Agridulces y amargos, la pasi¨®n por los contrastes

Alvaro Mart¨ªnez, joven cocinero vizca¨ªno, camina con paso firme en su carrera hacia el estrellato. En su agradable restaurante-cafeter¨ªa intenta seducir a su clientela con platos aparentemente sencillos que esconden una complejidad estudiada. Recetas de autor refinadas, en las que se aprecia claridad de ideas, dominio de la t¨¦cnica y un innegable sentido de las armon¨ªas. Cocina ap¨¢trida, global, de fusi¨®n y mediterr¨¢nea moderna, que incorpora las ¨²ltimas tendencias, emplea productos de cualquier lugar y da la espalda a los sabores convencionales, empezando por los de su propia tierra.

Aunque no lo parezca, Mart¨ªnez trabaja al filo de la cat¨¢strofe. Mezcla lo dulce y lo salado con desparpajo; juega con texturas crujientes y suaves; abusa de los matices agridulces y amargos, y se atreve a ligar pescados y mariscos con productos l¨¢cteos. Si sale airoso de tantos desaf¨ªos es por su milim¨¦trico control de los puntos de cocci¨®n, por la finura de sus jugos/salsas y por el equilibrio de los aderezos.

?nica concesi¨®n ib¨¦rica

En su sabroso bacalao desmigado con piment¨®n y yema realiza la ¨²nica concesi¨®n a los sabores ib¨¦ricos. Mucho m¨¢s atrevidas resultan sus vieiras sobre tropezones de coco crujientes, cuyo dulzor se contrarresta con el amargor de unos cogollos de lechuga asados. El doble salto mortal llega de la mano de unas extra?as aunque soportables cocochas de merluza, tambi¨¦n de gusto dulce, que se acompa?an de un pralin¨¦ de pi?ones. Y el triple, con unas agradables cigalitas fritas sobre crema l¨ªquida de queso idiaz¨¢bal, por supuesto dulce, que se refuerzan con el vinagre agridulce de M¨®dena. Dir¨ªase un plato chino, que termina por saturar al comensal de sabores edulcorados. ?C¨®mo es posible que un profesional de la talla de Mart¨ªnez abuse as¨ª del az¨²car y caiga en la tentaci¨®n de seguir una moda tan ef¨ªmera? Contumacia golosa que se repite en el magn¨ªfico costillar de cordero con zanahorias y semillas de amapolas, revestido de una cobertura dulzona. Afortunadamente, no todas sus creaciones adolecen de semejante vicio. Es fin¨ªsimo el bacalao confitado sobre una sopa de arroz; chocante pero gustoso el bogavante asado sobre un jugo amargo de t¨¦, y correcta la crema templada de patata con bogavante y pulpo. Tampoco es l¨®gico que, en un lugar de alta cocina, el pan y el caf¨¦, bastante mediocres, est¨¦n tan descuidados.