Tapas a la japonesa

En lo que se refiere a cocina, Jap¨®n era la gran asignatura pendiente en El Bulli. Hab¨ªamos le¨ªdo mucho sobre este pa¨ªs y hab¨ªamos comido en restaurantes japoneses en Occidente, pero nos faltaba el conocer in situ la cocina japonesa. Para nosotros era casi un mito, y la verdad es que los 12 d¨ªas que estuvimos en Jap¨®n nos confirmaron lo que ya pens¨¢bamos: que la sensibilidad, la cultura y los conocimientos que hay en Jap¨®n respecto a la gastronom¨ªa hacen que este pa¨ªs sea un punto de referencia mundial, cosa que a veces olvidamos en Occidente.

El viaje que hicimos a Jap¨®n lo organiz¨® el Icex (Instituto Espa?ol de Comercio Exterior), que nos prepar¨® un programa para conocer al m¨¢ximo la cocina japonesa, con una estancia de varios d¨ªas en la capital y una extensi¨®n a Kioto. El programa inclu¨ªa dos conferencias-demostraciones destinadas a profesionales del sector. Nada m¨¢s aterrizar en Tokio empezamos nuestro periplo gastron¨®mico. El primer lugar al que nos llevaron se llamaba Izikaya. Era una taberna japonesa muy parecida a un bar de tapas espa?ol, con la misma filosof¨ªa: una barra, gente de pie que hablaba y com¨ªa, y el ambientillo que se forma en estos lugares, pero a la japonesa. La impresi¨®n fue muy fuerte, est¨¢bamos en el centro de Tokio, con un desfase horario importante, y no sab¨ªamos si no era un sue?o y est¨¢bamos en Sevilla.

La carne de buey de Kobe puede alcanzar 600 euros el kilo. A los animales los alimentan con cerveza, y hasta les dan masajes

Empezaron a traernos diferentes platos, entre ellos un rollito de carne de Kobe con erizos. Conviene apuntar que la carne de buey de Kobe es de las m¨¢s apreciadas del mundo y que sus partes m¨¢s valoradas pueden alcanzar precios de hasta 600 euros el kilo. Aunque parezca incre¨ªble, a estos bueyes les dan cerveza como parte de la alimentaci¨®n y los cuidan tanto que hasta les dan masajes. Al principio pensamos que era una exageraci¨®n, pero nos lo corroboraron varias personas. Adem¨¢s de la carne de Kobe, tambi¨¦n comimos all¨ª una tarta de congrio y arroz, un rollito de alga con at¨²n y myoga, bamb¨² fresco a la parrilla con ensalada de hierbas japonesas, bu?uelo de ebiyaimo (patata de monta?a) con pasta de gambas, sashimi de dorada, huevas de fugu (el pez globo) con aleta de tibur¨®n, yuba (la crema de la leche de soja) con consom¨¦ ligado a la harina de arroz, langostinos, abalone y flor de sisho. Todos estos platos estaban presentados de una manera incre¨ªble para ser un bar de tapas, lo que conceptualmente nos choc¨® mucho.

Despu¨¦s de esta primera sorpresa, nos dirigimos a un restaurante llamado Kushigase y por el camino vimos algo muy curioso: en la calle hab¨ªa peque?as barbacoas donde se hac¨ªan unas apetitosas brochetas que pod¨ªas degustar en unas mesas adyacentes. Probamos varias y hubo una que encontramos muy original, brocheta de 'tendr¨®n' de pechuga de pollo. ?S¨ª, de la parte blanca que est¨¢ al final de la carcasa! Diez minutos despu¨¦s llegamos al restaurante, que estaba situado en un piso (¨¦ste no es un hecho aislado, en Tokio hay muchos restaurantes en pisos, seguramente por el elevado precio del suelo) y en el que cocinaban brochetas empanadas y fritas. Probamos unas quince (de queso, de boquerones rellenos, de alitas de pollo, de miniberenjenas), pero lo m¨¢s interesante era que el empanado estaba hecho con pan rallado fresco, no seco. Terminamos y nos fuimos a descansar al hotel. Fue nuestro primer contacto con la cocina japonesa y empezamos a darnos cuenta, al ver a la gente comer en los restaurantes, de la sensibilidad gastron¨®mica de los japoneses.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).