porqu¨¦ de su explosivo nombre hay que buscarlo en la historia. Y es que en el siglo XVIII y parte del XIX, para hacer este tipo de helados se empleaban moldes de forma totalmente esf¨¦rica, que recordaban a las entonces redondas balas de ca?¨®n. De hecho, es muy curioso como con la evoluci¨®n del armamento, las balas de los ca?ones se convirtieron en cilindros planos por un lado y con punta por el otro y esto supuso tambi¨¦n l¨®gicamente el cambio formal en las bombas heladas, que acabaron por convertirse en una especie de conos, de aspecto similar a los nuevos proyectiles.

Conforme a la t¨¦cnica tradicional, estos moldes se 'encamisan' con alg¨²n tipo de helado que constituye la base y se van rellenando con otras capas de cremas, bizcocho, frutas, o espumas fr¨ªas antes de cerrar el molde y rodearlo con hielo o introduci¨¦ndolo en el congelador.

Entre las bombas heladas m¨¢s famosas, sin duda la m¨¢s barroca fue la Bomba Ner¨®n, all¨¢ por los a?os veinte del pasado siglo, pretendido homenaje al culto y refinado emperador romano, considerado precursor del helado. Esta golosina se elaboraba a partir de una cobertura de helado de vainilla al caramelo con un relleno a base de mousse de vainilla y frutas. Al desmoldar la bomba se depositaba sobre un bizcocho emborrachado en licor, cubriendo todo con merengue. En lo m¨¢s alto de la bomba se colocaba una copita con crema de melocot¨®n. Entonces se introduc¨ªa en el horno unos instantes para glasear su superficie. Al sacar al comedor la bomba se terminaba de rellenar la copa de su c¨²spide con ron y se flameaba. Casi nada. Similar una cinematogr¨¢fica, que recordar¨¢n los m¨¢s cin¨¦filos. La espectacular y monumental bomba helada que elaboraba Jacqueline Bisset en el apasionante filme ?Pero quien mata a los grandes chefs?